Šta su to aditivi i E brojevi u hrani i čemu služe u namirnicama

Kakvi sve aditivi postoje, vrste aditiva i dodataka ishrani za bolji ukus, miris i izgled namirnice

 

Prehrambenim aditivima se smatraju materije tačno poznatog hemijskog sastava, koje se ne konzumiraju kao hrana, i nisu tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrednost, a dodaju se hrani u svrhu poboljšanja tehnoloških i senzorskih svojstava. Aditivi se primenjuju u konditorskoj industriji kao materije koje služe najčešće za poboljšanje boje, ukusa i mirisa. Konditorska industrija danas se teško može zamisliti bez aditiva. Aditivi obuhvataju oko deset odsto hrane koju prosečan odrasli čovek konzumira.

Aditivi koji se dodaju prehrambenim proizvodima obično se označavaju E – brojevima i ti su brojevi jedinstveni i tačno utvrdjeni za svako jedinjenje. Ti brojevi odnose se na veštačke i prirodne aditive čija je upotreba odobrena u zemljama Evropske zajednice, a odobrena je i u Srbiji pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine za prehrambene proizvode (Službeni list SCG,BR.16/2005).

Često se i pojavljuju članci kojima je navodno svrha upozoriti potrošače na razne dodatke prehrambenim proizvodima. Medjutim, većina članaka je senzacionalističkog tipa sa polu informacijama. Svi dodaci hrani koji su označeni sa E – brojevima su dobro ispitani. Aditivima slične materije koje takodje imaju neku tehnološku ulogu u proizvodnji, nemaju E broj i označavaju se na drugi način (arome i enzimi) dok pomoćne materije u procesu proizvodnje zbog načina delovanja pri proizvodnji hrane ne treba označavati. Ukoliko je neki od dodataka stvarno štetan tada je njegova upotreba propisom ograničena ili potpuno zabranjena.

Nakon prethodno obavljenih ispitivanja, dobijene vrednosti služe kao osnova za utvrdjivanje prihvatljivog dnevnog unosa ili Acceptable Daily Intake (ADI), koji se definiše kao ona količina aditiva koja se putem namirnice može svakodnevno konzumirati čitav životni vek čoveka bez ikakvog rizika za zdravlje. Prihvatljivi dnevni unos za svaki aditiv pojedinačno, izražava se u mg/kg telesne mase čoveka.

Aditiv je svaka supstanca koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne koristi kao namirnica niti predstavlja karakterističan sastojak namirnice, ali se iz tehnoloških razloga dodaje namirnici u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja, i direktno ili indirektno preko svojih medjuproizvoda postaje ili može da postane njen sastojak.

Mešavina aditiva je proizvod dobijen mešanjem dva ili više pojedinačnih aditiva, istih ili različitih funkcionalnih svojstava, i odgovarajućih nosača, pod uslovom da je takvo mešanje tehnološki opravdano.

Aditivi u namirnicama, prema ovom pravilniku, razvrstani su na sledeće kategorije – Vrste aditiva:

1. boje

2. konzervansi

3. antioksidansi

4. kiseline

5. regulatori kiselosti

6. zgušnjivači

7. stabilizatori

8. emulgatori

9. emulgujuće soli

10. sredstva za želiranje

11. humektanti

12. sredstva za dizanje testa

13. učvršćivači

14. sredstva protiv zgrudvavanja

15. pojačivači aroma

16. sredstva protiv stvaranja pene

17. sredstva za glaziranje

18. sredstva za tretiranje brašna

19. propelenti

20. zasladjivači

21. sredstva za povećanje zapremine

22. modifikovani skrobovi

 

Marija D. Manojlović

Tekst je isečak iz diplomskog rada „Primena aditiva u konditorskoj industriji“.