UTICAJ VRUĆINE
Veće temperature menjaju ukus vina, izmenjuju mu karakter sa većim sadržajem alkohola i često sa bitno drugačijim aromatskim profilom od očekivanog.
Porast prosečne temperature širom sveta doneo je, i nastavlja da donosi, velike promene i izazove za vinare: od potrebe za prilagođavanjem sortimenta putem uvođenja otpornijih sorti vinove loze, do učestalih ekstremnih vremenskih pojava koje ugrožavaju vinograde.
Jedna od najozbiljnijih posledica klimatskih promena je promena organoleptičkog sastava vina – veće temperature daju vina izmenjenog karaktera, sa većim sadržajem alkohola i često sa bitno drugačijim aromatskim profilom od onog koji uobičajeno vezujemo za određene sorte vinove loze.
Kvalitet vina, kako navode u opširnom tekstu u Knowable Magazine, počiva na ravnoteži između šećera, kiselina i sekundarnih jedinjenja. Fotosinteza podstiče stvaranje šećera, a kiseline se razlažu u procesu sazrevanja bobica, dok se sekundarna jedinjenja talože tokom sezone rasta – tanini i druge supstance koje određuju karakter vina. Na ovoj delikatnoj ravnoteži počiva naša današnja percepcija vina i naš sud o njegovom ukusu i aromi, a klimatske promene ubrzano narušavaju ovaj balans.
Vina u vrelim oblastima kao što je jug Francuske imaju, na primer, sve više alkohola, navode u Knowable Magazine.
– Ovaj trend je veoma nepoželjan za potrošače, naročito kada ga prate umanjene kiseline, kaže Sesil Ha, portparol Vinskog saveta Bordoa.
– Kiseline daju vinu svežu voćnost i omogućavaju dugo čuvanje u podrumu – govori Ha.
Kerolin Ros, istraživač hrane na Univerzitetu države Vašington u SAD, kaže da vina sa više alkohola imaju začinski ukus, što je ponekad željena, a najčešće neželjena posledica zagrevanja atmosfere.
– Kako vreme postaje sve vrelije, crvena vina u sve većoj meri dobijaju karakter, na primer, zinfandela. I to je sjajno ako želite da gajite zinfandel. Ali ako gajite pino noar ili kaberne sovinjon, vi sa porastom temperaatura više nemate najbolji izraz tih sorti – objašnjava Ros.
Mnogi vinari i stručnjaci za vino izražavaju zebnju da klimatske promene nepovratno oduzimaju dušu vinu kakvo danas poznajemo. Među njima je Karen Meknil, ekspertkinja iz doline Napa i autorka knjige The Wine Bible.
– Najveći izazov koji donose klimatske promene jeste nepredvidljivost. Proizvođači su nekada znali koje sorte treba da gaje, kako da ih gaje, kada da počinju berbu i kako da dobijaju vino postojanog kvaliteta. Danas svaki korak u proizvodnji „visi u vazduhu“ – kaže Karen Meknil.
Karen Meknil je veoma slikovito opisala progresiju aroma u vinu u uslovima povećavanja prosečnih godišnjih temperatura:
– Nezrela trešnja, gotovo zrela trešnja, zrela trešnja, sok od trešnje, trešnje kuvane u šerpi kao za pitu, suve trešnje koje imaju ukus nalik na suvo grožđe – govori Meknil i dodaje da povećanje temperatura čini da ukus suvog grožđa postaje sve dominantniji, što vinu oduzima karakter:
– Sve grožđice imaju isti ukus – kaže Karen Meknil, koja čak tvrdi da su promene toliko intenzivne da su kadre da zbune i najiskusnije vinske znalce.
– Mnogi nosioci titula Master Sommelier i Master of Wine spremni su da priznaju da danas nikada ne bi položili ispite za te titule, što naročito važi za deo ispita koji obuhvata slepu degustaciju – govori stručnjakinja za vino.
Pesimističan ton teksta u Knowable Magazine ublažen je ocenama da će vinska industrija, agilna i kreativna, morati i moći da se prilagodi novonastaloj situaciji, što putem zaštite vinograda, što uvođenjem novih sorti i kreativnim radom u podrumu.
Izvor: Vinoifino.rs