Uputstvo kako se pravi vino kod kuće

KAKO NAPRAVITI VINO KOD KUĆE

Uputstvo kako se pravi vino kod kuće. Kako napraviti crveno a kako belo vino. Kako dobiti kvalitetno domaće vino. Proces proizvodnje vina

Kako se vino pravi kod kuće

Vino je alkoholno piće koje se dobija fermentacijom grožđa ili grožđanog soka od vinskog grožđa – Vitis vinifera. To je jedno od najstarijih alkoholnih pića na svetu i pretpostavlja se da je prvo vino nastalo u Gruziji. Danas je svako u mogućnosti da napravi svoje vino u kućnim uslovima. Kako napraviti vino kod kuće postaje sve jednostavnije i lakše zbog jeftine i dostupne tehnologije. Napraviti dobro domaće vino kod kuće je lako, ali je nauka i umetnost napraviti vrhunsko vino.

Oprema za kućno pravljenje vina

Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića u svetu koje se ujedno smatra i jednim od najvažnijih sastojaka mnogih evropskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Postoje razne vrste vina, zavisno od vrste i sorte groždja, do tehnologije pravljenja vina i načina obrade vina, koje odražavaju raznolikost klime i tla na kojem su uzgojene različite vrste vinove loze.

Nauka o vinima koja izučava vina i proizvodnju vina se naziva enologija a stručnjak koji se bavi proizvodnjom i ocenom vina je enolog.

Proces kako se pravi vino kod kuće – faze pravljenja vina

Postoji nekoliko koraka kako da napravite vino kod kuće. Potrebno vam je relativno malo opreme, veće ili manje posude i flaše, menzura za merenje šećera i alkohola, creva za pretakanje, kvasci, vinobran, presa … :

1. Vinsko groždje

Nabavite groždje, neku vinsku sortu, crveno groždje za crveno vino, belo groždje za belo vino. Od sorte groždja zavisi ukus vina, pa treba znati da neka groždja koja mogu biti ukusna za jelo ne moraju dati ukusno vino. Zato se traže vinske sorte groždja – kaberne, vranac, prokupac, merlo, tamjanika, rizling, šardone …

Groždje se bere u vinogradu ili se kupuje na pijaci, kod preprodavaca ili na kvantašu. Zrelo groždje se koristi za vino. Enolozi u vinarijama znaju kada koje groždje ima najbolji odnos šećera i kiselina u sebi, pa tada beru groždje. Za kućnu upotrebu je dovoljno uzeti zrelo i zdravo groždje ali ne prezrelo groždje. Otprilike 3 kila groždja daju litar vina. Ubereno ili kupljeno groždje se ne pere, osim ako niste kupili baš blatnjavo groždje, jer su na bobicama plesni i kvasci koji trebaju da podstaknu fermentaciju vinskog soka.

2. Odvajanje groždja i presovanje bobica

Ako imate jednostavnu mašinicu za odvajanje bobica i njihovo lagano presovanje, upotrebite je. Ako je nemate, morate sami ručno ili nogama izmuljati groždje, da bi se zrna groždja raspukla i pustila sok. To je ono popularno gaženje groždja koja su u kacama obavljale mlade devojke na radost prisutnih. Danas to rade mašine, koje čak uspevaju i da razdvoje bobice od peteljki. Procedite vino i lagano ispresujte bobice, koja vam kasnije može biti sirovina za pravljenje rakije komovice. Dobili ste groždjani sok – širu. Ako pravite belo vino, potrebna vam je čista šira, bez bobica, a ako hoćete crveno vino, ostavićete još nedelju dana širu pomešanu za kožicom bobica da se puste boje i tanini iz kožice groždja.

Pri gnječenju groždja se stavlja vinobran 10gr/100 l vina, da bi se eliminisali štetni i divlji kvasci.

3. Taloženje šire

Medjuproces u kome se u sudu šira ostavi da miruje da bi se na dnu kace ili suda skupio talog od groždja i od izumrlog divljeg kvasca koji pada dole nakon stavljanja vinobrana.

4. Fermentacija vina

Dodajte vinski kvasac ili prepustite prirodno kvascu da vam pravi vino. U ovom procesu vino mora da stoji na toplom, da uz pomoć kvasca počne pretvaranje šećera iz šire u alkohol. To je proces koji se zove fermentacija. Kao sporedni proizvod dobija se ugljen-dioksid i videćete da vam mehurići izlaze iz vina. Kao što rekosmo za ovaj proces je potreban kvasac za vino. Postoje standardni vinski kvasci koji se kupuju u kesici, a možete pokušati i sa prirodnim kvascem ali tada morate biti oprezni šta ćete dobiti. Vino se nakon ferementacije, za koju ćete znati da se završila kada vino prestane da se komeša, opet se vino mora procediti i prečistiti. Fermentacija vina traje oko 3-4 nedelje.

Crveno i belo vino se dobijaju na gotovo identičan način. Boja crvenog vina potiče od kožice crnog grožđa, što znači da se i od crnog grožđa može dobiti belo vino, samo je potrebno kožicu ukloniti pre fermentacije.

Kožica se uklanja presovanjem grožđa, odnosno proceđivanjem, tako da ako želimo crno vino prvo ćemo fermentirati pa presovati, a ako želimo belo – prvo ćemo presovati da odstranimo kožicu, a onda dozvoliti, ili bolje rečeno – podstaći fermentaciju.

Nakon fermentacije se opet dodaje vinobran da bi se prekinuli procesi fermentacije koji mogu dovesti do stvaranja sirćetne kiseline. Dodavanjem vinobrana u vino dobijamo SO2.

Zakonske odredbe o maksimalnom sadržaju ukupnog SO₂:

• Belo i roze suvo vino                                                 200 mg/l
• Crveno suvo vino                                                       150 mg/l
• Belo i roze polusuvo i poluslatko vino                   250 mg/l
• Izuzetno za belo slatko vino                                    400 mg/l

5. Pretakanje vina i mlado vino

Na kraju procesa fermentacije ćelije kvasca su mrtve. One postepeno padaju na dno i formiraju sediment. Kvalitetno vino se prečišćava, tako da se sediment ukloni. To se radi presipanjem vina tako da talog ostane na dnu bureta. Sud mora biti do vrha pun vina i dobro zatvoren da vino ne bi nastavilo da oksidira sa kiseonikom iz vazduha jer ćete dobiti sirće. Vino se ostavi da odstoji 7 do 10 dana, da talog padne na dno posude a onda se pretoči u novu posudu dok talog ostaje u staroj posudi. Tako se radi nekoliko puta da se vino izbistri od taloga i čestica izumrlih kvasaca.

Često se vinu naknadno popravlja ukus odredjenim stvarima. Proverava se stanje vina, učestalost alkohola, tanina, jabučne i mlečne kiseline, mirisa i ukusa. Nekada se mladom vinu dodaje šećer. Ovo se obično radi u hladnijim predelima gde zbog nedovoljno sunca u grožđu nema dovoljno šećera koji bi se preveo u alkohol. Zato je vino slabije nego što treba, posebno crveno vino. Šećer ne sme ostati nefermentisan u vinu i tačno se zna koliko se šećera sme dodati. Još jedan način za popravljanje ukusa vina je acidifikacija. To je dodavanje vinske kiseline u vina ako ona imaju manjak kiseline. Ovo se radi u toplijim predelima, naročito u Australiji. A tu je stavljanje hrastovih letvica, piljevine, barikiranih delova hrasta, i još par prirodnih stvari kojima vinari doteruju ukus vinima.

Već posle prvog ili drugog pretakanja vaše fino je gotovo i spremno za konzumaciju i punjenje u flaše, ali je to mlado vino. Mlado vino nema razvijen buke ukusa i mirisa u sebi i ma koliko nekome bilo ukusno, ne smatra se za kvalitetno vino. Vino postaje kvalitetno tek kroz negu i dalje stajanje.

6. Nega vina i stajanje vina u buradima i flašama

Ko želi da stvori kvalitetno vino, pod uslovom da je dobio kvalitetno mlado vino, počinje da neguje vino. Vino se neguje stajanjem i dodavanjem odredjenih stvari koje kontrolišu njegovo sazrevanje. Najčešće mlado vino sazreva u prohromskim kazanima godinu do dve dana. Ko želi kompleksniji ukus, nakon par meseci odležavanja vino se sipa u hrastovu burad, običnu ili barikiranu i tu vino stoji narednih 6 meseci do 5 godina. To je nega vina da bi se dobilo vrhunsko vino, uz stalnu kontrolu od strane vinara i enologa kakvo je stanje u buretu.

Ako se pitate kako da dobijete vrhunsko vino kod kuće, kako da ga napravite u kućnim uslovima, odgovor je da vam treba puno znanja i veštine za takav proces, od izbora groždja, do stilizacije vina na kraju. U svakom slučaju kućno vino može biti daleko bolje od jeftinih industrijskih vina a i znate šta pijete.

Na kraju se vino flašira. Kod vrhunskih vina, nakon stavljanja u flaše, ona se i dalje ostavljaju da miruju u flašama, 6 meseci pa naviše, da se vino potpuno smiri. Otuda izreka da su vina sve bolja što su starija, ali se to odnosi samo na jako kvalitetna i vrhunski spremljena vina, a to ne može svako da napravi, posebno ne u kućnim uslovima.

Kako se dobija crveno vino a kako belo i roze vino

Crveno vino

Recimo da želimo da dobijemo crveno vino. Prilikom fermentacije mehurići gasa izbacuju kožice na površinu kace (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojime se vrši fermentacija. Kožice se moraju vratiti nazad, što se često radi gaženjem. Dva su razloga za ovo: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da bi se ako se kožice osuše na površini na njima razvili mikroorganizmi koji mogu da dovedu do kvarenja vina. Idealna temperatura za fermentaciju crvenog vina je 29-30 stepeni.

Sledi presovanje. Koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obrnuto. Prvo vino koje se samo ocedi se čuva odvojeno od onog dobijenog pritiskom.

Belo vino

Ako želimo belo vino, prvo ćemo presovati – odstranićemo kožu i semenke i peteljke i dobiti mutan žućkasti sok. Sok onda fermentiše. Osnovni zahtev za fermentaciju belog vina je da temperatura bude između 15 i 18 stepeni. Na višoj temperaturi gube se aroma i svežina. Moderni tankovi za fermentaciju imaju ugrađene automatske sisteme za hlađenje. Fermentacija traje oko 6 nedelja.

Roze vino

Dve su osnovne metode za pravljenje ružičastog vina. Očigledan način je da se pomeša belo vino sa malo crnog, ali je ovo u suprotnosti sa zakonom u mnogim zemljama. Drugi metod je da se započne fermentacija crnog grožđa kao da želimo da dobijemo crveno vino i pažljivo posmatra dok ferementira. Kad dostigne željenu boju – ukloni se koža i fermentacija završi bez nje.