Oops! It appears that you have disabled your Javascript. In order for you to see this page as it is meant to appear, we ask that you please re-enable your Javascript!
Gastro

Domaća kuhinja na Paliću: Restoran „Mala gostiona“

PALIĆKA VINSKO-GASTRONOMSKA BAJKA

Da je u Švajcarskoj, Italiji ili Nemačkoj, čitav kompleks restorana i hotela na obali Palića bio bi raj za VIP klijente. Ovako je restoran Mala gostiona raj za svu raju, a srce i stomak tog raja nalazi se u njemu, iako je ovaj restoran verovatno od milošte tako nazvan, budući da je verovatno jedan od najvećih u Srbiji!

 

Restoran pripada turističko-ugostiteljskom kompleksu Elitte Palić, osnovanom 1994. godine, u čijem sastavu se nalaze još i superiorni riblji restoran „Riblja čarda”, tek nekoliko stotina metara dalje, te dva hotela takođe na samom jezeru – „Park” i „Jezero”.

mala gostiona

Već na prvi pogled „Mala gostiona” mora da zapanji prostranošću. Ali, kad zauzmete jedno od 300 mesta pod njenim visokim svodovima ili, ako je lep dan, na terasi, gde komotno stane još 200 gostiju, i kada pred vas ljubazni kelner donese prvo jelo, tek tad shvatite koliko je pojam „domaćinski” značajniji od sve evolutivne sile tehničkih i tehnoloških inovacija savremenog ugostiteljstva i kulinarskih tehnika. Jer, ovde se jede baš tako, domaćinski, a jelovnik je po sastavu i kvalitetu najbliži onome što su jeli naši čukunpreci! Ništa specijalno, samo sveže, ukusno i zdravo. Jednostavno – domaćinski!

Masivni stubovi i visoki lukovi razmešteni po najvećoj prostoriji restorana (u koju bi prosečno gramzivi srpski ugostitelj nagurao bar još toliko stolova), samo su deo priče. Teške zavese skrivaju staklene zidove iza kojih su ozbiljno velike dvorane, cakum-pakum postavljene da prime bar još dve svadbe ili team building ekipe! Nasuprot masivnosti stubova, zidova gotovo da nema, sve je staklo i lake šupljikave drvene pregrade da dočaraju onu nepodnošljivu lakoću postojanja u doba secesije. Gotovo se iz svakog ugla restorana pruža pogled na jezero i prirodu, a muzika je instrumentalna, lokalna, tiha i suptilna, tako da se lepo mogu čuti one male šarene ptice što u parku neprestano pevaju.

Još daleke 1852. godine otvorena je preteča današnjeg restorana kao gostionica, što je u to vreme značilo da je reč o mestu gde se putnici namernici mogu odmoriti. Sastojala se od prostorije za usluživanje, kuhinje, nekoliko soba, štale za konje i nadstrešnice za kočije. Služila su se jednostavnija, tradicionalna jela ovog kraja od mesa, divljači i ribe kao i vino iz okolnih vinograda. Razvojem Palića kao banjskog mesta pedesetih godina 19.veka izgrađeni su prvi hoteli i letnjikovci, a izgradnjom pruge Subotica – Segedin 1869. godine, koja prolazi kroz Palić, naselje je dobilo vezu sa svetom. „Mala gostiona” tada menja namenu i postaje ugostiteljski objekat u današnjem smislu reči. Ambijent je prilagođen jedinstvenoj arhitekturi Palića u stilu mađarske secesije i dočarava zlatno doba Palića s kraja 19. i početka 20. veka. Zanimljivo da se u gradskom arhivi i danas čuva originalne jelovnike „Male gostione” iz 1870. godine, koji iznenađuju bogatstvom ponude s više od 50 vrsta jela i 30 vrsta vina!

Nakon što vas neko od osoblja odvede za komotni i besprekorno čist sto, vaša palićka vinsko-gastronomska bajka (ili pesma) nezaobilazno će uključiti i jednostavan ali efektan specijalitet – goveđi perkelt!

perkelt
Jedan od specijaliteta kuće je i goveđi perkelt, jelo slično gulašu

„Sličan je gulašu, ali je mađarsko jelo“, kaže Geza, tačnije Heger Josip, novi kuvar u restoranu i vrstan poznavalac vojvođanskih jela „na kašiku”. „Služi se na plitkom tanjiru, jer je gust, što gušći, to bolji. Bitna je crvena paprika, dosta nje i izbor mesa. Meso ne sme da bude krto, bar 40 odsto je ribić pa i potrbušina. Seče se na malo deblje kocke, svaka nosi, recimo, dva zalogaja. Onda se doda luk, malo senfa i na kraju malo vina. Mađari stavljaju i origano, ali zaista ne treba. Što jednostavnije, to bolje!“

A uz perkelt ide koje vino? Tu u priču uskače šef sale Ivan Kujundžić, kome je vino i sljubljivanje vinske karte i jelovnika više nego hobi, baš kao i edukacija gostiju u sferi vinske kulture.

„Perkelt je pikantno jelo uz koje može crveno vino, recimo sorta širaz koja datira od pre nekih 7.000 godina iz Persije. Posebno preporučujem ono što ovde zovemo „zona” ¾ varijanta: perkelt i turošćus. To je manja porcija za one koji ne bi da im perkelt bude glavno jelo, a opet da ga ne propuste, a turošćus je mlad, sitan sir pomešan sa širokim testom i odozgo posut prženom slaninicom“, kaže Ivan, koji se ugostiteljstvom bavi bezmalo 30 godina. Rođen je u Subotici, ali poreklom je poviše Splita, iz Imotskog. Čukundeda mu je poznat kao jedan od osnivača i pokretača sadnje imotske kujundžuše, čuvene loze koja raste iz kamena i daje interesantno belo vino, tako različito od ove palićko-horgoške loze što raste iz peska. Kad je 1948. godine deda Antun došao iz Dalmacije u ove krajeve, prvo je kupio vinograd, pa tek naredne godine doveo suprugu! Potom su izrodili devetoro dece ovde! Ivan danas nema vinograd ali ima lepu kolekciju vina.

A na vinskoj karti restorana, neprikosnoveni su vinari iz uskog okruženja.

„Akcenat je na sortama grožđa i vinima ovog podneblja. Upoznajemo goste sa četiri vodeće ovdašnje vinarije i njihovim vinima izraženijih kiselina, idealnim uz vojvođanski obrok. U pitanju su već svima dobro poznata vinarija Zvonko Bogdan, zatim DiBonis i Tonković, te mlada ali ekskluzivna vinarija Petra. Istina, brojni Beograđani i drugi gosti traže često mađarski tokaj, ali sačekaćemo. Domaće zasad ima apsolutni prioritet!“, kaže Kujundžić.

ivan kujundžić
Ivan Kujundžić, šef sale vodi posebno računa da jela isprati vinima lokalnih vinarija

Značajan podatak za jubitelje vina je i taj da se uskoro otvara vinoteka u okviru restorana, gde će moći da se kupi vino po veleprodajnim cenama i potom plati samo servis ako želite da ga popijete u restoranu! Vredna pažnje je i ideja da se u jelovnik uz meni ponude i tačno određena vina po izboru poznatih somelijera ili ljudi iz kuće.

Na kraju (ili za početak) da damo i neku preporuku. Palićki, vojvođanski tanjir hladnog predjela, vrsna šunka, podliveni domaći vojvođanski sir, izuzetno mlad kao mleko, pa dobar kulen i u sezoni vrući čvarci. Tu blizu imaju proizvođača vrhunskog kozjeg sira koji je u spoju sa oplenačkim rozeom vrhunski doživljaj.

U delokrugu čorbi ističe se ona od koke morke sa salaša. Organska supa („trči pre kuvanja po dvorištu”) mora malo duže da se kuva, ali koja je to priča… Hit je i vojvođanska (ili bunjevačka) krompirača. To otprilike izgleda ovako – tepsija, pola metra sa 40 cm, dobro se namasti i slaže se krompir sečen na deblje kolutove. Preko toga ide domaća kobasica, svinjska rebarca, luk i hurka (hurka je domaće crevo punjeno iznutricama u koje se dodaje riža, nešto kao džigernjača sa rižom). Kad se ispeče na laganoj vatri, kobaja polako pusti saft na krompir, pa većina gostiju kaže: Slađi mi je krompir od mesa!

Valja imati na umu i to da testa i turšije uglavnom rade sami, a u ponudi je dosta ljute paprike, kako pečene tako i sirove.

Konačno, šlag na svakoj gostioničarskoj torti pripada poslasticama. Ovde se rade po receptima starim preko 100 godina, onako kako su prabake pravile kolače, bez dodataka, aditiva, emulgatora. Prvenstveno su to krempite, bez gustina, dok će nadeve uz određene deserte pratiti džemovi i pekmezi od neprskanog voća. Tu su još i krofne, takozvani fanci sa pekmezom od šljiva iz bašti, pa nešto što vuče na Mađare, barat file, ili „drugarske uši”. Liči na gomboce u četvrtastom nepravilnom obliku, i sve punjeno pekmezom i umešano u prezlu.

Ako vas posle svega toga ne uhvati barem malo nostalgije za starom domaćom kuhinjom, svim onim bakinim i prabakinim jelima, onda je pred vama dug gastronomski put koji tek treba da pređete. A on po pravilu počinje i završava na mestima kakvo je „Mala gostiona”. Ili – Kisvendéglő, što bi rekli Mađari, baš kako i stoji na ulaznoj tabli.

Izvor: Vino.rs

1 komentar

Ostavite komentar

https://www.bastabalkana.com/wp-content/uploads/2019/04/Dr-Milena-Šćepanović-proktolog-hirurg-ordinacija-Proktomed.jpg
Golden Sweden Bitter GIF baner 336x280