CRVENI ANTOCIJANI
Pigmenti odgovorni za to da je boja vina crvena imaju veći uticaj na aromu i ukus nego što se do sada verovalo, tvrdi naučnica iz Italije.
Pigmenti odgovorni za to da je boja vina crvena imaju veći uticaj na aromu i ukus nego što se do sada verovalo, tvrdi naučnica iz Italije.
Antocijani, hemijska jedinjenja koja daju boju crvenom vinu, ne samo da čine ovo piće prelepim već snažno utiču i na njegov ukus. Ovako glasi teza italijanske naučnice Marije Aleksandre Paisoni sa univerziteta u Torinu, koja je u svojoj doktorskoj tezi izvela dokaz da antocijani imaju i druga snažna organoleptička svojstva osim trpkosti i gorčine.
Paisoni je do svog nalaza došla tako što je prvo izdvojila antocijane iz grožđa sorti barbera i nebiolo i podelila ih u tri grupe, u zavisnosti od nivoa glukozida, acetil-glukozida i kumarol-glukozida, i merila je reakciju proteina iz pljuvačke na prisustvo ovih antocijana. Rezultati su pokazali jasne razlike među različitim grupama antocijana. Ovi nalazi su potom provereni i senzornim testiranjem. Paisoni je grupu studenata zamolila da opišu ukuse tečnosti koja sadrži 12% alkohola i 4 grama kiseline po litru, a kojoj su dodati antocijani iz semenki grožđa i iz pokožica. Studenti su dali različite opise ukusa: „gorko“, „agresivno“, „slano“ i „vrelo“ bili su najčešći među njima.
– Kada sam zamolila studente da naprave gradaciju intenziteta ovih osobina, on je bio najjači u rastvoru koji je sadržavao antocijane iz pokožica – rekla je Paisoni.
Polemika o tome da li i koliko antocijani utiču na ukus vodi se već duže vreme, a pre ovog doktorskog rada predstavljenog u Bordou sproveden je još jedan eksperiment sa panelom od 18 vinskih stručnjaka koji su takođe pili neutralnu tečnost „začinjenu“ antocijanima, i to iz neprovidnih čaša sa poklopcem, kako im boja pića ne bi uticala na ukus. I ovaj eksperiment je pokazao da boja vina ima nepobitan uticaj na njegov ukus.
Izvor: Vinoifino.rs