Soja (Soya) i svi sojini proizvodi u ljudskoj ishrani: sojino mleko, brašno, tofu, miso

Namirnica koja je stekla svetsku popularnost – Soja. Lista svi sojini proizvodi u ljudskoj ishrani: sojino mleko i brašno, zrno, tofu, soja sos, miso, tempeh

Sojini proizvodi u ljudskoj prehrani

Upotreba soje u zapadnim zemljama porasla je nakon I. svjetskog rata, kad je soja najprije korišćena prvenstveno kao uljarica, ali nedugo potom otkrivene su njezine prehrambene vrijednosti. Iako se soja počela koristiti kao stočna hrana, izuzetno dobar bjelančevinski i aminokiselinski sastav osigurao joj je mjesto i u ljudskoj prehrani.

Ali za neku namirnicu nije dovoljna nutritivno dobra procjena, već ona treba zadovoljiti i zahtjeve okusa, izgleda i mirisa kako bi se svidjela potrošaču i bila prihvaćena. Zbog toga se vrlo brzo razvija i tehnologija koja osigurava sve novije i sve bolje proizvode na osnovi sojinih bjelančevina. Danas na tržištu imamo velik broj proizvoda na osnovi soje, a te se namirnice najšečće temelje na sojinu zrnu, sojinu brašnu, sojinu mlijeku, sojinu grušu, proteinskom koncentratu i izolatu, i teksturiranim bjelančevinama.

a) Sojino nezrelo zrno kao povrće

Sojino nezrelo zrno nije prihvaćeno za konzerviranje u svježem ili smrznutom stanju zbog posebnog mirisa i teškoća pri ljuštenju. Ali se pokazalo da je oprano, oljušteno i kuhano zrno nutritivno opravdano konzumirati. Hraneći se sojom u ovakvu obliku djeca iz Ugande uspjela su se riješiti znakova bolesti kwashiorkora i počela su dobivati na težini.

b) Sojino brašno

Sojino brašno jedan je od najčešćih oblika korištenja soje u zapadnim zemljama. Dobiva se ljevenjem očišćenog i oljuštenog zrna i sadrži oko 50% bjelančevina, ali ne sadrži gluten, bitnu bjelančevinu pšeničnog brašna. Zbog toga bi možda bilo bolje ovu namirnicu nazivati sojinim prahom, jer po izgledu više podsjeća na mlijeko u prahu negoli na brašno. Proizvodi se u nekoliko oblika, ovisno o količini masnoća, bjelančevina i stupnju termičke obrade.

Sojino brašno može se u ljudskoj prehrani koristiti na više načina i kao zasebno jelo ili kao sastavni dio nekog jela (juhe, variva, slastice, osvježavajuća pića), a jednako tako može se koristiti u pekarskoj i mesnoj industriji, ali i kao osnovni sastojak u pripremi hrane i mlijeka za djecu i dojenčad, ili kao zamjena za bjelančevine životinjskog podrijetla. Dosad su poznati samo zadovoljavajući prehrambeni razultati svih ovih proizvoda.

c) Sojino mlijeko

Sojino mlijeko ili mlijeko povrće, ili fu chang u Kineza, koristilo se u Kini još prije naše ere. U tradicionalnom smislu sojino mlijeko predstavlja jednostavno vodeni oblik punog zrna. Spravljali su ga misionari u Kini hraneći njime dojenčad, djecu i dojilje. Komercijalna proizvodnja u Kini počela je još 1935. godine u Šangaju.

Ova namirnica danas zauzima bitno mjesto u proizvodnji hrane za djecu. Sojino mlijeko sadrži gotovo jednaku količinu bjelančevina kao i kravlje (3,4 –  4%), a i aminokiselinski sastav je vrlo sličan.

d) Sojin gruš ili tofu

Tofu je japanski naziv, dan fu vijetnamski, teo fu ili tou fu ho kineski naziv – za proizvod sličan siru u obliku kolača, načinjen od ostataka sojina mlijeka. Tofu je najrašireniji proizvod na Istoku, a koristi se još od 22. godine prije Krista.

Priredjuje se na više različitih načina, a osigurava prehrambene potrebe ljudi tog podneblja. Tofu je tradicionalno želatinozni proizvod koji sadrži oko 80% vode i podsjeća na mazivi sir. Priredjuje se dnevno i koristi u svježem stanju. Potvrdjen je kao glavni izvor bjelančevina za novorodjenčad koju se ne doji, i dokazano je da je prehrambeni ekvivalent bjelančevina jednak prehrambenom ekvivalentu dijete načinjene od jaja, ribe i jetre.

e) Proteinski koncentrat

Proteinski koncentrat sadrži oko 70% bjelančevina i proizvodi se na način da se odstrani što više neproteinskih komponenti iz sojinog brašna i sojinih pahuljica. Koristi se u pekarskoj i mesnoj industriji.

f) Proteinski izolat

Proteinski izolat je najveći koncentrat proteina i proizvodi se od oljuštenog zrna od koga je izdvojeno gotovo sve što je neproteinsko. Sadrži ne manje od 90% bjelančevina. Proteinski izolat proizvodi se kao kremasta bijela tvar ili kao prah. Od proteinskog izolata proizvode se teksturirani proizvodi koji prema teksturi, okusu i mirisu trebaju izgledati kao mesni proizvodi. Takvi proizvodi sadrže oko 25% bjelančevina.

g) Teksturirani proteinski proizvodi

Teksturirani proteinski proizvodi izradjuju se od različitih proteinskih izvora uključujući sojin proteinski izolat i sojin proteinski koncentrat sa ili bez primjesa koje se dodaju u prehrambene ili tehnološke svrhe. Proizvode se u obliku vlakana, komadića, granula, pahuljica i drugih oblika. Kad se priredjuju za konzumiranje, hidratacijom ili kuhanjem dobivaju svoj početni strukturalni izgled i osobine. Aminokiselinski sastav teksturiranih proteinskih proizvoda prehrambeno odgovara obroku od govedine. Vrlo ih dobro prihvaćaju djeca i dosad nisu utvrdjeni nikakvi negativni fiziološki učinci.

Teksturirani proteini proizvode se tako ponašaju da oponašaju mišićno tkivo različitih životinja i da takvi ostaju i nakon kuhanja. Vrlo često ovi proizvodi koriste se u proizvodnji hrenovki, frankfurtera, mesnih doručaka, mesnih loptica, chilia s mesom i umaka s mljevenim mesom. Dodatak soje, to jest teksturiranih vlakana u ovakve proizvode osigurava jednaku prehrambenu kakvoću proizvoda.

Pritom se smanjuje udio bjelančevina životinjskog podrijetla i udio životinjske masti, što izravno utječe na smanjenje kolesterola u organizmu. Prema tome, može se reći da je hrana načinjena od teksturiranih bjelančevina vrlo prihvatljiva i za bolesne osobe, zbog pozitivnog učinka na njihovo zdravstveno stanje.

h) Istočnjački fermentirani sojini proizvodi

Zasad se ne može sa sigurnošću tvrditi kako se priredjivala prva soja. Jedino što se može pretpostaviti jest da je bila pržena ili kuhana u vodi. Zelenu ili još nezrelu soju moguće je jednostavno prirediti za jelo kuhanjem u vodi kratko vrijeme. Medjutim, zrelo zrno iziskuje dulje kuhanje kako bi omekanilo, i zbog toga se češće melje prije uporabe. Fermentirani sojini proizvodi poznati su još odavna, a danas su usavršeni i povećavaju udio soje u ljudskoj prehrani.

Shoyu

Shoyu, sojin sos ili sojin umak, je gusta tamnosmedja tekućina dobivena fermentacijom sojinog zrna i žitarice (pšenice), ima ugodan miris i lagani slani okus i vrlo raširenu uporabu. Shoyu je proizvod nastao navodno u vrijeme dinastije Chao (1134-246. godine prije Krista), dakle nakon fermentiranih proizvoda od ribe koji su se koristili u jugoistočnoj Aziji. Ovo je jedan od istočnjačkih proizvoda koji je jako dobro prihvaćen na Zapadu.

Miso

Miso (japanski) ili sojina pasta (kineski) je proizvod koji je prema procesu fermentacije vrlo sličan shoyu, osim što se radi od riže i raži. Boja misoa mijenja se u rasponu od bijele do crne, a okus ovisi o omjeru soje i riže. Miso se koristi prvenstveno kao osnova za juhe, a služi i za mariniranje i začinjanje povrća. Sadrži 10-17% bjelančevina.

Tempeh

Tempeh kedele je vrlo raširen proizvod u Indoneziji. Dobiva se kratkotrajnom fermentacije soje i sadrži 20% bjelančevina. Jede se sirov, pečen, kuhan u juhi ili pržen u ulju.

Ontjom

Ontjom je još jedan indonezijski proizvod dobiven frementiranjem kikirikija, kolača prešanog kokosa i ostatka od proizvodnje sojinog mlijeka. Proizvod je prihvatljive teksture i okusa.

Natto

Natto se dobiva kratkotrajnom fermentacijom kuhanog sojinog zrna. Prvi su ga proizvodili budistički svećenici, a danas se koristi u mnogim dijelovima Japana. Sive je boje, nema posebnog mirisa, ali je izražena okusa. Koristi se kao prilog ili kao dodatak kuhanoj riži. Sadrži oko 20% bjelančevina i gotovo jednak aminokiselinski sastav kao i drugi sojini proizvodi.

Hamanatto

Hamanatto se dobiva fermentacijom punog sojinog zrna, i proizvodi se u odredjenim krajevima Japana. Ima ugodan okus i neobičnu boju. Zbog zastarjele metode proizvodnje hamanatto je vrlo skup i malo se koristi.

Tao tjo

Tao tjo se jede na području Indonezije i Tajlanda, a proizvodi se od miješanih kuhanih grahorica i pečenog rižinog brašna, uz nekoliko dodanih listova. Služi se uz povrće, ribu i meso.

Kochu chang

Kochu chang je fermentirani proizvod koji se koristi u Koreji. Radi se od kuhanih, zgnječenih i inokuliranih sojinih zrna uz dodatak crvene paprike, soli i vode. Kuha se s mesom uz dodatak šećera.

Ketjap

Ketjap je sojin umak koji se koristi u Indoneziji. Dobiva se kratkotrajnom fermentacijom kuhanog sojinog zrna.

Izvor teksta: Jela od soje – Milkica Vale