POVRATAK TRADICIJI
„Asitane“ je restoran u Istanbulu posvećen misiji obnove carske kuhinje Osmanskog carstva. Naime, sva jela na meniju rezultat su napora da se pronikne u tajne kuhinje palate Topkapi.
Samo nekoliko kilometara daleko od palate Topkapi u kojoj su sultani vladali prostranim Osmanskim carstvom, nalazi se restoran Asitane čiji je šef na ambicioznoj misiji: da rekonstruiše dvorsku kuhinju epohe sultana!
Šef i vlasnik Batur Durmej kaže da je sazrelo vreme za obnovu najsvetlijih kulinarskih tradicija carstva koje je imalo pristup namirnicama i gastronomskim tradicijama od Persije do zapadne Evrope. Nove generacije Turaka i stranih turista žele da probaju autentične turske recepte, od obične narodne hrane do složenih dvorskih jela.
– Kada je moja porodica otvorila restoran 1991. godine, podrazumevalo se da se na dobar obrok ide u italijanski ili francuski restoran. Sada se sve promenilo – govori Durmej, koji se seća da su osnivači restorana imali velikih problema sa pronalaženjem autentičnih recepata.
Jedan od razloga za ovo je i činjenica da su mnogi recepti bili praktično „službena tajna“ kuvarskog esnafa. Istoričar Prisila Meri Isin je u knjizi Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine opisala veoma zatvoreni sistem kuvarskih gildi čiji su članovi strogo pazili na gastronomske tajne i svojim članovima su izričito zabranjivali zapisivanje recepata. A ono malo što je zapisano – zapisano je arhaičnim arapskim pismom.
Porodica Durmaj, znajući da neće daleko stići u samostalnom istraživanju koje je zahtevalo stručna znanja, oslonila se na istraživače sa akademskim poznavanjem jezika i osmanske istorije. Njihov posao je često bio detektivske prirode: službeni spisak jela sa neke slavne gozbe sravnjivan je sa opisima svedoka i sa priznanicama za kupljene namirnice, kako bi se dobila jasnija slika o receptima.
Rezultat ovog ogromnog posla su delikatesi kao što su supa od badema sa osvežavajućim dodatkom semenki nara, mlevene leblebije poslužene sa hlepčićima sa dodatkom mastike…Recept za mlevene leblebije, obogaćene cimetom, pinjolima i borovnicama, zabeležen je davne 1469. godine, a Durmej veruje da je posredi preteča recepta za humus, jednog od najčuvenijih jela Bliskog Istoka. Tu su i ćufte sa prženom džigericom po receptu iz 17. veka, poslužene sa sirupom od crvenog luka i melase od nara. U hrskavoj, tankoj kori od testa služi se pilav od pečene guske i badema, a u pečenoj dunji – jagnjetina, borovnice i pinjoli. Za dezert stiže jelo zanosnog mirisa – sembuse, pržena mešavina badema, lešnika i arome mošusa, koja je zahtevala izuzetno složenu i tešku pripremu.
Veliki deo rekonstruisanih recepata zaista je složen i sastavljen od ogromnog broja koraka. Istoričari beleže da se standardizovani kvalitet dvorske kuhinje održavao putem jednostavnog rešenja: gotovo da nije bilo kuvara koji bi bili u stanju da sami dovrše jedno složeno dvorsko jelo, već je u kuhinji radio veći broj kuvara specijalizovanih za određene korake: jedan je bio majstor da napravi kebab, drugi se razumevao u testo, treći u začine, četvrti u pilav…Na ovaj način nijedan recept nije mogao biti izgubljen, niti je u bilo kom trenutku carska kuhinja počivala na samo jednom čoveku.
Gotovo sva ova jela zaboravljena su nakon formiranja savremene Republike Turske 1923. godine, a osmanska kuhinja bila je stigmatizovana kao relikt ružne prošlosti. Ovovekovna društvena kretanja u Turskoj su, na dobro ili na zlo, dovela i do rasta nostalgije za osmanskim vremenima, o čemu svedoči i uvek puna lista rezervacija restorana Asitane, u kome je ogroman istraživački rad na rekonstruisanju jedne izuzetno bogate carske kuhinje trijumfalno rezultirao u meniju koji predstavlja i gastronomski praznik i putovanje u drevnu prošlost grada na Bosforu.
Izvor: Vinoifino.rs