PIHTIJE
U hladnije dane za vreme svinjokolja, a pre početka posta, valja se počastiti tradicionalnim slanim specijalitetom. Domaće pihtije od svinjskih nogica i repa su pravi domaći desert. Autor Bašte Balkana napravio je pihtije, osladio se, pa nam poslao fotografije i priču iz detinjstva o tome kako je njegova baka gotovila ovo jelo.
Pre neki dan odem u prodavnicu, kad tamo – nogice, rep, carska rebra, poludimljene kobasice… Nisam odoleo, pa kupih, zanesen idejom da napravim ukusne pihtije. Mesar mi još iseče nogice uzduž. Kaže, tako je najbolje.
Prisećajući se, pitajući za recepte iskusne domaćice i prijatelje, pretražio sam i recepte po internetu. Odlučio sam da se odmah ogledam u pripremi tog jela.
Stavio sam nogice i rep u eksperes lonac i kuvao dok nije provrilo. Skinuo sam penu pa dodao zelen, glavicu luka i začine, biber u zrnu.
Kad je lonac počeo da pišti smanjio sam plamen i ostavio da vri još oko pola sata. A, potom, nakon što sam procenio da je meso kuvano, ohladio sam lonac u sudoperu. Mlazom ’ladne vode. Ocedio sam meso, i njega takođe ohladio i izvadio kosti. U jednu plastičnu kutiju stavio sam samo nogice sa suvim mesom od carskih rebara. U drugu sam dodao isečenu kobasicu, iseckanu šargarepu i jedno kuvano jaje. Zalio sam tekućinom iz lonca. Naravno, začinio sam sitno iseckanim belim lukom i ljutom tucanom paprikom. Sve sam stavio u frižider da se ‘ladi.
Za doručak sam se osladio ovim specijalitetom, koji me podseća na detinjstvo, provedeno kod bake u jednom sremskom selu.
Dosadni dani, neki pesnik bi rekao, red kiše red oblačnog neba. Vreme, pomalo puno izmišljanja i prisećanja. Ne volem da budem dokon, uvek sam bio neki mislilac koji je od dosade pravio filozofiju. I tražio da se nečim zanimam.
Dođe u sećanje i mladost, dečačko vreme. Ono, kada smo brat i ja odlazili kod bake Milice, na zimski raspust. I u susednim kućama bilo je dece, što domaćinske, što iz grada takođe na raspustu. Uvek smo se družili, onako neobavezno ali prijateljski. Uz ciku, vrisku i galamu. Kad bi bilo lepo vreme po selu smo se vozili biciklom. Ne pamtim da smo se nekad podžapali ili potukli.
Sremsko selo Grgurevci. Kuća stara, od ćerpiča, povelika, sa verandom, koju su zvali gonak. Prohladno, kišovito, k’o ovih dana. Pokušavali smo, mi deca da se igramo na gonku, ali hladno. Kiša lije, dobuje po crepu i kapi padaju preko oluka. Blatnjavo dvorište. Odlazimo u kuhinju da se ogrejemo kod peći. Tu je baba Milica kuvala razne đakonije, ponekad bi pekla pile ili pekarski krompir sa slaninom, supe ceo lonac, kupus, a tek redak pasulj sa rebarcima…
Između ostalog, oduševljavao sam se i pihtijama. Znala je baka da nama, deci, priredi to kao specijalitet u kome smo uživali. Posebno kad se u komšiluku klalo neko svinjče. Tada bi se na velikom dvorištu, gde su bili postavljeni nogari za čerečenje, kuvao i paprikaš u velikoj činiji. Mirisalo je preko ograde. Običaj je bio da komšije podele malo nogica, kobasica, džigernjače i čvaraka. Komšinica, rođaka, donela je činiju, iz koje su štrčali papci. Inače, moja baka nije hranila prasiće. Živela je sama, jer su joj Nemci pobili sve muško u kući za vreme Drugog svetskog rata. Obe ćerke se udale i otišle.
Kad bi čuli da svinje skiče, deca iz okolnih dvorišta bi se sakupljala i odlazila kod komšija. Dobrodošli, rekli bi nam, a potom bi nam neka prija tutnula u ruke veliku varjaču, natakla kecelju od gume i dala zadatak da mešamo čvarke. Neki bi dobili ulogu ložača da održavaju vatru ispod kazana, čokovima i drvima. Uz upozorenje da mešamo pažljivo i da se pazimo vrele masti. Nismo se bunili, jer, mi, gradska deca smo u tome nalazili i neku zanimaciju, zadovoljstvo. A, lepo je bilo posle sesti i probati čvarke, tople, hrskave. Naučili smo kako da ne zagore.
U te, neke kišne, tmurne dane, opet je bilo najlepše kod bake u kuhinji. Nas troje-četvoro dece iz komšiluka selo bi na rasklimatale stolice, sanduk sa drvima, šamlicu, korpu sa čokovima. Volela su tu da dođu komšijska deca i druže se sa mnom jer sam imao tranzistor sa kog se birala neka zanimljiva stanica. I prijatna muzika. Različita od one koju su puštale babe u komšiluku. Često se preko ograde orio radio Šabac ili neka rumunska stanica sa narodnom muzikom, a mi smo slušali rokere.
Gledam, baka bi spremila i oprala nogice i rep, očistila dlake i isekla na komadiće. Vodu smo donosili sa bunara, u činiji, pa iznosili prljavu, prosipali je na đubrište, ponekad preko ograde na dvorište, kad niko ne gleda.
Grejući se pored peći, pratio sam radoznalo šta baka radi. U lonac na starom šporetu stavila bi baka svinjske nogice, rep, bilo je tu i pilećih nogica, bubrežak i srce, jer juče nije kuvala supu. Takođe, i poneki komadić sušenog mesa, slanina, komad neke ljute kobasica što ostade od doručka.
Dok su deca oko peći pričala svoje nedavne doživljaje, mene je, još tada, zanimalo kako se spremaju pihtije. Došao bih do stola i pomogao da se oljušti zelen, očisti luk. Iseckao sam i slaninu na kockice i kobasicu. Popeo bih se, klimavim merdevinama koje su direktno iz kuhinje vodile na tavan, da donesem još neki komadić sušenih rebara. Sa malo više mesa.
Sećam se kako je i moj otac ponekad, dok je majka bila bolesna i ležala u bolnici, pravio „očaranu čorbu”. Pomagao sam i njemu.
Pihtije bi se kuvale celo prepodne. Mi bi opet izašli na verandu, jurili se pa nazad u kuhinju. Za to vreme krčkao se oveći lonac sa nogicama na staroj peći. U rerni se pekla krmenadla sa krompirom za ručak. Baka je naribala i kupus za salatu. Obarila bi i nekoliko jaja koja bi mi, deca, kad se o’lade na bunaru, oljuštili. Kaljave cipele smo morali da ostavimo pred vratima i uvek nam je to bilo čudno, jer je pod u kuhinji bio od zemlje. One, zvane “nabijača”.
Kad je sve bilo skuvano, hlađeno je napolju, u pokrivenom loncu da mačka ne bi dirala meso. Nama je to vreme prolazilo u igri i slušanju muzike. Pravili smo i nabijače od blata i bacali na pod gonka. Uživali bi kad bi odjeknuo prasak. Posle bi nas baka opomenula da to blato očistimo, jer nije lepo da gonak bude prljav i blatnjav. Često, kad bi kiša prestala, igrali bi se skrivača.
Negde pred ručak baka bi tražila pomoć da se odvoje koščice od mesa i kožurica. I da se nasecka beli luk. Pre nego što bi nam dala zadatak, rekla je da operemo ruke u lavoru. Posedali bi, potom, oko stola i začas povadilli koštice. Baka bi samo prekontrolisala i pohvalila nas kako smo vredni. Bilo je interesantno, jer niko od nas dece, tada nije još video kako se spremaju pihtije. Ostalo je bio njen posao. Dok smo mi ručali, a bilo je i za komšijsku decu, baka bi spremila sve u dublju činiju, zalila tekućinom i odnela u podrum. Mi smo posle koščice i ostatke od ručka odneli mački, napolje na dvorište.
Sutradan, u rano jutro probudila nas je i počastila svojim specijalitetom.
Autor: Nikola Ostojić