ENZIMSKO TAMNJENJE
Avokado ne tamni zato što „odjednom propada“, već zato što se njegov sastav menja čim njegove ćelije prvi put dođu u kontakt sa vazduhom.
Tek presečen avokado ima svetlozelenu, gotovo kremastu unutrašnjost. Međutim, ako ga ostavimo nekoliko minuta na vazduhu, površina počinje da dobija braonkastu boju. Što duže stoji, promena postaje izraženija.
Iako izgleda kao da se avokado „kvari“ čim ga presečemo, najčešće je reč o potpuno prirodnoj hemijskoj reakciji koja počinje onog trenutka kada unutrašnjost ploda dođe u kontakt sa kiseonikom iz vazduha.
Šta se događa kada presečemo avokado?
Dok je avokado ceo, njegove ćelije su uglavnom zatvorene i različite supstance u njima ostaju fizički odvojene.
Sečenjem narušavamo strukturu ćelija. Enzimi i jedinjenja koja su se do tada nalazila u različitim delovima ćelije dolaze u kontakt sa kiseonikom iz vazduha.
Tada počinje proces koji se naziva enzimsko tamnjenje.
Jedan od najvažnijih enzima u ovom procesu je polifenol oksidaza.
Odakle dolazi braon boja?
Avokado sadrži prirodna fenolna jedinjenja. Kada se aktivira polifenol oksidaza, ona učestvuje u njihovoj reakciji sa kiseonikom.
Pri tome nastaju nova jedinjenja koja se dalje međusobno povezuju i stvaraju tamne pigmente.
Zbog toga površina avokada postepeno prelazi iz zelene u braon ili sivkastu boju.
Sličan proces možemo videti kada presečemo jabuku, krušku ili bananu i ostavimo ih izložene vazduhu.
Zašto se to događa tako brzo?
Avokado ima nekoliko osobina koje pogoduju ovom procesu. Njegova unutrašnjost nakon sečenja ostaje vlažna i bogata različitim biljnim jedinjenjima, dok je velika površina mesa direktno izložena vazduhu.
Što je veća površina preseka, više tkiva dolazi u kontakt sa kiseonikom.
Zato se tamnjenje posebno brzo primećuje na mestima gde je avokado presečen ili izgnječen.
Da li je potamneo avokado pokvaren?
Ne nužno.
Površinsko tamnjenje samo po sebi najčešće ne znači da je avokado pokvaren. To je pre svega posledica oksidacije na površini.
Ako je avokado samo malo potamneo, unutrašnjost ispod površine može i dalje biti sasvim normalna.
Međutim, ako uz promenu boje postoje neprijatan miris, sluzava tekstura, izraženo omekšavanje ili znaci plesni, tada je reč o kvarenju, a ne samo o oksidaciji.
Možemo li da usporimo tamnjenje?
Da. Najjednostavniji način jeste da smanjimo kontakt isečenog avokada sa vazduhom.
Zbog toga se polovina avokada može prekriti tako da folija ili druga zaštita što bolje prione uz površinu mesa. Može pomoći i nekoliko kapi limunovog soka.
Kiselost limunovog soka usporava aktivnost enzima koji učestvuje u tamnjenju, dok prekrivanje površine ograničava količinu kiseonika koja do nje dopire.
Hlađenje takođe usporava hemijske reakcije, pa se isečen avokado sporije menja u frižideru.
Zašto limun pomaže?
Limunov sok ne sprečava potpuno reakciju, ali je može značajno usporiti.
Osim što stvara kiseliju sredinu, limun sadrži i vitamin C, koji ima antioksidativna svojstva. Zbog toga se limunov sok često koristi za usporavanje tamnjenja različitog voća.
Naravno, količina soka treba da bude umerena kako ne bi previše promenila ukus avokada.
Leave A Comment