ULOGA MESA
Poznato je da je unos crvenog mesa povezan sa rakom creva, ali ne treba naprečac i samo na osnovu toga donositi zaključak o tome kako je meso štetno za zdravlje.
Kad je u pitanju veganstvo, ono što ja volim da napomenem jeste da je veganstvo mnogo više od ishrane. To je životna filozofija koju veoma poštujem. Ljudi uglavnom ne postaju vegani iz zdravstvenih razloga i zato što je zdravo uopšte ne jesti meso, već postaju vegani jer žele da poštede druga živa bića patnje, što je veoma plemenito.
Tako da ono o čemu će ovde biti reči, ozdravstvenim prednostima upotrebe mesa, ne bi trebalo da ih vređa.
- Zašto je meso dobro i poželjno?
Prvo, meso je izvor kvalitetnih proteina. Najprostije rečeno, kad jedemo nešto što je slično ljudskom telu po sastavu, a to je životinjsko telo, time se najbolje obnavljamo.
Drugo, meso ima gvožđe, i ne samo to, već je gvožđe u crvenom mesu u obliku iz koga se najbolje koristi u organizmu. Najveće koncentracije gvožđa su prisutne u mesu krupne divljači i konjskom mesu. Gvožđe je sastavni deo hemoglobina i mioglobina, dva molekula koji služe za transport kiseonika do organa i mišića. Ovi molekuli daju krvi i mišićima crvenu boju. Što životinja ima više mišića i što je aktivnija, njeni mišići zahtevaju više kiseonika da bi dobili energiju, što znači da imaju više mioglobina, zbog čega je meso crvenije i ima više gvožđa. Belo meso na pilećim grudima su mišići koji nemaju baš mnogo posla, pa nemaju ni mnogo mioglobina, niti mnogo gvožđa.
- Čega bi trebalo da se plašimo kada je u pitanju meso?
Prekomeran unos mesa, a posebno crvenog mesa i mesnih prerađevina, u brojnim epidemiološkim studijama je povezan sa povećanim rizikom od nastanka raka dojke, debelog creva, pankreasa, pluća, jednjaka i prostate. Šta je kancerogeno u mesu?
To su konzervansi u suhomesnatim proizvodima, pre svega nitrati i nitriti. Oni produžavaju trajnost mesnih proizvoda i štite ih od mikrobiološkog kvara, održavaju boju i pomažu u održanju karakteristične arome. Nitriti pod uticajem želudačne kiseline reaguju sa prirodnim sastojcima mesa i tako stvaraju kancerogene nitrozamine koji prelaze u krvotok. Nažalost nema im alternative.
Drugo, kancerogene materije u mesu sa roštilja, posebno u mesu koje je pečeno na otvorenom plamenu. Treće, kancerogene materije mogu dospeti u meso i prilikom dimljenja, adsorbuju se na površini mesa i to se najviše dešava pri dimljenju u neindustrijskim uslovima, kada se ne radi filtriranje dima.
Četvrto, meso iz friteze ima kancerogene materije koje potiču od ulja koje se stalno greje i hladi.
- Čega se nepotrebno plašimo kada je u pitanju meso?
Veruje se da je meso izvor hormona i antibiotika, od kojih se prvi okrivljuju za prevremen ulazak devojčica u pubertet. Dok je u Americi upotreba hormona u industrijskom stočarstvu dozvoljena i zastupljena, u Evropi su zakoni dosta rigorozniji, pa je upotreba hormona zabranjena za uzgoj krupne stoke. S druge strane, kada je u pitanju živina, upotreba hormona nema smisla i ne koristi se ni u Americi, a savremene studije navode da je prevremen ulazak u pubertet verovatnije uzrokovan gojaznošću.
Kada je u pitanju korišćenje antibiotika, lečenje životinja se svakako sprovodi upotrebom antibiotika, ali određeno vreme nakon lečenja životinja ne sme da se koristi za proizvodnju mesa i mleka, sve dok antibiotik ne napusti organizam. Iako nije opasan za ljude, redovan unos antibiotika u malim dozama putem hrane mogao bi da uzrokuje otpornost bakterija, što bi u perspektivi kompromitovalo lečenje bakterijskih infekcija.
E sad primer populacije koja je poznata po dugovečnosti. Japanci. Japanci žive dugo jer nisu gojazni, imaju umeren unos crvenog mesa, dosta ribe i biljne hrane, unos soje koja je bogata antioksidansima, a piju i dosta zelenog čaja. Ali Japanci nisu oduvek bili najdugovečniji, mada su oduvek imali nisku stopu smrtnosti od bolesti srca i raka, posebno dojke i prostate koji su dosta česti. A šta im je to skraćivalo životni vek i kako su to rešili?
Do 1970. godine Japanci su živeli kraće od stanovnika modernih zemalja grupe 7 jer su imali relativno visoku stopu cerebrovaskularnih hemoragija, odnosno moždanih udara i, takođe, visoku stopu raka želuca. A onda su se u poslednjih 50 godina desile neke promene u njihovoj ishrani zbog čega su ostavili sve iza sebe:
- Smanjio se unos kalorija – u proseku 400 manje unose danas nego pre 50 godina, a posebno su smanjili unos ugljenih hidrata;
- Smanjili su unos soli, po čemu su ranije bili poznati sa 15 na 10 grama dnevno, zbog čega se proredio rak želuca i krvni pritisak;
- Počeli su umereno da unose meso, mleko i mlečne proizvode, što je bilo važno zbog nivoa holesterola i kalcijuma u krvi. Naime, pucanje krvnih sudova u mozgu je bilo povezano sa nedostatkom holesterola, koji je sastojak zida krvnih sudova, pa je unos životinjskih namirnica pored ribe obezbedio i ovaj važan sastojak za organizam.
I na kraju još jedan detalj – kada se Japanci presele u SAD i tamo žive određeno vreme i hrane se kao Amerikanci, prestaju da budu dugovečni.
Dakle, da li je meso korisno, jeste. Ali šteta od mesa je uglavnom vezana za način pripreme mesa – dimljenje, roštiljanje, prženje u dubokom ulju ili suhomesnati proizvodi imaju i negativne efekte na zdravlje.
prof. dr Svetlana Stanišić, dr stomatologije, dr nauka fizičke hemije, Univerzitet Singidunum