DVOSTEPENI PROCES

Nova metoda dvofazne fermentacije uklanja neprijatne mirise iz biljnih proteina, čineći ih ukusnijim i prihvatljivijim.

Naučnici su razvili novu dvofaznu fermentaciju koja skoro potpuno uklanja neprijatne mirise iz biljnih proteina, čineći ih ukusnijim i prihvatljivijim za potrošače. Ovo bi moglo da poveća interes za zdravije i održivije alternative mesu i mlečnim proizvodima.

fermentacije

Neprijatni mirisi mogu učiniti i najzdraviju hranu neukusnom. Biljni proteini — posebno oni koji se koriste umesto mleka i mlečnih proizvoda — prirodno emituju mirise koji mnoge potrošače odbijaju. Ovi mirisi se često opisuju kao miris pasulja, trave, zemlje, sumpora ili žitarica, što može negativno uticati na percepciju ukusa i otežati izbor zdravijih alternativa.

Nova metoda: dvofazna fermentacija

Istraživači sa Univerziteta Ohajo State osmislili su dvofazni proces fermentacije koji značajno smanjuje neželjene mirise. Rezultati su pokazali da ova metoda uklanja 95–99 % ključnih mirisa, što je znatno bolje od standardne jednokratne fermentacije.

Ovaj metod, kako prenosi portal News Medical, ne produžava vreme proizvodnje niti povećava troškove, jer koristi iste osnovne fermentacione sastojke kao i standardni postupak — samo je promenjen način na koji se bakterije koriste.

Kako funkcioniše proces

  1. Prva faza fermentacije: Dodaje se koristna bakterija Lactobacillus plantarum, koja započinje razlaganje jedinjenja odgovornog za neprijatne mirise.

  2. Druga faza: Koristi se tradicionalna kultura jogurta koja sadrži razne bakterije poznate po stvaranju prijatnih aroma i dovršava proces fermentacije.

Testirano na različitim proteinskim izvorima

Metoda je primenjena na rastvorima osam različitih biljnih proteina: soja, grašak, leblebija, mung pasulj, faba pasulj, pirinač, kombinacija ječma i pirinča i konoplja.

U svim testovima ljudi su gotovo potpuno potvrdili smanjenje mirisa, često blizu potpunog uklanjanja.

Uticaj dodatnih sastojaka

Istraživači su primetili da dodavanje određenih sastojaka može poboljšati ili promeniti tok fermentacije:

  • Aluloza (prirodni šećer) poboljšava aktivnost Lactobacillus plantarum.

  • Džem od jagode pomaže bakterijama iz druge faze.

  • Nefermentabilni dodaci kao što su pektin, ksantan guma i ulje imaju samo minimalan efekat na smanjenje mirisa.

Šira perspektiva fermentacije biljnih proteina

Ovakva istraživanja dolaze u vreme kada potražnja za održivijom, zdravijom i bezalergenom hranom rapidno raste. Fermentacija se sve više koristi da poboljša ukus, teksturu i prihvatljivost biljnih proteina, istovremeno zadržavajući njihove nutritivne vrednosti.

Ova tehnologija ne samo da čini biljne proteine privlačnijim potrošačima, već i podržava globalne napore za smanjenje uticaja stočarske proizvodnje na životnu sredinu i unapređenje prehrambene sigurnosti.

Zaključak istraživanja

Rad ovog tima ne samo da poboljšava razumevanje fermentacije kao alata za rešavanje senzorskih izazova (ukusa i mirisa), već nudi i praktično rešenje za razvoj ukusnih biljnih alternativa mlečnim proizvodima.

Kako potrošači nastavljaju da traže zdravije i održivije namirnice, očekuje se da će ovakva industrijska i naučna inovacija imati važnu ulogu u širenju upotrebe biljnih proteina širom sveta.