Podeli dobar sadržaj sa prijateljima:

CRVENI ANTOCIJANI

Pigmenti odgovorni za to da je boja vina crvena imaju veći uticaj na aromu i ukus nego što se do sada verovalo, tvrdi naučnica iz Italije.

 

Pigmenti odgovorni za to da je boja vina crvena imaju veći uticaj na aromu i ukus nego što se do sada verovalo, tvrdi naučnica iz Italije.

boja vina

Antocijani, hemijska jedinjenja koja daju boju crvenom vinu, ne samo da čine ovo piće prelepim već snažno utiču i na njegov ukus. Ovako glasi teza italijanske naučnice Marije Aleksandre Paisoni sa univerziteta u Torinu, koja je u svojoj doktorskoj tezi izvela dokaz da antocijani imaju i druga snažna organoleptička svojstva osim trpkosti i gorčine.

Paisoni je do svog nalaza došla tako što je prvo izdvojila antocijane iz grožđa sorti barbera i nebiolo i podelila ih u tri grupe, u zavisnosti od nivoa glukozida, acetil-glukozida i kumarol-glukozida, i merila je reakciju proteina iz pljuvačke na prisustvo ovih antocijana. Rezultati su pokazali jasne razlike među različitim grupama antocijana. Ovi nalazi su potom provereni i senzornim testiranjem. Paisoni je grupu studenata zamolila da opišu ukuse tečnosti koja sadrži 12% alkohola i 4 grama kiseline po litru, a kojoj su dodati antocijani iz semenki grožđa i iz pokožica. Studenti su dali različite opise ukusa: „gorko“, „agresivno“, „slano“ i „vrelo“ bili su najčešći među njima.

– Kada sam zamolila studente da naprave gradaciju intenziteta ovih osobina, on je bio najjači u rastvoru koji je sadržavao antocijane iz pokožica – rekla je Paisoni.

Polemika o tome da li i koliko antocijani utiču na ukus vodi se već duže vreme, a pre ovog doktorskog rada predstavljenog u Bordou sproveden je još jedan eksperiment sa panelom od 18 vinskih stručnjaka koji su takođe pili neutralnu tečnost „začinjenu“ antocijanima, i to iz neprovidnih čaša sa poklopcem, kako im boja pića ne bi uticala na ukus. I ovaj eksperiment je pokazao da boja vina ima nepobitan uticaj na njegov ukus.

Izvor: Vinoifino.rs

Podeli dobar sadržaj sa prijateljima: