Šta su prirodna vina i koje vino možemo smatrati prirodnim

VINO PO DEFINICIJI PRIRODE

Da li su prirodna vina prirodnija od konvencionalno proizvedenih vina i šta taj termin zapravo sve podrazumeva – Koja vina možemo smatrati prirodnim?

U Bibliji, u Knjizi postanja opisano je kako је prilikom stvaranja sveta Bog trećeg dana naredio da zemlja iz sebe pusti travu, bilje što nosi seme i drvo rodno koje rađa rod po svojim vrstama. Dakle, i vinovu lozu! I bi tako i Bog vide da je dobro. Po svoj prilici, ovo je prva zapisana definicija savršenog vinogradara iz perspektive zagovornika prirodnog vinarstva. Ali, ako odbacimo religijske i mistične momente, šta su zapravo prirodna vina?

Kad pričamo o savremenom vinarstvu, neizostavno se upletemo u mrežu pravila, propisa, apelacija, standarda koji su zakucali i na vrata srpskih vinarija, te sve više i mi hvatamo korak sa razvijenim vinskim nacijama u tom pogledu.

Međutim, jedan segment globalne vinske industrije ostaje van dohvata, lebdi tu negde u međuprostoru nedovoljno preciznih definicija, nejasnih praksi u vinogradu i podrumu koje se često marketinški eksploatišu kako bi privukle što više potrošača. Iako njihova popularnost raste, podjednako su aktuelne i debate na temu definicije ovakvih vina i njihovog bližeg određenja.

Kada u Srbiji govorimo o prirodnim, odnosno autentičnim vinima (odnos između ta dva termina objašnjen je niže u tekstu) zapravo stupamo na jako klizav teren, jer ti termini kod nas mogu da označavaju i organska, i biodinamička, i narandžasta, i vina iz amfore – iako sve navedeno često podrazumeva potpuno drugačije vinarske tehnike, filozofiju i različite stilove vina. Zato ćemo se pozabaviti svakom od ovih praksi posebno, kako bismo objasnili razlike među njima.

Organska vina prave se u skladu sa principima organske poljoprivrede. Organska proizvodnja isključuje upotrebu veštačkih đubriva, hemijskih pesticida, fungicida i herbicida. U vinogradu se mogu koristiti isključivo supstance biljnog, životinjskog ili mineralnog porekla. Ilustracije radi, u organskom vinogradu se koristi kompost ili stajnjak za đubrenje, a protiv štetočina se bori prirodnim predatorima.

Organski principi se primenjuju i u vinogradu, a ne u samo u vinskom podrumu

Trenutno u celom svetu postoji oko 2.000 vinarija koje proizvode vina u skladu sa principima organske poljoprivrede, pri čemu skoro polovina potiče iz Francuske. Ovde morate imati u vidu da se u Evropi pod organskim vinom podrazumeva vino napravljeno od organskog grožđa, dok posebno propisana praksa tokom same vinifikacije najčešće nije propisana. Dakle, organski principi se odnose na praksu u vinogradu, a ne i na praksu u vinskom podrumu. Zato je na primer u Evropi dozvoljeno da se organskom vinu dodaju sulfiti, odnosno sumpor-dioksid koji se kao osnovno zaštitno sredstvo masovno koristi i u konvencionalnoj proizvodnji. Za razliku od evropskih propisa, u SAD je apsolutno zabranjena upotreba sulfita kod organskih vina.

Proizvodnja organskih vina nastavlja da raste na talasima sveprisutnog otpora parkerizaciji vinske scene, odnosno uniformnom shvatanju kvaliteta vina bez obzira na njegovo poreklo, ali i rastućoj svesti potrošača o zdravoj ishrani. Utisak je da u Srbiji potrošači još uvek nisu razvili naročit odnos prema organskoj poljoprivredi, ali se može očekivati da će u budućem periodu organski proizvodi sve više dobijati na značaju u tržišnom smislu.

Što se tiče sertifikacije organskih vina, praksa se razlikuje od države do države. Ilustracije radi, u Italiji koja je treći proizvođač organskih vina u svetu posle Španije i Francuske, sertifikacija je dovedena do apsurda jer postoji veliki broj tela i institucija koje se bave sertifikacijom, ali neke primenjuju evropske a neke američke standarde organske proizvodnje (Bios, CcpbEcoGruppo, Icea, Ocertificazini, Sidel, Suolo, Salute, itd). U Srbiji sertifikacijom organske proizvodnje bave se organizacije koje je ovlastilo Ministarstvo poljoprivrede.

Sasvim posebnu kategoriju čine biodinamička vina. Britanski vinski publicista Džejmi Gud biodinamička vina vidi kao „organska vina sa dodatnim slojem filozofije i prakse koje idu uz njega, a koje se delom oslanjaju na nauku, a delom na misticizam“. Vinski stručnjaci još uvek vode raspravu da li praksa biodinamičkih vina zaista ima efekta na vina, odnosno da li postoji stvarna razlika između organskih i biodinamičkih vina. Dileme su uvek vezane za taj mistični deo, odnosno, oslanjanje biodinamičke prakse na pseudo-naučne teze Rudolfa Štajnera, tvorca discipline koja se zove antropozofija, a koja se, osim na neke naučne teze oslanja i na astrologiju i misiticizam.

Stajnjak je neizbežan kod biodinamičkih vina

Na osnovu recepata Rudolfa Štajnera, u vinogradu se primenjuju preparati napravljeni od stajnjaka, kvarca i lekovitih biljaka, gleda se u zvezde i horoskop i prate mesečeve mene. Zato ne čudi što kritičari biodinamičkih vina vinare koji neguju biodinamiku u vinogradu nazivaju alhemičarima. Ipak, činjenica je da broj biodinamičkih vinarija nastavlja da raste. Chateau Chambert najveća je biodinamička vinarija u Francuskoj koja proizvodi vina sa 75 hektara vinograda u regiji Kaor.

Poslednjih nekoliko godina i u Srbiji su se pojavile vinarije koje primenjuju principe biodinamike, iako nijedna nije sertifikovana. Najveće međunarodno telo koje vrši sertifikaciju biodinamičke poljoprivrede, uključujući tu i vina, je Demeter sa 4.500 članova širom sveta, među kojima ima oko pet stotina vinarija. Njihov sistem sertifikacije prilično je zahtevan, a sertifikat se obnavlja svake godine, što neizostavno iziskuje i dodatna novčana sredstva od vinara.

Međutim, van terena koliko-toliko jasno definisane organske i biodinamičke prakse u vinarstvu, na marginama konvencionalne vinske industrije imamo i čitavu armiju vinskih posvećenika, odnosno pobunjenika i svojevrsnih vinskih anarhista, boraca protiv mejnstrima, koji se namerno protive pravilima. U toj grupi imamo različite prakse i tehnike u vinogradu i u podrumu, koje se samo ponekad oslanjaju na organsku proizvodnju.

Glasnogovornica i ambasadorka te šarolike skupine vinara Izabel Ležeron, nosilac titule Master of Wine i organizatorka sajma prirodnih vina RAW u Londonu, a od nedavno i u Beču, koja je objedinila tu heterogenu grupu u neku vrstu neformalne organizacije proizvođača prirodnih vina. Svi vinari koji su deo toga, načelno bi trebalo da poštuju pravila organske ili biodinamičke proizvodnje (bez obzira da li su vina sertifikovana ili ne), da berbu u vinogradu vrše ručno, da upotreba aditiva (uključujući tu i selekcionisane kvasce) svedu jedino na minimalnu upotrebu sulfita…

Prirodna vina zapravo predstavljaju vina kod kojih se primenjuju minimalne intervencije u vinogradu i podrumu, uz najmanju moguću upotrebu veštačkih đubriva, hemikalija, aditiva i tehnoloških procedura. Generalno, i definicija prirodnog vina vešto izbegava zakonsko određenje, pa je zato izuzetno teško povući jasnu granicu i odrediti razmeru te „najmanje moguće upotrebe“.

U realnosti, kod prirodnih vina ćete naići na vina kod kojih se tokom fermentacije koriste prirodni kvasci (neselekcionisani), a kad su u pitanju sulfiti, neke vinarije ih uopšte ne koriste a neke ih koriste „u minimalnim količinama“. Ako posmatramo vino kao jednu celinu koja odslikava podneblje, sortu, berbu i ljudsku ruku koja vino pravi (vinogradara i vinara), onda se prirodno vino može definisati kao celina kod koje se ne rade nikakve mehaničke ili hemijske intervencije da bi se izmenili, modifikovali ili poništili neki od ta 4 prethodno navedena faktora.

Hju Džonson, jedan od najpoznatijih vinskih pisaca, oštro je kritikovao termin „prirodno vino“ jer ako se vino prepusti prirodi, uvek će se kao rezultat dobiti – sirće. Zato je suštinski vino uvek neprirodno – čovek interveniše u prirodnom procesu kako bi dobio nešto što svesno i sa namerom oblikuje u skladu sa svojim ukusom.

Ako već pričamo o prirodnim vinima, onda neizostavno dolazimo i do vina iz amfora. Amfore iz vremena starih Grka i Rimljana, prateći gruzijsku tradiciju, na velika su se vrata vratile na vinsku scenu. Iako je broj vinarija koje proizvode vina u amforama izuzetno mali, njihova pojava svuda izaziva dosta pažnje jer moderni vinari koji koriste amfore najčešće pripadaju i pokretu koji zastupa prirodna vina.

Vino iz amfore

Za proizvodnju vina iz amfora, neophodno je odabrati savršeno zdravo i minimalno tretirano grožđe, čiji kljuk posle fermentacije mesecima leži u amforama. Potom se presuje, pa se dobijeno vino vraća u amforu ili stavlja u drvene bačve gde dozreva dok vinar ne odluči da je spremno za tržište.

Da trend vina iz amfora dolazi polako i na srpsko tržište pokazuje vinarija Malča iz Niša koja je na tržište plasirala prva srpska vina iz amfora – Carica Jelena od italijanskog rizlinga i Car Konstantin, kupažu kaberne sovinjona i merloa. Osim Malče, vino u amforama godinama proizvodi jedna mala vinarija sa Fruške Gore koja ga za sada ne pušta u slobodnu prodaju, ali i vinarija Kovačević, koja je prošle godine proizvela eksperimentalne količine takvog vina. U svetskim okvirima, vinar Božidar Zorjan iz Slovenije bio je jedan od retkih koji pravi vina iz amfore od grašca belog. Sada i vinarija Malča daje svoj doprinos upoznavanju potencijala ove sorte kad je u pitanju vino iz amfora, a i pomenuta fruškogorska vinarija radi vino od iste sorte. U narednom periodu možemo sasvim izvesno da očekujemo da će srpska vinska scena jačati i u ovom delu.

Narandžasto vino

Zahvaljujući amforama, veliku popularnost danas imaju narandžasta vina, koja su relativno nova kategorija, a sa kojom su se vinopije u Srbiji upoznale najpre kroz vina istarskih vinarija Clai i Roxanich. Najjednostavnije rečeno, ova vina nastaju dugom maceracijom belog grožđa, odnosno to su bela vina stvorena tehnologijom za crvena. Zbog toga ona dobijaju intenzivnu zlatno-žutu ili narandžastu boju. Postupak proizvodnje narandžastih vina može se izvesti u glinenim amforama, drvenim bačvama ili inoksu, ali su pažnju tržišta naročito zavredila ona iz amfora.

Uzimajući u obzir poteškoće da se napravi jasna definicija i granica između svih ovih tipova vina, Džejmi Gud je u svojoj knjizi promovisao izraz autentična vina (authentic wines), kao opozit ne baš srećnom izrazu prirodna vina (natural wines). Time je na svoj način pokušao da razreši svu konfuziju koja postoji u određivanju ovih kategorija, ali se čini da taj izraz još uvek nije naročito zaživeo.

Sve ove kategorije i stilovi vina teško da će ikada postati mejnstrim, ali su se izborile za svoje mesto na tržištu. Kao potrošač, treba da budete otvorenog uma i spremni da probate nešto drugačije. Istovremeno, budite i spremni da među ovim vinima naiđete i na ona koja imaju mane i nedostatke u većem procentu nego konvencionalna vina. Ponekad ćete se sretati sa oksidacijom, isparljivim kiselinama, spontanom malolaktikom i drugim nepoželjnim mikrobiološkim procesima, ali ćete češće probati dobra, drugačija i zanimljiva vina, među kojima će neka biti zaista izuzetna. Samo odbacite predrasude i kročite u jedan drugačiji vinski svet.

Izvor: Magazin „Vino&Fino“ broj 18