Domaće vino – Industrijska ili kućna proizvodnja vina

DOMAĆE VINO

Šta je bolje, industrijska ili kućna proizvodnja vina i gde je tu higijena da vino bude što bolje i prirodnije. Da li nam treba tehnologija vina ili ne?

Tehnologija: DA, Industrija: NE!

Postoji večita diskusija kod vinogradara i malih proizvođača vina, pa i u redovima ljubitelja vina, šta je to “tradicionalna proizvodnja vina”, “prirodno vrenje”, a šta “hemija” i “veštačke manipulacije” u proizvodnji? Većina njih, koji se bune protiv modernizacije je u stvari odbrana tzv. tradicionalnog načina rada u cilju opravdavanja nemogućnosti da se drugačije proizvodi vino. Ta nemoć potiče pre svega zbog nemanja para za investiranje, ali i zbog neznanja i nestručnosti. Jer vino, pravo domaće vino, kažu oni, nastaje samo, priroda nam ga daje, a čovek može samo da ga pokvari ako se uplete sa svojim pametovanjem.

Da li je baš tako?

Ali, pre nego li odgovorim na ovo pitanje, da ispričam svoje argumente za i protiv. Dozvolite mi da prepričam jednu ruralnu anegdotu koja se (navodno) stvarno dogodila – meni su je pričali sa imenima i prezimeninma aktera, koje i lično poznajem.

Desilo se to ove jeseni u selu nadomak grada, gde već više od polovine stanovnika zarađuje hleb u gradu, a svaka peta kuća ima studenta u Novom Sadu ili Beogradu, i čiji roditelji redovno opominju decu: uči, da imaš od čega da živiš, bilo šta, samo nemoj u poljoprivredu. (Čast izuzecima). U tom selu, poslom je svratio jedan seljak kod drugog, pa, pošto su posao obavili, reče domaćin gostu: “Da probamo crveno vino ovogodišnje!”. “Već se izbistrilo?”- upita gost, dok su prilazili nepokrivenoj kaci u dnu dvorišta ispod nadstrešnice. “Još nisam otočio, ali ga mi već naveliko pijemo!” Skine lonče sa eksera i nagnu se obojica preko oboda kace. Kad ono, u vinu sa kominom pluta mrtva kokoš! “Pi! Prokleta živina, i ona zna šta je dobro!” – zgrabi je domaćin i baci na stajnjak, koji se gomila tik pored nadstrešnice, pa lončetom zaiti u tamnu tečnost i sipa u čaše, pa prvi napije: “Šta kažeš? Dobro godište! Živeli!”

Meni je priroda i prirodnost vina više važna od svake tehnologije. Ipak, mišljenja sam, da se upravo tehnologijom, i to onom naučnom može spasti priroda od zloupotreba industrijske ekonomizacije, od čoveka, koji je postao rob politike, bilo one svetske, ili seoske, ali i one Hamvaške scientične. Mene rukovodi želja za znanjem i spoznajom prirode. U ovom današnjem porušenom sistemu vrednosti jedino težnja ka redu i tehnologiji može dovesti naša vina u svoj autohtoni ambijent, a sama priroda će uraditi svoje, kao što to upravo i radi, svaki kaberne je drugačiji gde god da odemo u svet.

U tom selu od mnogih pametnih i vrednih paora dobijao sam nekad prve lekcije savremenog ratarstva. Zašto je važno jesenje oranje, šta je to priprema zemljišta, odmaranje njive, plodored, kako se planira sadnja vinograda, prihranjivanje, zašto i kad i kako se prska. Njive u ataru su čiste, bez korova, a kukuruz dvometraš i u suši. Ali, kad treba prskati, oni prskaju. I nije sve jedno sa čime, znaju ljudi tehnologiju. Seju specijalne hibride, pripremljeno seme, nose uzorke zemlje na analizu, biraju kad i koji veštak da bace, upotrebljavaju (i) modernu mehanizaciju i uopšte, prate nova dostignuća. E ti ljudi imaju i uzorne vinograde i imaju i takmičarska vina. I proizvode mnogo a jeftino i naravno domaće, sve kako narod to traži, i kako tradicija zahteva.

Složićemo se da je glavni faktor (domaće) propizvodnje vina higijena. I da su glavne smernice napisane u popularnim knjigama naših istaknutih univerzitetskih profesora, i treba ih poštovati. Navodno, svi to znamo i primenjujemo. Desi se neka kokoška, ali to nema uticaja na kvalitet vina – kažu oni. Jedna od mojih diskusija desila se, kada sam posudio jedan sud za vrenje kolegi, koji poklopac nije ni stavio: kaže, kvascu treba vazduha! A kvasci za to i ne znaju, pa žive u anaerobnom svetu. A muve, mnoštvo mušica? – pitam ja – zar one operu noge pre sletanja na klobuk u kaci? Takvo vino je prepuno mikroorganizama, svakojakih kvasaca, bakterija, i procesi su u njemu krajnje neprepoznatljivi. Kada pri proleću primetim da ona malo kise, ciknulo je, ili ima nepoželjne, neprijatne, za vino strane arome i ukus, opet bi rekli: eto, ovaj Šandor opet se pravi važan, profinjeno gradsko derište!

Ne postoje apsolutno autohtone sorte. Bar ne u svetu vitikulture. Rkaciteli? Dom mu je hiljadama kilometara u maloj aziji. Kadarka? Doneli su je Rimljani na Frušku goru, gde je danas nema, pa odatle u Seksard, u Mađarskoj, gde važi za autohtonu. Nama po toj logici bi pripala trska i šaš kao autohtona sorta – jer smo mi ovde uzurpirali i promenili ekosistem močvare! A što se tiče kvasaca biću posve jasan: onih 80 bećara divlje populacije rade kako priroda odredi u trenutku starta fermentacije: temperatura, pH, ukupne kiseline, sumpor, mikroelementi, bakterije, botritis, koncentracija šećera, i milion drugih faktora. Šta tehnologija radi je prosta stvar: samo jedan bećar za jedan stil vina i zadati uslovi rada. Ko ne koristi selekcionisane kvasce, taj nikad ne zna kakvo će mu biti vino.

Prećutanje “kupanja u kaci” je samo prihvatanje status quo-a, i prihvatanje tradicionalno velikih grešaka u proizvodnji domaćih vina. Treba im pomoći, da to prevaziđu.

Sandor Somogyi

Izvor: http://sp-wine.com