KULINARSKE TAJNE RUSKIH MANASTIRA

Kako izgleda kuhinja monaha u ruskim manastirima i šta se na tom planu menja u Rusiji. Dolazi vreme ukusnih jela i specijaliteta iz ruskih manastira

 

Jedna švajcarska dobrotvorna organizacija je Serpuhovskom manastiru 1999. donirala opremu za pekaru i od tad se tamo peče hleb.

Serpuhovski manastir i hleb iz njihove pekare -  Fotografija Svetlana Prokudina

Serpuhovski manastir i hleb iz njihove pekare – Fotografija Svetlana Prokudina

Manastir “Preobraženja”, na ostrvu Valaam, na severu Rusije, proizvodiće ekskluzivne vrste sira po italijanskim receptima. Manastir već ima potrebnu opremu, a monasi koji proizvode sir, prošli su odgovarajuću obuku u Italiji. Ovakav sir je nešto novo i neobično za manastirsku kuhinju. Monasi češće prave jednostavne proizvode: peku hleb, prave pavlaku i pripremaju zimnicu od povrća i pečuraka. Dopisnica „Ruske reči“ se raspitala kakvu hranu proizvode manastiri.

Savremeni monasi imaju dosta tog zajedničkog s poljoprivrednicima. Mnogi manastiri imaju svoja imanja. Čak i oni koji se nalaze u gradovima, imaju svoje seoske posede. Većina manastira gaji povrće, a neki imaju i pčelinjake. Manastiri se najčešće bave proizvodnjom mleka i mlečnih proizvoda i proizvodnjom hleba i peciva.

Podmoskovska manastirska imanja …

Sto kilometara od Moskve, nalazi se “Serpuhovski Vladični ženski manastir”, osnovan u 14. veku. Za vreme sovjetske vlasti, bio je zatvoren, a aktivnost je obnovio 1995.

„Poljoprivredno imanje kod nas postoji otkako je manastir otvoren“, kaže igumanija Aleksija. U početku su se u manastiru gajile koze, a zatim krave. „A kad se broj krava povećao, postavilo se pitanje: gde da ih napasamo? Poznanici su nam predložili parcelu u susednoj oblasti.“

Danas “Serpuhovski ženski manastir” ima 25 krava muzara. Svakog dana se s manastirskog imanja donosi sveže mleko. Monahinje od mleka prave pavlaku, sir, kefir i jogurt. Igumanija Aleksija kaže da se, uglavnom, sve potroši u samom manastiru. Jedino se leti, kad krave daju više mleka, ono što pretekne, prodaje parohijanima.

Osim krava, manastir gaji kokoške i patke. Još uzgajaju krompir i sve vrste povrća. „Cvekla, šargarepa, krompir – sve to raste na selu. I, naravno, paradajz, krastavac, tikvice, plav patlidžan. Dinja nam iz nekog razloga ove godine nije uspela. Ali zato su lubenice bile dobre. Sad ima mnogo različitog semenja – gajimo i zanimljivu žutu lubenicu“, kaže igumanija.

Ako zavirite u manastirski podrum, biće vam jasno da ovde najradije pripremaju zimnicu. Leti se za zimu pripremaju paradajz, krastavci, pečurke; tegle se pune salatom od povrća, s uljem i bez njega (za upotrebu tokom posta); kuvaju se kompoti i slatko…

U “Serpuhovskom ženskom manastiru”, takođe se peče i hleb.

„Švajcarska dobrotvorna organizacija nam je 1999. donirala opremu za pekaru. Mi se izdvajamo što pečemo beskvasan hleb“, objašnjava igumanija Aleksija. Ona kaže da, za razliku od mlečnih proizvoda, manastir hleb ne proizvodi samo za sebe nego i za prodaju. Hleb iz manastira, može se kupiti u gradu Serpuhovu, pa, čak, i u nekim radnjama u Moskvi.

Pola tone brašna …

Hleb se peče i u “Muškom manastiru sv. Danila”, u Moskvi. Manastir potiče iz 16. veka i poznat je što se na njegovoj teritoriji nalazi rezidencija patrijarha moskovskog i cele Rusije Kirila. U ovom manastiru, pečenje hleba je podignuto na profesionalan nivo.

„Počeli smo da radimo s 50 kg brašna, dnevno. Sad za jedan dan preradimo pola tone. Od ove količine brašna proizvedemo oko 2,5 hiljada vekni ražanog hleba, dnevno. I još oko 2 hiljade vekni belog“, kaže ekonom manastira (monah koji je zadužen za pripremanje i čuvanje namirnica) otac Teognost.

Osim tog, u “Danilovom manastiru” se proizvodi i 12 vrsta piroški, a pre dve godine je otvoreno i odeljenje za proizvodnju biskvita. „Imamo, čak, i svoj brend“, s ponosom ističe jeromonah.

Hleb iz Serpuhovskog manastira može se kupiti u radnjama u Moskvi - Fotografija Svetlana Prokudina

Hleb iz Serpuhovskog manastira može se kupiti i u nekim radnjama u Moskvi – Fotografija Svetlana Prokudina

U manastirskoj pekari radi 20 ljudi. “Nabavili smo nemačku opremu jer je ruska suviše ćudljiva”, objašnjava ekonom. „Proizvodnja hleba je veoma složen proces. Kao prvo, maja (rus. zakvaska) reaguje kao živo biće. Ako je u kolektivu loša atmosfera, maja slabo ‘radi’ i hleb tad sporo raste. A da bi se napravio, recimo, ‘zavarnoj’ hleb [vrsta hleba kod kojeg se deo brašna sa sladom i vodom kuva nekoliko sati pre mešenja – prim. prev.] potrebno je 18 sati.“

Pšenično brašno manastir proizvodi sam, dok ražano kupuje. U Rjazanskoj Oblasti, “Manastir sv. Danila” ima svoja žitna polja s mlinom i malim silosom, a, osim tog, i pčelinjak. Tokom jedne sezone, manastirski pčelinjak proizvede 5 tona meda. Osim tog, na imanju, u Podmoskovlju, monasi čuvaju 8 krava. Sledeće godine manastir planira da proširi proizvodnju hleba. Uz sadašnju pekaru će dozidati dodatne prostorije. „Imaćemo svoju mini-fabriku“, objašnjava otac Teognost.

Kvalitet umesto kvantiteta …

Interesovanje za manastirske proizvode, pokazali su i preduzetnici. U Moskvi su se pojavile radnje u kojima se prodaju isključivo ekološki proizvodi i u kojima se obavezno nalazi i nešto od manastirske proizvodnje.

„Velike fabrike hleba nisu toliko zainteresovane za kvalitet, koliko za kvantitet i cenu. Njihovo poslovanje izgleda kao matematički zadatak: tokom minimalnog vremena treba ispeći što više jeftinog hleba i prodati ga što skuplje. Za manastirsku pekaru, prioritet je kvalitet ispečenog hleba. Zato mi i sarađujemo s njima“, objasnio je menadžer za odnose s javnošću kompanija „Izbjonka“ i „VkusVil“ Jevgenij Ščepin. Ove kompanije sarađuju s “Tolškim ženskim manastirom Vavedenja” (dobio je naziv po reci Tolga koja pored njega protiče) u Jaroslavskoj oblasti. Već dve godine 3-4 puta nedeljno manastir kompaniji „Izbjonka“ isporučuje svoj hleb, piroške i medenjake.

Ruski manastiri su do sovjetskog vremena bili veliki proizvođači hrane. Tako je “Valaamski manastir” koji danas tek počinje da razvija proizvodnju italijanskih sireva, nekad bio jedan od najvećih poljoprivrednih centara na severu Rusije. Na 160 hektara obradive zemlje, monasi su uzgajali ječam, ovas, raž i voće, a u staklenicima lubenice i dinje. Na ostrvu je postojao i drenažni i irigacioni sistem s kanalima dugačkim oko 100 km. Manastir je imao mehanizovanu farmu sa 70 krava, a u jezerima, na ostrvu Valaama, monasi su uzgajali ribu …

Autorka teksta: Svetlana Prokudina

Izvor: http://ruskarec.ru

Priredio: V. V. M.

oOOo