GASTRONOMSKA PLANETA
Pred vama se nalaze gastro zanimljivosti iz celog sveta. Saznajte između ostalog kolika je plata vrhunskog kuvara, šta sve od sastojaka u sebi ima jaje, koje su zdravstvene prednosti kvasca i mnogo toga još…
Francuski i belgijski kuvari su u 17. i 18. veku davali prednost onoj vrsti spremanja mesa koja je umela što više da mu sačuva ukus, što je podstaklo proizvodnju kvalitetnog mesa. Zahtevali su od baštovana sveže i rano povrće, a od ribarnica širok izbor sveže ribe jer nova kuhinja je u jelima favorizovala prirodne ukuse a ne pripremanje i začinjavanje.
Oko 1680. je otvoren nov kraljevski povrtnjak u Versaju, delo La Kentinija. Zahvaljujući konjskim zapregama koje su brzim galopom dovozile ribu sa La Manša, ribarnice u Parizu su mogle uvek da ponude svežu ribu. Ulica Poasonjer (Poissonnière), ili Ulica ribarnica koja je spajala severnu kapiju Pariza s centrom grada i dan-danas podseća nazivom na specifične nabavke iz tog vremena.
„Kuvar Fransoa“ autora Fransoe Pjera, zvanog La Varen, kuvara grofa od Iksela je prvi priručnik o kuvanju kojim on u praksi objašnjava francuske kulinarske novine nastale u 17. veku.
Istroričari svedoče o dubokim promenama koje su nastale u tom periodu, o uvođenju novih ukusa i novih manira za stolom, a daju i objašnjenje kako je do novog pokreta u kulinarstvu došlo. Francuska je u tom periodu bila jedna od najvećih evropskih sila po broju stanovnika, bogatstvima i kolonijalnom carstvu. Geografske karakteristike zemlje koja ima vrlo raznolike predele, nekoliko klimatskih zona i četiri izlaza na more davale su odlične mogućnosti za razvoj poljoprivrede. Spoj novog i inovatorskog pokreta u kulinarstvu i plodnog tla, pokrenuo je trajni proces u kom su se međusobno podstrekivali regionalni proizvodi i kuvarska umeća.
Samu reč gastronomija, prvi put je upotrebio 1801. danas zaboravljen autor Žozef Beršu. Njomeje označavao prenošenje te vrste umeća uživanja za stolom koju je u 17. veku ustanovio krug francuskih aristokrata.
Pojam gastronomija se od tad koristi za ono što se naziva „umeće spravljanja dobrog jela“ a to su u svojim delima naglašavali autori kao što su Grimo de la Renijer i Brija- Savaren, u isto vreme dopinoseći slavi umeća gastronomije i profesije gastronom.
EU uči čobane kako da muzu ovce. Čobani u poljskim Tatrama, proslavljeni stolećima po stadima ovaca i ukusnom siru oscipek, u šoku su – Evropska unija od njih traži da pohađaju kurseve kako ispravno da uhvate i pomuzu svoje ovce ili koze. Kurs po zahtevu i o trošku Brisela organizuje poljski Savez odgajivača ovaca i koza i polaznici kursa, a svakako svi oni koji prave zaštićen tradicionalan sir oscipek, moraju na kraju da polažu i ispit. – Možda bi to imalo nekog smisla za one koji su pored pravog oscipeka prošli u brzom vozu, ali za čobane kao što sam ja? – pita se u vikend-izdanju dnevnika Super ekspres vlasnik najvećeg stada u Poljskoj od 1.200 ovaca Stanjislav Laš iz Novog Targa. Laš se, kao i većina gorštaka-ovčara u Tatrama gde se i umeće i recepti spravljanja sira prenose s generacije na generaciju, brine o ovcama odmalena, a svoje stado ima više od dve decenije. – Gde bolje da naučimo nego iz naše podhalanske tradicije, iz udžbenika možda? – vrte glavom i drugi ogorčeni čobani i pitaju da li će to možda u ispitnoj komisiji sedeti i „bele kragne“ iz Brisela koje su ovcu videle valjda samo na slici.
Ako je siromašnima za utehu, ne znači da se narodi koji najviše troše na obroke, najbolje i hrane. Iako je nemoguće izvući generalni zaključak, svetski nutricionisti, koji su uradili ovo istraživanje, kažu da u kvalitetu ishrane živi paradoks: najkvalitetnije se hrane najsiromašniji i najbogatiji. Prvi, zato što u nedostatku pečenja i drugih mesnih đakonija jedu žitarice, a ovi drugi zato što imaju dovoljno para i svesti da kupuju samo provereno zdravu hranu. A, opet, sve zavisi od podneblja gde najsiromašniji žive i od navika najbogatijih. U Čadu, recimo, u kampovima izbeglice iz Sudana, medicinski gledano, jedu najzdraviju hranu (pod uslovom da joj nije istekao rok trajanja ili da nije modifikovana ili prosto višak loše hrane koju dele međunarodne humanitarne organizacije). Oni nedeljno pojedu 20 kilograma žitarica i hrane s dosta skroba što je, po zdravstvenim merilima, ideal svake zdrave ishrane. Na meso, ribu i jaja zajedno potroše 0,58 centi, piju samo flaširanu vodu, i po 50 centi nedeljno ode im na začine i orahe ili druge „grickalice“. To je san svake evropske debeljuce koja uz nadzor lekara i okoline to ne može da postigne! Ekstrabogati, opet, ako je za utehu, jedu mnogo kavijara, a to nije dobro jer nosi u sebi holesterolsku bombu. Ipak, navode nutricionisti, bogati imaju dovoljno para da kupuju sveže i zdrave namirnice, da se hrane pažljivo probranom hranom i specijalitetima poput skupocenih tartufa, ili manje skupih šparoga i artičoka.
Hrana je izvor zdravlja i nije zalud skrojena sentenca: reci mi šta jedeš i reći ću ti kakav si. Po njoj, trebalo bi da budu najzdraviji Francuzi i Japanci. U ove dve udaljenje zemlje narodi jedu malo, kvalitetno i često, a to je jedno od glavnih oružja u borbi protiv bolesti debelih i dijabetesa, koje su zahvatile veći deo planete. Uz to, Francuzi piju vino, a Japanci sake i tako iz godine u godinu, i dok se osvrnu, eto njih u kasnim osamdesetim, zdravi i čili. Prosečna japanska porodica, koja nedeljno potroši na hranu 317 dolara, na meniju ima najviše ribe i povrća, zatim žitarica i nezaobilaznog pirinča, i veoma malo slatkiša, grickalica i alkoholnih ili gaziranih pića. Francuzi, koji su usavršili uživanje (preuzeto od Rimljana) i koji od hrane prave erotski ritual, biraju najbolje: kratko bareno povrće (da ne izgubi svojstva) preliveno maslinovim zejtinom, malo belog mesa, ribe ili plodova mora. Iako najviše potroše na hranu, po istraživanju, reklo bi se da se Nemci kvalitetno hrane jer na povrće i voće potroše nedeljno 78,10 dolara, dok za isto to Amerikanci potroše 41 dolar. Ali zato za pice budu nedeljno “kraći” za oko 70 dolara. Isto koliko potroše i Amerikanci, mahom na pivo i „koka-kolu“.
Podaci kazuju da Srbi ne piju mnogo piva: tek 3,4 boce sedmično što je u odnosu na Nemce i Amerikance koji toliko piju dnevno – mačiji kašalj. Sedmično, obična srpska porodica popije još čašu vina, 4 litra voćnog soka, dva litra „koka-kole“ i 6 litara flaširane vode.
Iako svaka nacija ima svoju nacionalnu kuhinju, podaci istraživanja nutricionista Njujorka, Tokija, Hongkonga i Londona ukazuju i na jedan globalni trend: nacionalne đakonije sve brže padaju u zaborav. Prvo, zato što se danas svuda brzo živi i brzo zarađuje. I drugo, zato što bake svih nacija, koje u većini slučajeva spremaju za celu porodicu, baš takve obroke – ne žive večno. Recepti nacionalne kuhinje uglavnom padaju u zaborav, a brza i nezdrava hrana dobija sve više pristalica. Uprkos toj računici, sarmi, na primer, kod nas još nije odzvonilo.
Plata dobrog kuvara i do 10.000 evra! Najčuveniji kuvari u bukureštanskim restoranima zarađuju i 10.000 evra mesečno, dok zarade izvršnih direktora hotela s pet zvezdica dostižu između 5.000 i 6.000 evra, objavio je dnevnik „Biznis standard“
Zadovoljstvo odlaska na ručak ili večeru u restoran u nekim slučajevima može da košta čitavo bogatstvo. Ako želite da probate specijalitete iz ponude elitnih svetskih restorana, spremite se na dugi put u Tokio, Toronto, Pariz i London. Upozorenje – troškovi avionskog prevoza nisu uračunati u cenu hrane. Restoran „Aragava“ u Tokiju, kako prenosi „Kurir“, poznat je po svom bifteku. Porcija ovog specijaliteta kuće za dvoje košta neverovatnih 277 američkih dolara, a životinje od kojih se pravi ovaj skupoceni obrok uzgajaju se na njihovoj farmi. Kao začini koriste se samo biber i senf, jer glavni kuvar smatra da bi svaki drugi prilog uništio biftek. Kompleks „Ejdžensin farm“ udaljen je dva sata vožnje od Toronta. Sve što se služi u restoranu gaji se organski na samoj farmi. Standardni meni, koji čini osam različitih jela, košta 213 dolara, ne uključujući vino.
Lekovita jaja japanske prepelice… Jaja i meso japanske prepelice su bili neizostavni deo trpeze egipatskih faraona, a njihova lekovitost je u Kini i Japanu već vekovima poznata. Brojni su i pisani tragovi o pozitivnom uticaju na ljudski organizam, naročito na krv i krvotok, srce, jetru, bubrege, želudac i mozak. Japanska prepelica (Coturnix japonica) potiče iz istočne Azije. To su ptice selice koje se gnezde u Mandžuriji, Istočnoj Siberiji i Severnom Japanu , a prezimljavaju u Južnom Japanu, na Korejskom poluostrvu i u Južnoj Kini, mada se , naročito u poslednje vreme, sve više uzgajaju širom sveta. Jaja i meso japanske prepelice su bili neizostavni deo trpeze egipatskih faraona, a njihova lekovitost je u Kini i Japanu već vekovima poznata.
Brojni su i pisani tragovi o pozitivnom uticaju na ljudski organizam, naročito na krv i krvotok, srce, jetru, bubrege, želudac i mozak. U novije vreme su lekovita svojstva jaja japanske prepelice ispitivana od strane brojnih naučnika iz Rusije, Engleske, Poljske i Češke, a rezultati su iznenađujući: pokazala su se kao izvanredan prirodni lek za lečenje brojnih oboljenja. Ipak, najfascinantniji eksperiment koji nedvosmisleno prikazuje veliku regenerativnu sposobnost ovih ptica su izveli upravo oni koji su sa njihovim osobinama najduže i upoznati. Naime, pre nekoliko godina, prilikom istraživanja koje su sproveli japanski naučnici, istovremeno su malom dozom radijacije ozračene kokoške i prepelice. Posle svega mesec dana jaja prepelice su bila potpuno zdrava, dok su kokošija zadržala radioaktivnost. Samo ovaj podatak je dovoljno opravdanje za vekovnu tvrdnju da je jaje japanske prepelice pravi eliksir života, ali, za svaki slučaj, evo još nekih zanimljivih činjenica vezanih za ove neobične ptice: svaka prepelica u proseku snese jedno jaje dnevno, a da pri tom njegova težina iznosi skoro deset procenata njene ukupne težine, zatim, potrebno im je svega dva meseca da se iz jajeta razviju u koku nosilju i, ono najupečatljivije, prepelice umiru samo od starosti! Šta je to tako delotvorno u ovom malenom jajetu? Prvenstveno, hemijski sastav: u odnosu na kokošije, jaje japanske prepelice ima pet puta više fosfora, sedam puta više gvožđa i deset puta više raznih vitamina. To je prava mala energetska bomba, a ipak, jedno jaje sadrži svega 15 kalorija.
Sadržaj jednog jajeta:
74,6 % vode
13,1 % belančevina
11,2 % masti
1,1 % minerala i ostali enzimi
Minerali:
3,2 mg gvožđa
2,2 mg fosfora
0,5 mg kalcijuma
Vitamini:
300 IE vitamina A
0,1 mg vitamina B1
0,8 mg vitamina B2
Ko bi trebalo da konzumira jaja japanske prepelice?
Već je rečeno da jaja japanske prepelice pozitivno deluju na krv i krvotok, srce, jetru, bubrege, želudac i mozak pa su namenjena onima koji imaju problema sa ovim organima, pa i u slučaju najtežih oboljenja, a preventivno mogu da ih koriste svi. Ipak, izdvojene su neke grupe za koje je terapija najpoželjnija:
• deca u razvoju
• starije osobe
• bolesnici i rekonvalescenti
• osobe sa posebnim režimom ishrane (dijete)
• sportisti i fizički radnici
Terapija jajima japanske prepalice
Vrste bolesti:
Povišeni pritisak – 120 komada jaja
Čir u stomaku – 120 komada jaja
Arterioskleroza – 240 komada jaja
Dijabetes – 240 komada jaja
Bronhijalna astma – 240 komada jaja
Tuberkuloza – 240 komada jaja
Anemija – 240 komada jaja
Migrena – 240 komada jaja
Infarkt – 240 komada jaja
Nervno rastrojstvo – 240 komada jaja
Višak holesterola – 240 komada jaja
Neuredna probava – 240 komada jaja
Prolepšavanje tena – 240 komada jaja
Regeneracija organizma – 240 komada jaja
Jačanje memorije – 240 komada jaja
Gastritis – 240 komada jaja
Teži oblik astma – 240 komada jaja
Tumor na mozgu – 1080 komada jaja
Pojačan fizički napor (sportisti i fizički radnici) – 1080 komada jaja
Terapija jajima prepelica ne zahteva posebne pripreme. Zavisno od vrste bolesti, pacijent mora u određenom vremenskom periodu da popije od 120 do 1080 jaja. U najvećen broju slučajeva terapija traje 49 dana. Odrasli uzimaju po 3 jajeta u prva tri dana, a po 5 do kraja terapije. Deci se, u zavisnosti od uzrasta, daje manji broja jaja:
• deca do 3 godine – 2 jajeta dnevno
• deca od 3 do 5 godina – 3 jajeta dnevno
• deca od 5 do 10 godina – 4 jajeta dnevno
• deca preko 10 godina primenjuju terapiju propisanu za odrasle
Jaja se konzumiraju sirova tj. presna i to cela dnevna doza odjednom, ujutru na prazan stomak, pola sata pre jela. Radi lakše konzumacije, dozvoljeno ih je ulupati mikserom, dodati malo jogurta ili soka od limuna, pomorandže, višnje ili jabuke, zasladiti šećerom, medom ili čokoladom u prahu (izuzetak su, naravno, dijabetičari). U principu, svako može da ih uzima onako kako mu najviše odgovara, sve dok ih uzima sirova i cela ( i žumance i belance). Osobe kojima je žuč osetljiva na jaja moraju biti obazrive sa terapijom. Lečenje započinju uzimanjem jednog jajeta na dan, a dnevnu dozu svode na 3 do 4 jajeta. Ukoliko im i ova smanjena doza ne bude prijala, terapija se mora prekinuti.
Terapiju je dozvoljeno sprovoditi i kada se po preporuci lekara već uzimaju neki lekovi. Izuzetak je slučaj kada je uz prepisane lekove zabranjeno unošenje belančevina (mesa, mleka, jaja…).
Dva meseca posle završetka kure, ako je potrebno, kura se može ponoviti. Čak je i preporučljivo sprovesti dve kure u prvoj godini, s tim što pauza između prve i druge ne bi trebalo da bude duža od 6 meseci.
Za one koji rade na povećanju snage i mišićne mase, koktel od jaja japanske prepelice je savršen izvor energije: 5 jaja, 1 supena kašika meda i 2 dcl voćnog soka ili mleka dobro izmešati i popiti pola sata pre doručka. A što je najvažnije, ne podležu antidoping kontroli!
Jaja se čuvaju u zatvorenim kartonskim kutijama u frižideru, na temperaturi od 1 do 4°C. Tako čuvana jaja imaju rok upotrebe 60 dana u sirovom stanju, a po isteku tog roka mogu se upotrebljavati kuvana, pečena ili pržena.
Kažu da je za kolače najbolji onaj kvasac u prahu, dok je hleb bolji ako se mesi od svežeg kvasca. U apotekama može da se kupi i kvasac u tabletama (za ublažavanje stresa i umora) i pahuljama (obogaćen laktobacilima, vitaminima A i C, kalcijumom…).
I za lice i za telo: Kvasac obiluje belančevinama koje podstiču regeneraciju tkiva, čuvaju elastičnost kože lica i pospešuju zarastanje rana. Osim toga, sadrži kalijum, koji ubrzava izbacivanje toksina iz tkiva. Belančevine iz kvasca obezbeđuju bolje snabdevanje ćelija kože kiseonikom, dok vitamini B2 i B6 regulišu lučenje loja, odgovornog za akne. Enzimi i fermenti iz kvasca podstiču razgradnju i, samim tim, lakšu asimilaciju složenih ugljenih hidrata. Bogat je i belančevinama i vitaminima grupe B, a sadrži i dragocene minerale (gvožđe, fosfor, cink, hrom, mangan i selen), koji imaju važnu ulogu u očuvanju zdravlja i lepog izgleda. Naziv „pivski kvasac“ je uobičajen zato što kvasac sadrži mikroorganizme (saccharomyces cerevisiae) koji imaju važnu ulogu u proizvodnji piva. Na kašičicu ili u tabletama? Kvasac koji se nalazi u hlebu i testu ne sadrži aktivne supstance, koji se gube na temperaturi od preko 45 stepeni. Da bi imao blagotvorno dejstvo na organizam, kvasac mora da se konzumira sirov. Kako? Postoje tablete kvasca koje se piju s vodom i kvasac u granulama ili pahuljama koji može da se doda u jelo ili razmuti u mleku. Preporučene doze: najmanje tri, a najviše osam tableta dnevno, od jedne do tri kašike kvasca u prahu ili od dve do četiri kašike kvasca u ljuspicama.
Za zdravlje:
Kvasac čisti jetru, ublažava stres, održava ravnotežu bakterijske flore…
Vrste kvasca:
U ljuspicama
Može da se dodaje u salate, testeninu i druga jela, ali tek kad se prohlade.
U tabletama
Uzima se s vodom u bilo koje doba dana, mada je najbolje uz obrok.
U kockama
Kvasac u klasičnom pakovanju koristi se za pripremanje testa za hleb, picu…
U prahu
Nije dodatak ishrani. Koristi se samo u kuhinji za torte i kolače i pecivo…
Za sportiste:
Kvasac obiluje esencijalnim aminokiselinama, vitaminima, mineralima i oligoelementima, a te supstance su od ključnog značaja za zdravlje ćelija, naročito ako se izlažemo povećanom fizičkom naporu. Osim toga, lako se vari i ne sadrži mnogo masnoća i ugljenih hidrata.
U trudnoći:
Kvasac organizmu obezbeđuje supstance koje su mu neophodne da bi se izborio sa stresom i preopterećenošću, a uz to je bogat i vitaminom B9, poznatim i pod nazivom folna kiselina. Ovaj vitamin sprečava anemiju, koja se često javlja kod trudnica, i podstiče stvaranje novih tkiva i razvoj nervnih ćelija fetusa.
Za dijabetičare:
Pošto sadrži vrlo malo natrijuma i šećera, idealan je za osobe koje pate od dijabetesa i hipoglikemije. Osim toga, sadrži hrom, koji jača dejstvo insulina, i cink, element koji može da snizi nivo šećera u krvi.
Protiv stresa:
Zahvaljujući vitaminima iz grupe B, kvasac deluje direktno na nervni sistem: produžava život nervnih ćelija i jača omotač nervnih vlakana. Takođe, poboljšava prenošenje nervnih impulsa, naročito onih zaduženih za nevoljne radnje, kao što su srčani otkucaji i širenje i skupljanje zenica, bronhijalne muskulature i krvnih sudova. Supstance iz kvasca blagotvorno deluju na koncentraciju i ublažavaju umor i nervozu.
Za mršavljenje:
Zahvaljujući kvascu, organizam će dobijati dovoljno vitamina i minerala i dok smo na dijeti. Takođe će popraviti narušenu ravnotežu crevne flore, koju redukovana ishrana može da poremeti.
Za zdravu jetru:
Jetra je jedan od najopterećenijih organa, pošto mora da preradi sve hranljive materije. Kvasac joj pomaže na dva načina: tako što podstiče izbacivanje otrova i sprečava taloženje masti u tom organu.
Švajcarsko vino (ni) je šampanjac… Grupa vinara iz švajcarskog sela Šampanja izgubila je bitku pred Evropskim sudom pravde, jer joj nije dozvoljeno da naziv svog naselja upotrebe na etiketama za lokalno vino. Francuska se odlučno usprotivila davanju naziva „šampanjac“ bilo kom vinu, ukoliko ono ne potiče iz francuskog regiona Šampanja u kojem se proizvodi čuveno penušavo vino.
Međutim, seoske vlasti u Švajcarskoj su čvrsto odlučile da nastave bitku za korišćenje oznake šampanjac. Oni su uporni da nastave sa običajem davanja imena svom vinu po selu, čiji se naziv Šampanja, uz varijacije u izgovoru, prvi put pominje u jednom dokumentu još davne 885. godine. Vinari su svoj slučaj izneli pred sud u Luksemburgu pošto im je vladinom odlukom iz 1999. zabranjeno da koriste naziv šampanjac, koji je rezervisan za proizvod dobijen u regionu na severoistoku Francuske.
Zbog nedostatka radne snage 1905. u Kaliforniji, farmeri su obučili više od 500 majmuna da beru šljive.
Kukurus kokičar sadrži više gvožđa nego jaja ili govedina i više uglenih hidrata nego krompir.
Dokazano je da ribizle poboljšavaju cirkulaciju i jačaju imuni sistem.
U američkoj državi Mičigen postoji Muzej celera.
Izvor: Magic-blue.net, [email protected]
Priredio: Velibor Mihić