Милка Кресоя, Москва
Тайская Кухня. Основы Тайской Кухни. Философия Тайской Кулинарии
Тайская кулинария – одна из древнейших в мире. Эта радость жизни, отражающаяся на лицах приветливых тайцев, впечатляет.
.
НЕПОВТОРИМЫЙ ВКУС ТАИЛАНДА.
Прежде всего, уникальность тайской кухни должны почувствовать почитатели здорового образа жизни. К сожалению, 20-30 лет назад мало кто из иностранцев знал, что тайская кухня вообще существует. Однако времена меняются, и это бесценное сокровище мировой кулинарии уже занимает достойное место в гастрономической жизни практически всех стран. Благодаря открытию ресторанов тайской кухни, путешествие в Таиланд начинается уже на родине. Меню этих ресторанов не только радуют любителей вкусного и здорового питания, но и просвещают, давая людям возможность иначе посмотреть на свое отношение к еде и собственному здоровью. Большой объем тайского меню, напоминающего солидную книгу, – еще одно достоинство местной кулинарии и, безусловно,оригинальная достопримечательность страны. Соблазну попробовать львиную долю представленных блюд можно смело подчиниться, ведь пища отличается поразительной легкостью.
ИСТОРИЯ
Тайская кулинария – одна из древнейших в мире. Она возникла в те далекие времена, когда на карте мира еще не существовало государство Таиланд, и формировалась под влиянием кулинарных традиций южного Китая и Индии. Но это было не простое заимствование рецептов, а культурно-кулинарный обмен, воглаве которого все-таки стоит тайская интерпретация, дающая каждому блюду право считаться неповторимым. Большую роль в развитии тайской кулинарии сыграли климат и культура. Климат позволяет собирать несколько урожаев в год и придает даже знакомым овощам и фруктам какой-то особенный вкус. Море и реки дарят богатые уловы рыбы и морепродуктов. А религия не диктует практически никаких ограничений в питании.
ФИЛОСОФИЯ ТАЙСКОЙ КУЛИНАРИИ: <НАШЕ ТЕЛО – СВЯЩЕННЫЙ ХРАМ, КУДА НЕЛЬЗЯ ПУСКАТЬ ВСЕ, ЧТО ПОПАДАЕТ ПОД РУКУ>.
Таиланд называют страной тысячи улыбок. Эта радость жизни, отражающаяся на лицах приветливых тайцев, впечатляет. Впрочем, как и удивляет число долгожителей. Если быть внимательным, то можно заметить, что в Таиланде все улыбаются одинаково: и человек, занимающий высокое положение в обществе, и простой рыбак или торговец. Разгадать этот секрет несложно, ведь улыбка -это признак здоровья человека, живущего в гармонии с миром и самим собой.Здоровьем в Таиланде принято заниматься с первых дней жизни и при этом неизменно серьезно относиться к питанию. Ведь питание для тайцев – одно из самых важных дел, которое не может отложить даже срочная работа. Они едят неспешно, с чувством и наслаждением, украшая трапезу общением с друзьями.Здесь принято кушать за круглым столом с крутящимся центром, а такой стол смотрится хорошо только при полной сервировке, говорящей об изобилии.Интересно, что у тайцев отсутствует такое понятие, как голод, а вместо пожеланий <Приятного аппетита> более уместным кажется вопрос: <Вкусно?> и ответ <Очень вкусно!>.
Главным гарантом здоровья и долголетия для тайцев стала уникальная национальная кухня. Сегодня она считается образцом здорового питания. Её богатое меню состоит из множества разнообразных блюд, приготовленных только из самых легких, полезных и свежих продуктов.
Законы тайской кулинарии и вообще питания подчинены особой философии, согласно которой <Наше тело – Храм, куда нельзя пускать все, что попадает под руку>. Эта заповедь отвергает безразличное отношение к пище и учит пониманию, что продукты питания – основной источник энергии для организма человека. Одни продукты дают прилив жизненных сил и поднимают настроение, другие – помогают сохранять молодость, третьи – улучшают обмен веществ. Все секреты положительного влияния ингредиентов и ароматов хранят вековые кулинарные традиции Сиама (Таиланда). Их обязан знать каждый повар. Он может свободно обращаться с рецептом и по своему желанию варьировать пропорции продуктов и специй. Так повар показывает свой стиль и проявляет мастерство.
Эта особенность позволила называть тайскую кухню <свободной>. Но при этом <свобода> не позволяет нарушать главный принцип тайской кулинарии: соблюдение баланса и сочетаемости продуктов.
ТАЙСКАЯ КОРОЛЕВСКАЯ КУХНЯ
Таиланд – это конституционная монархия. К королевской семье в стране относятся с большим уважением и почтением. Если тайская кухня имеет приставку <королевская>, то это свидетельство того, что кулинарные рецепты, по которым готовятся блюда, известны на протяжении веков и бережно хранятся в королевских семьях Таиланда. Лучшие повара веками трудились над усовершенствованием этих рецептов, чтобы члены королевской династии были не только довольны едой, но и благодаря питанию – здоровы, жизнерадостны и красивы. В ресторанах тайской королевской кухни все блюда готовятся с разрешения Правительства Таиланда, а повара проходят обучение в специальных школах. Школа ресторанов мировой сети Blue Elephant находится в Банкоке.
Здесь постигаются не только основы тайской королевской кухни, но и ее философия. Символ ресторанов Blue Elephant – голубой слон. Его изображение можно увидеть на национальном флаге Сиама (Таиланда). В Восточной философии слон считается покровителем науки, культуры и искусства. Голубой цвет – цвет королевской семьи Таиланда.
ОСНОВЫ ТАЙСКОЙ КУХНИ
В основе тайской кухни лежит умение сочетать пять вкусов или, лучше сказать, пять вкусовых стихий: сладкого, кислого, соленого, горького и острого.
Сладкий вкус придают сахарный тростник или сахарная пальма, а также зрелый ананас. Кислый – обеспечивают лимон и лайм, к тому же придающие блюдам тонизирующие качества и насыщающие витамином С. Тайское выражение скучный>переводится как <лайм без сока>, так что сок лайма присутствует практическиво всех блюдах и делает их нескучными. Свою кислоту продуктам отдают и неспелые фрукты – манго или ананас, а также solanumferox – растение типа баклажана. Соленый вкус дает соль, а вот экзотическую соленость – nam plaa.
Это тайский рыбный соус, который готовят путем брожения рыбы, например,анчоуса. Он богат белком и витаминами группы В. Горький вкус дарит ma-ra,то есть горький огурец. Острый – свежий или сушеный перец чили.
Стоит сказать, что соус чили входит в тройку главных ингредиентов тайской кухни, и является её душой. Существует даже выражение: <Чили – это Таиланд, Таиланд – это чили>. Этот жгучий перчик неизменно присутствует в полноценном тайском завтраке, обеде и ужине, придавая блюдам глубину вкуса.
При этом тайцы не забывают, насколько полезен перец чили. Он славится как лечебное средство при простудах и заболеваниях дыхательных путей. В Таиланде его не считают вредным для желудка, а наоборот подчеркивают, что чили способствует пищеварению и используется для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Было время, когда местные лекари применяли перец даже для обработки открытых ран. Известны различные варианты соуса чили, которые используются в зависимости от типа блюда и его ингредиентов. Наиболее популярным считается Gaeng Pet – острый соус с карри, самой древней порошкообразной специей, состоящей из смеси перца, корицы и кориандра.
Основа этого соуса – перец чили, чеснок, соль, листья лимона, лайм, кориандр, листья растений krachai и galanga, а также kakpi (тайский соус из креветок).
<Гасить> огонь перца чили лучше всего не водой, а рисом.
Кроме чили важными ингредиентами считается кокосовое молоко или ka-thi,cладковатая густая мякоть, получаемая из спелого кокоса. Кокосовое молоко -визитная карточка кухни всей Юго-восточной Азии. В тайской кулинарии оно используется в приготовлении мясных и рыбных блюд для снижения резкости вкуса других ингредиентов. К тому же кокос – источник кальция и энергии.
Таиланд один из основных поставщиков риса в мире. Поэтому королем тайской кулинарии, безусловно, признается рис. Его можно назвать шестым иглавным вкусом тайской кухни, определяемым как <пресный>. Еда в Таиланде называется словом <кхао>, то есть рис, а овощи, мясо, рыба – <кап кхао>,что значит <то, что подается с рисом>. Считается, что рис повышает аппетит. По значению он равен хлебу в европейской кухне, но также в оригинальной интерпретации является вкусным десертом. Тайцы предпочитают длинный отварной рис, неповторимый аромат которому придают специи, жасминовый и белый клейкий рис. Черный рис часто используется для приготовления десертов. И если температуру подачи почти всех блюд тайской кухни можно назвать <комнатной>, то от риса должен идти пар, ведь чем горячее рис, тем лучше.
СПЕЦИИ
Еще одна особенность тайской кухни – широкое использование разнообразных трав, специй, пряностей и знание их полезных свойств. В этом выражается любовь тайцев к пище с ярким вкусом и ароматом и забота о здоровье. Среди самых популярных приправ тайской кухни имбирь, кардамон, корица, куркума,карри, базилик, перец кайенский (чили), черный перец, асафетида, чеснок, лук-порей, фенхель, тмин, сельдерей, тимьян, мускатный орех, мускатный цвет, майоран, миндаль, ваниль, мята, гвоздика. Именно они создают <настроение> блюда и симфонию его вкуса. Интересно, что для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около 40 видов специй и пряностей. А рецепт карри имеет особенность меняться каждый день.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Создание каждого блюда тайской кухни отличат долгий подготовительный процесс, но само приготовление проходит быстро, что сохраняет свежесть и полезные свойства ингредиентов. При готовке используется <большой огонь> под посудой, открытый огонь или угли.
ЭСТЕТИКА ПОДАЧИ БЛЮДА
Эстетический вид блюда для тайцев также важен, как и его вкус. Повар с удовольствием демонстрируют свои художественные способности, создавая из овощей, фруктов и зелени скульптуры и натюрморты.
ЕДА – ЭТО ЛЕКАРСТВО, А ЛЕКАРСТВО – ЭТО ЕДА. ЗНАМЕНИТЫЕ ТАЙСКИЕ ЦЕЛЕБНЫЕ СУПЫ.
Этот пример тайской традиции достоин подражания: жить в гармонии с природой и знать, что еда употребляется как лекарство, а лекарство – как еда.Примером может стать любое блюдо тайской кухни. Но мы обратим внимание на Tom Khaa Gai – <Курицу в кокосовом молоке>. Кроме кокосового молока, источника кальция, в блюдо добавляется экзотическая специя галангал, которая богата минералами и витаминами, очень полезна для пищеварения, избавляет от изжоги, стабилизирует кровяное давление и улучшает цвет лица. Pad Thai Kung Sod – „Обжаренная тайская лапша с креветками“ подается с овощным гарниром из капусты и ростков сои и считается низкокалорийным, богатым витаминами и минералами блюдом.
Но все-таки именно супы стали легендами не только тайской, но и мировой кулинарии. Рецепты некоторых супов создавались 3 тысячи лет назад и никогда не менялись. Японских медиков заинтересовал низкий уровень заболеваемости тайцев. Проведя исследования, они обнаружили, что постоянное употребление супа – хорошая профилактика от многих самых серьезных болезней, в том числе и рака. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Tom Yam (Том Ям) – вершина тайской кулинарии и самое популярное блюдо не только тайцев, но и туристов. Этот суп можно попробовать в любомресторане тайской кухни, а в супермаркетах Таиланда купить полуфабрикат Том Ям. Самое главное, что этот вкусный остро-кислый суп считается целебным. В прошлом блюдо рекомендовалось как лекарство при простудных заболеваниях. По мнению ученых, причина целебных свойств супа кроется не в простом употреблении местных трав и специй: имбиря, галанга, лимонного сорго (lemon grass), листьев лайма, а в их идеальном сочетании. Дело в том, что листья лайма являются прекрасными антиоксидантами, а лимонное сорго используется при лечении простуды, гриппа, малярии и даже холеры. Классический Tom Yam готовится на рыбном бульоне с добавлением кокосового молока, а Tom Yam Kung – на бульоне из тигровых креветок. Его подают в посуде, напоминающей самовары, и едят обязательно горячим.
МЕККА ЭКЗОТИЧЕСКИХ ФРУКТОВ
Таиланд славится своими тропическими фруктами. Многие из них известны и в других странах, но все-таки здесь они имеют особый аромат и вкус, потому и считаются лучшими в мире. В Таиланде можно попробовать кокос, лайм, апельсины, 7 разновидностей помело, грейпфрут, манго, мангустан, бананы,гуаву, джетфрут, различные сорта папайи, ананас, желтый арбуз, дыню, яванкие яблоки, карамболу, сладкий тамаринд, зеленую сливу (phutsa), рамбутан, плод кактуса – питахайя, манилкара, личи, лонган, аннона, сизигиум и, конечно же, диковинный дуриан. Этот загадочный плод представляет собой зеленый большой шар, густо усаженный шипами, внутри которого находится нежная мякоть цвета яичного желтка и огромные бобы зерен. Местные жители говорят так о нем: <Вкус небес и запах ада>. Дуриан не подлежит хранению, поэтому не экспортируется. Кстати, фрукт обожают сиамские кошки.
Фрукты употребляются в свежем виде, из них готовят соки, джемы, цукаты,десерты, их маринуют и консервируют, делают гарнир и салаты, готовят блюда первые и вторые блюда. Обычно фрукты используются полностью. Например, кожуру апельсина, помело, лайма засахаривают, а косточки варят и обжаривают.
Ананас берут для приготовления утки. Папайю подают как гарнир к рыбе.
Недозрелые манго, поело, зеленую папайю добавляют в острые тайские салаты и овощные супы. Зеленое манго и помело едят с различными соусами – соленым или острыми. Личи подают в кокосовом креме или с кокосовым молоком. Бананы жарят в тесте или засахаривают. Из кокоса готовят сладкий крем и пирог. Из лайма делают освежающий напиток. Блюда из фруктов – это всегда произведения кулинарного искусства. Но при этом тайцы никогда не забывают о пользе фруктов для здоровья. Многие из них подаются после острых блюд, так как они освежают и оказывают очищающий эффект.
«Роскошной машиной или нарядом в наше время мало кого можно удивить. Ровна также как и шикарным домом или крупным счетом в банке. Все это стало обыденном атрибутом роскоши. Вот что действительно встречается редко– это роскошное здоровье! Можно потратить кучу времени и сил на восстановление организма или на регулярные профилактики в медицинских центрах … Но самое простое, что мы в силах самостоятельно сделать для сохранения нашего здоровья и продления долголетия – это рациональное и правильное питание. «
Королевская Тайская кухня – одна из самых здоровых, разнообразных и вкусных в мире. От нее в восторге вегетарианцы, вдохновляет она и тех, кто заботиться о своем весе – редко можно увидеть полного тайца.