KARIPSKA KAPLJICA – RUM

Danas nezaobilazan u najpopularnijim svetskim koktelima, rum među svim žestokim pićima ima najuzbudljiviju istoriju. Stvorili su ga robovi, a odigrao je i značajnu ulogu u Hladnom ratu.

Ne postoji bar na svetu koji ne služi rum, a kokteli sa rumom predstavljaju jedan od stubova na kojima počiva savremena miksologija.

Ipak, ovo žestoko piće tek poslednjih godina doživljava pravu renesansu: iako se ne može govoriti o eksploziji prodaje kakvu beleži, na primer, džin, rum iz godine u godinu privlači sve veći broj odanih poklonika, a to se naročito odnosi na začinjene varijante ovog pića za koja eksperti tvrde da predstavljaju sledeći veliki modni talas.

Rum je piće koje su stvorili robovi

Od drevnih birtija u piratskim gradovima Kariba, preko kolonijalnih hacijendi u kojima se nadzirao rad robova na plantažama šećerne trske, pa sve do današnjih barova na Floridi koji privlače ljude fascinirane Hemingvejevim literarnim i boemskim nasleđem, i tematskih „tiki barova“ u kojima se nemilice eksploatiše romantični imidž južnih mora – rum je piće koje je zajedničko svim ovim mestima i koje u sebi nosi dah nostalgije za epohom u kojoj je potencijalno smrtonosni avanturizam predstavljao način života za čitave slojeve društva na karipskim ostrvima. Istoričari, sa druge strane, imaju nešto trezveniji pogled na piće čija je istorija neraskidivo povezana sa kolonijalizmom, trgovinom robovima i organizovanim kriminalom, alii koje je dalo veliki doprinos razvoju Amerike od SAD do Brazila.

Početak istorije ruma, pića koje se tradicionalno pravi destilacijom melase šećerne trske, smešten je na nekoj od mnogobrojnih plantaža širom Kariba, verovatno početkom sedamnaestog veka. Fred Minik, veliki autoritet za rum, u knjizi Rum Curious: The Indispensable Tasting Guide to the World’s Spirit detaljno je opisao način na koji su robovi na ovim plantažama osvojili tehnologiju destilacije.

– Robovi su sadili šećernu trsku, sekli stabljike i transportovali ih do pogona u kojima su gnječene da bi se dobio šećerni sok. Njega su kuvali ga dok se šećer ne bi kristalizovao i usput prikupljali melasu koju su prodavali i koristili kao zaslađivač. Takođe, uživali su i u fermentisanoj melasi. U nekom trenutku, jedan, nama nepoznati rob, destilovao je ovu fermentisanu melasu i tako se rodio rum – napisao je Minik, koji je zaključio da je piće, zajedno sa proizvodnjom šećerne trske, nastalo zahvaljujući robovima i robovlasništvu, i da bez te varvarske prakse, na kojoj je počivala ekonomija Kariba, ruma verovatno nikada ne bi ni bilo na svetu. Dalja istorija ruma odvijala se u skladu sa elementarnim ekonomskim načelima: ovo veoma dostupno piće prihvatile su sve klase društva na Karibima, a globalni kapitalizam je slavu ruma proširio po celom svetu.

Uloga ruma u Hladnom ratu

I u dvadesetom veku istorija ruma neraskidivo je vezana za politiku: a ime porodice Bakardi, koje je danas gotovo sinonim za rum, pre šest decenija predstavljalo je simbol uspona komunizma na Kubi i tektonskih posledica ostrvske revolucije koju je predvodio Fidel Kastro. Odluka Kastra da nacionalizuje destilerije ruma na Kubi 1960. godine, uključujući i pogone destilerije Bakardi, samo je ojačala ovu destilersku porodicu koja je na Kubi „pustila korene“ u ranom devetnaestom veku: po izgonu sa Kube, porodica Bakardi otvorila je podružnice u Portoriku, Meksiku, Brazilu, Bahamama, Kanarskim i Bermudskim ostrvima i proširila svoj biznis u mnogo većoj meri nego što bi to ikada mogla da se zadržala na Kubi.

U decenijama koje su usledile, trgovinski rat između Bakardija, simbola američkog imperijalizma i Havana Kluba, ruma koji se proizvodi na komunističkoj Kubi, predstavljao je miksološki odraz u ogledalu većeg i daleko opasnijeg rata dveju supersila, SAD i Rusije.

Ove su dve priče samo delić izuzetno dramatične priče o rumu, piću koje je nastalo na geopolitički usijanom tlu. Čitava priča toliko je složena da su joj posvećene knjige i referentni naučni radovi, a dovoljan je i najmanji uvid u ovo obilje istorijskih detalja da čovek zainteresovan za istoriju ruma zauvek bude „izlečen“ od holivudskih stereotipova koji rum vezuju, u najvećoj meri, za gusare: da, pirati su voleli rum, kao i svi mornari koji su dugom istorijskom trajanju Kariba plovili tim morima. Rum je bio jedan od stubova ekonomije tih vrelih predela i nosilac kulturnog identiteta dela sveta koji je od početka kolonijalnog doba postao istinski „melting pot“ u kome su se mešale rase i civilizacije, a danas je jedan od simbola globalizacije i piće koje je izbrisalo granice među kontinentima i kulturama.

Svi tipovi ruma

Rum se danas proizvodi u više od 80 zemalja sveta. Nomenklatura ruma nikada nije urađena na zadovoljavajući način, a na tržištu ovog pića vlada poprilična „anarhija“: kategorije se prepliću i mešaju. No, evo podele koja može da posluži kao orijentir na bogatom globalnom tržištu.

Beli rum

Ovaj tip vizuelno se ne razlikuje od vode, i ima blag ukus. Primarno služi za pravljenje mešanih pića u kojima barmenu nije potrebna snažna osnovna aroma. Zato je beli rum glavni sastojak vrlo popularnih koktela kao što su kuba libre, mohito, daikiri i pinja kolada.

Zlatni ili bledi rum

Tokom sazrevanja u buradima, rum prima ćilibarne i zlatne nijanse. Zlatni rum uglavnom ima jači aromatski profil od belog i služi za pripremu koktela sa snažnijom aromom. U ovom piću naći ćemo ukuse vanile, badema, citrusa, karamele, kokosa…

Tamni rum

Pojam „tamni rum“ ne označava neku posebnu vrstu pića, već, jednostavno, rum koji je duže odležavao u buradima i dobio je veoma snažnu boju. Boja im varira od tamne ćilibarske pa sve do gotovo crne, u zavisnosti od dužine odležavanja. Koristi se u koktelima koji zahtevaju veoma izraženu aromu, a cena ovakvog ruma često je veoma visoka.

Mornarički rum (Navy rum)

Ako tradicionalni, tamni rum veoma bogatog ukusa nosi oznaku Navy rum, to znači da je njegova istorija neraskidivo povezana sa istorijom britanske mornarice koja je još od 1655. godine, kada su Britanci osvojili Jamajku, mornare snabdevala kvalitetnim rumom. Mornarički rum spravljao se isključivo korišćenjem namirnica sa britanskih teritorija: Gvajane, Jamajke, Barbadosa i Trinidada. Jedan od najvažnijih sastojaka mornaričkog ruma je čuveni demerara šećer.

Overproof rum

Običan rum ima do 50 procenata alkohola, a rum sa oznakom „overproof“ ima i do neverovatnih 85 procenata, to jest – nakon destilacije se u ovaj rum dodaje vrlo malo vode kako bi se stvorilo izuzetno vatreno piće, podesno za flambiranje i stvaranje vrlo ekstravagantnih koktela. Domaće stanovništvo na Karibima veoma rado pije ove snažne rumove, a jedan brend, Wray And Nephew White Overproof, sa 62 procenata alkohola, najpopularniji je rum na Jamajci.

Rhum Agricole

U pitanju je specifična kategorija ruma koji je napravljen na delovima Kariba koji su bili pod snažnim uticajem Francuske, a naročito na Martiniku koji je jedini region na svetu u kome se pravi rum sa zaštićenim geografskim poreklom. Rhum Agricole destiliše se od svežeg soka šećerne trske i pre razređivanja „spušta“ na sedamdeset procenata alkohola, niže nego što je to slučaj kod ruma od melase. Ovaj postupak u većoj meri zadržava prirodan ukus šećerne trske. Rhum Agricole pravi se i u potpuno svetloj varijanti koja odležava samo šest meseci, i u zrelijim, tamnijim verzijama.

Začinjeni rum

Dodavanjem začina rumu već tokom procesa proizvodnje dobija se piće koje u sebi, pored primarnih aroma, sadrži i vanilu, cimet, muskatni orah… Tradicionalno, ovi začini dodavali su se rumu niskog kvaliteta kako bi se sakrile njegove mane, ali današnje tržište, odgovarajući na zahteve pre svega mlađih potrošača, obiluje premijum etiketama začinjenog ruma. Začinjeni rum Captain Morgan poslednjih godina doživeo je veliku ekspanziju, a pije se i sam, van koktela, ali i kao osnovni sastojak čuvenog groga.

Izvor: Vinoifino.rs