Zlatko Šćepanović
Osvrt na kvalitet i ukus hrane u Srbiji i Crnoj Gori iz ugla prosečnog potrošača
Izabrao sam nekoliko meni bitnih namirnica i napravio analizu doživljenog. Nisam svakako možda objektivan ali nisam ni subjektivan, tim pre što sam se sa najbližim okruženjem saglasio oko glavnih zaključaka. A glavni zaključak je jednostavan, hrana je kvalitetnija i ukusnija u Crnoj Gori nego u Srbiji. Ona je doduše i nešto skuplja u Crnoj Gori, odnosno na crnogorskom primorju gde smo radili istraživanje ali ne tako dramatično.
Zašto je to tako po mom mišljenju napisaću na kraju teksta.
.
Espreso kafa. Prvu stvar koju smo uočili supruga i ja još pre 10-ak godina je kvalitet espreso kafe u Crnoj Gori. Crnogorci imaju mnogo bolju espreso kafu i značajno bolje je pripremaju. Posebno što je ispijanje espreso kafe u primorskim kafićima izgleda deo lokalne kulture, pa se ugostitelji stvarno trude da naprave dobar espreso, produženi espreso (takozvani Dojč) ili kapućino. Pretpostavljam da je blizina Italije i privremeni rad mnogih italijana u Crnoj Gori, kao i odlasci crnogorskih vlasnika kafića i ugostiteljskih radnika u Italiju odigrao značajan uticaj da se kultura espreso kafe i njenog pripremanja raširi u Crnoj Gori. U Beogradu šanse da popijete odličan espreso lutajući po beogradskim kafićima i restoranima je oko 30%, dok je na crnogorskom primorju to zavidnih 80%.
Nadam se da će u Beogradu ugostitelji doći pameti i kvalitetu, jer cene espresa su iste ako ne i skuplje u Beogradu, ali je kvalitet duplo niži. Posebno se to odnosi na upotrebu kvalitetnijih espreso kafa i na pravilnu pripremu espreso šoljice. Jer, nije samo dovoljno napuniti espreso aparat kafom i pritisnuti dugme za paru da istoči espreso u šoljicu, treba znati neke bitne stvari: koliko kafe staviti, koliko dugo točiti, na kom pritisku, kako spremiti šoljicu da uvek bude topla, koje mleko upotrebiti i kako ga spremiti za kapućino, i tako redom. Na primer, u širem centru Beograda, u kraju gde živimo, a koji je poznata šetalačka i trgovačka zona, od 10 kafića koji su nam blizu, samo u 2 imamo priliku da popijemo vrhunski espreso, u 4 osrednji, i u 4 bezveze spremljen espreso, čorbu, što bi mi rekli.
.
Sir i mlečni proizvodi. U Crnoj Gori još uvek ima krava koje pasu u brdima i na livadama i to se definitivno oseća i vidi u domaćim sirevima. U Srbiji je priprema sira potpuno industrijalizovana čak i kada se radi o belom domaćem siru, jer je mleko lošijeg kvaliteta, i seljaci su nestrpljivi da što više i što pre usire i prodaju sir. Zato u Srbiji teško da možete da nadjete na pijacama i u radnjama stvarno dobar beli sir, sve su to takozvani „brzi sirevi“.
S druge strane, u Crnoj Gori se još uvek zadržala tradicija sira iz kaca i dužeg stajanja sira, da se ocedi i da sazri, uz mnogo bolje i prirodnije mleko, imaju i mnogo bolji ukus. Posebno je ta tradicija očuvana na severu Crne Gore, na Žabljaku, Andrijevici, Pljevljima i okolnim mestima.
Bilo je uživanje u Crnoj Gori jesti domaći beli sir u maslinovom ulju sa začinima ili meni omiljeni lisnati sir iz Kolašina, koji je tako sladak, miriše na livadu i mleko. Prava je šteta što u Srbiji koja ima velike potencijale za visokokvalitetni domaći sir, nema organizacije koja bi potpomogla razvoj te prehrambene grane, jer Stara Planina, Homolje, Sjenica i Nova Varoš, Zlatar, Ivanjica i Mučanj, pa Zlatibor i Kopaonik, pružaju mogućnost za izradu finih domaćih sireva.
.
Meso. Nisam neki ljubitelj mesa i retko ga konzumiram, ali sam na sugestiju moje rodjake primetio da je crnogorsko meso mnogo mekše i ukusnije od srpskog mesa. Opet dolazimo do toga da je u Srbiji izvršena temeljnija industrijalizacija i farmerizacija proizvodnje mesa, pa su posledice toga očigledne u kvalitetu i ukusu. Posebno se to oseća kod crnogorskog mesa koje se sprema na roštilju, jer je mnogo sočnije, mekše i ukusnije. Razlog tome je opet to što tamo ima još uvek dosta krava koje vide sunce i pasu na livadama planinsko bilje, pa njihovo meso i jeste meso.
Takodje, poznat je kvalitet Njeguške pršute i u Srbiji stvarno nema srpske pršute koja bi moglada sa meri sa izvornom Njeguškom pršutom i uopšte sa crnogorskim delikatesima. Posebno mislim tu na slaninu, koju volimo da kupujemo, i koja je mnogo puta bolja u Crnoj Gori od svega onoga što se nalazi po srpskim mesarama. Posebno smo bili iznenadjeni kvalitetom domaćih Njeguških kobasica, nešto što smo prvi put probali ove godine. Ko misli da je Zlatiborac kompanija koja pravi kvalitetne proizvode, preporučujem da proba na primer prosečni proizvod prosečne crnogorske mesne industrije Goranović iz Nikišića, ne treba ići dalje. Onda će shvatiti razliku izmedju marketinga i kvaliteta.
.
Voće i povrće. U Crnoj Gori je povrće generalno skuplje nego u Srbiji, ali je mirisnije i sladje. Iznenadjeni smo bili slatkoćom luka, paradajza i ukusima salata. Pretpostavljam da je to zasluga što dole ima više sunca u staklenicima i u baštama, pa je hrana bogatija šećerom. Uz to, Crna Gora je mala, pa još uvek nema dominacije velikih velikotrgovaca povrćem i voćem kao u Srbiji, gde se voće i povrće plantažno i industrijski gaji, ili uvozi iz okolnih zemalja sa sličnih plantaža, pa se prodaje na džakove i lopate. Tamo u Crnoj Gori još uvek imate priliku da kupite na pijaci ili budete posluženi u restoranu sa pravim domaćim povrćem iz obližnje bašte. Moja supruga nije mogla da se načudi ukusu rukole koju smo kupili na pijaci, iako mi rukolu imamo u svom stanu i gajimo je sami. Hteli smo da pelcer nosimo za Beograd, nadajući se da ćemo dobiti taj ukus rukole.
Jedino, što Crnoj Gori nedostaje je voće, koje je nalik na voće u srpskim supermarketima, mahom uvoz iz Turske i Italije. I tu nema neke razlike, čak mislim da u Srbiji ima veći izbor kvalitetnog voća koje još uvek može da se nadje na pijci kod seljaka pijačara. Jedino sveže smokve, groždje i nar što se može dobiti u Crnoj Gori a da vredi od voća.
.
Hleb i peciva. Ono što je za mene bilo razočarenje u Crnoj Gori je loš kvalitet pekara i peciva iz konzumnih pekara. To je sve jako slično Srbiji, u proseku. Peciva su obična, industrijska i prazna ukusom i sastavom. Nisam imao želju nijedan kroasan ili kiflu da kupim.
S druge strane, primetno je da u Crnoj Gori u supermarketima možete naći neke zanimljive proizvode koji vuku na stare tradicije, kao što su domaće lepinje, pite, proje i hlebovi od integralnih žitarica, ali njihov kvalitet nije posebno izražen. Smatram da se u Srbiji može naći nekoliko kvalitetnih vrsta hlebova u radnjama kojih u Crnoj Gori nema. Jedino u čemu su crnogorci interesantni u tom delu su domaće hlebne pogačice, uštipci i proje koje dobijate kao prilog po restoranima. Tu se nadje na stvarno tradicionalne proizvode, ručni rad sa puno ukusa. No, toga sada ima i u Srbiji kod prosvećenih ugostitelja.
.
Zaključak: Stepen industrijalizacije u proizvodnji hrane je u Srbiji brže izveden. Pre svega zahvaljujući tome što je Srbija veće tržište, ima više potrošača, potrebe su veće, lakše je zaraditi na hrani, lakše je doći do sredstava za investiranje u farme i fabrike.
Takodje, srpski seljak je brže ušao u masovnu proizvodnju i snižavanje kvaliteta nauštrb većeg kvantiteta. Tome je doprinelo i ranije prisustvo velikih trgovinskih lanaca, kao i lokalna geografija što u Srbiji a što u Crnoj Gori.
Opet, kulturni milje je u Crnoj Gori pogodovao da se sačuva odnos prema kvalitetnijoj hrani, mislim tu pre svega na espreso kafu, sir i mesne preradjevine, jer se ipak u Crnoj Gori više pridaje značaja da meze bude fino i ukusno predjelo, a ne masovno i obimno kao kod srpskih ugostitelja. Nisam ulazio u problematiku rakija jer to ne konzumiram, ali pretpostavljam da i na tom planu Crnogorci drže kvalitet.
Verovatno pod uticajem turizma i želje Crne Gore da jednog dana postane prestižna turistička destinacija kao Monte Karlo, u primorju u ugostiteljskim objektima je odlična kuhinja na delu. Meni i ponuda jela ugostiteljskih objekata nije tako širok kao u Srbiji, i ne razlikuje se mnogo od srpskog menija u kafani, ali je priprema i ukus hrane odmereniji i bolji. Govorim o proseku, ne samo o reprezentativnim objektima, niti o vašarištima i fast food restoranima i tezgama pored šetališta i plaža. Govorimo o proseku, za prosečnog gosta. U tom segmentu, Crna Gora ima zlatniju stazu ukusa i kvaliteta hrane da ponudi.
. . .
Kao inženjer preh. tehnologije moram da se osvrnem na ovakav članak. Prvo, ovo se ni u kom slučaju ne može nazvati istraživanjem, jer subjektivni utisak jednog potrošača, bez standarda koji se primenjuju pri takvim uporednim analizama, ni u kom slučaju ne može da bude osnov za donošenje bilo kakvih zaključaka o kvalitetu hrane uopšte ili kvalitetu pojedinih namirnica. Srbija ima izuzetno kvalitetne sireve, mesne proizvode, a da ne pričamo o kukuruznom brašnu, ajvaru, kačkavalju, mesu.. Da li ste nekada išli do Žagubice i Kučeva? Preporučujem da kupite domaće belo brašno ili probate proju u nekom od restorana ili ugostiteljsih objekata. O starom homoljskom siru neću da trošim vreme – ko nije probao može samo da priča o drugim sirevima. Isto važi i za sireve sa područja Stare planine. Da ne zaboravim sjenički sir – savršenstvo ukusa. Ovde ću se zaustaviti sa pričom o mleku, a da pređemo na proizvode od voća i povrća. Prvo što ajvar koji se proizvodi u leskovačkom kraju kao zaštićeni brend nigde u svetu ne može da ima takav ukus. Probajte pa tek onda donesite sud o nekoj hrani. Do sada sam probala sigurno preko 200 vrsta ajvara iz svih država bivše SFRJ – od leskovačkog nema boljeg (pričamo o ajvaru od pečene paprike – lično ostale vrste pr. od barene paprike ili pržene ne bi nazivala ajvarom). Sokovi od maline, šljive, džemovi manjih privatnih proizvođača ( ne želim da reklamiram nikog), sve to treba prvo probati, uporediti sa proizvodima slične kategorije pa onda porediti. O kafi ne želim da komentarišem, jer ni Srbija ni Crna Gora nisu proizvođači kafe već se kafa uvozi tako da je izlišno govoriti o kvalitetu kafe.
Ako hoćete da pričamo o mesu, probajte vojvođanske prerađevine od mesa (u prvom redu kulen), onda jagnjetinu ili jaretinu ispod saća u Homolju( isto planinski kraj) pa ćete videti šta je mekoća i ukus mesa. Dakle, predlažem da ne budete tako usko ograničeni i da na osnovu dva-tri proizvoda donosite neke kritičke sudove i vršite tzv. uporedne analize i poređenja, a niste probali više vrsta istog proizvoda. Inače, o pršuti pa ni Njeguškoj neću govoriti jer ni srpska ni crnogorska, ni italijanska ne mogu da se porede sa dalmatinskom i to je tako i zauvek će ostati tako. Jednostavno stvar je u klimi, vazduhu, načinu sušenja, kvalitetu mesa, a klimu (bar za sada ne možemo da promenimo) tako da je taj proizvod specifičan za te krajeve i najbolji je original. Sve ostalo su blede kopije i to je to. Želim vam da proširite svoje vidike, probate nešto novo od gore predloženog pa onda donesete neke sudove. Sigurna sam da ćete onda shvatiti koliko ste prvi put pogrešili.
@ Sanja
Malo mi je teško da odgovaram na ovakve komentare koji me optužuju za nekompetenciju po pitanju teme a da članak niste pažljivo ni pročitali. Sad bih ja trebao vam da objašnjavam šta sam sve radio u branši gde sve, i bio rukovodilac inžinjerima prehrambene tehnologije, ali je sve to nebitno.
Suština je da niste shvatili tekst. On kao što u podnaslovu piše govori o oceni prosečnog potrošača, koji posmatra i proba prosečne stvari koje su svima i masovno dostupne u radnjama, kafanama, kafićima.
Ono o čemu vi lepo pišete se ne nalazi u prodavnicama. U nijednom beogradskom supermarketu nećete naći leskovački ajvar, na primer. Nema ga. Ima Bakina Tajna, i gomila no name makedonskih ajvara.
Homoljski sir, a bavio sam se prodajom sira nisam video ni u tragovima u beogradskim radnjama. Ima nešto industrijsko u prodavnicama Niške mlekare. I tako redom.
Slovački kulen, izuzetna specijalitet, nikad vidjen u prodavnicama. I niko i ne zna za njega osim gurmana i slovaka. Itd.
Nije poenta u onome što negde ima, nego u onome što svugde ima, što je svima dostupno. E tu stvari stoje onako kako sam napisao.
Apsolutno se slažem sa Zlatkom. Nisam prehrambeni tehnolog ali nisam ni neuka da ne umem da pročitam deklaraciju na proizvodu.Profesor sam u srednjoj školi, i verujte, ne prođe niti jedan čas a da im ne skrenem pažnju na ono što jedu ili piju, jer to gledam svakoga dana.Takođe odgovorno tvrdim da u našim prodavnicama,osim voća i povrća,NE postoje proizvodi namenjeni ljudskoj ishrani.Naravno da bi Srbija mogla da izvozi superzdrave proizvode,ali se oni ne nalaze u našim trgovinama.
Ostvariće se(već se ostvaruje) ona stara narodna: Blago onom ko sam sebi puni tanjir.
Interesantno je kako je jednom Ščepanoviću sve bolje i ukusnije u Crnoj Gori nego u Srbiji
@ Daniela
Niste baš pročitali pažljivo tekst. Nije sve bolje, već neke stvari, u proseku.
A moje prezime nema ništa sa ocenom, jer na primer tvrdim da Dalmacija ima bolju hranu od Crne Gore, a Italija od Dalmacije.
I možda se i ne prezivam Šćepanović, nego Scipion ;-)
@ Petkana
U našim prodavnicama ima svačega, i dobrog i lošeg. Besparica je učinila svoje pa trgovci nude samo najeftinije, a takva roba uvek dolazi od sumnjivih proizvodjača ili sa stokova starih zaliha. Medjutim, ima dobrih proizvoda.
ha ha :) duhoviti Zlatko
Sad sam se sjetila,tko je radio „zlatka“ kekse,najbolji keksi ikad,ne vidim ih više…sjećam ih se iz bivše države.
Navedite neke..
Industrijalizacija života dovela je do toga da sve mora biti „proizvod“,pa tako dolazimo do situacije da nam deca u 21. veku piju mleko koje gotovo da nema osobine mleka(posledica homogenizacije i pasterizacije),ali zato može da stoji van friždera mesecima. Da je bolje ostati gladan,nego hleba se najesti(aditivi se ne mogu prebrojati).Da sve što se smatra mesom i mesnim prerađevinama-nema u sebi nikakvu hranljivu vrednost,već je naprotiv, vrlo štetno po ljudski organizam,počev od načina uzgoja tih životinja pa do čina klanja.Da vam ne ređam sve konditorske proizvode koji su puni masnoća i aditiva,sokova itd…dakle navedite Zlatko bar jedan proizvod koji kupujete u prodavnici,i sa zadovoljstvom dajete vašoj deci.
P.S greškom sam komentar objavila ovde,namenjen je bio tekstu o margarinu…i drugim proizvodima. Ali isto je to sve.