Zašto neke namirnice menjaju ukus nakon hlađenja

DRUGAČIJI KARAKTER HRANE

Neke namirnice menjaju ukus nakon hlađenja zato što temperatura utiče i na naše čulo ukusa i mirisa, ali i na samu hranu.

Dešava se da ista namirnica nema potpuno isti ukus kada je topla i kada je hladna. Pica iz frižidera može delovati drugačije nego tek izvađena iz rerne, kuvani krompir promeni teksturu i ukus nakon hlađenja, a paradajz koji je stajao u frižideru nekima deluje gotovo bezukusno.

Razlog nije samo u temperaturi hrane. Hlađenje menja način na koji naši receptori registruju ukus, ali i samu strukturu i sastav pojedinih namirnica.

Temperatura utiče na naše čulo ukusa

Jezik ne registruje sve ukuse potpuno isto na različitim temperaturama. Naša sposobnost da osetimo slatko, slano, kiselo, gorko i umami zavisi i od temperature hrane.

Kada je hrana veoma hladna, određeni receptori rade drugačije nego kada je namirnica topla. Zbog toga ukus može delovati slabije ili drugačije izražen.

To je jedan od razloga zbog kojih sladoled, na primer, ne deluje toliko slatko dok je veoma hladan. Kada počne da se zagreva u ustima, njegov ukus postaje izraženiji.

Miris je veliki deo ukusa

Ono što nazivamo ukusom zapravo je kombinacija nekoliko čula, a miris ima ogromnu ulogu.

Kada jedemo toplu hranu, iz nje lakše isparavaju različita aromatična jedinjenja. Ona dospevaju do nosa i doprinose složenom doživljaju hrane.

Kod hladne hrane isparavanje je sporije, pa do nosa stiže manje aromatičnih molekula. Zbog toga ista namirnica može delovati manje mirisno, a samim tim i manje ukusno.

Zato hladna supa, na primer, ne pruža isti doživljaj kao topla – čak i kada su sastojci potpuno isti.

Hlađenje menja i teksturu

Nije samo čulo ukusa odgovorno za razliku.

Tokom hlađenja menjaju se svojstva masti, skroba i vode u hrani. Masti mogu da se stegnu, dok se skrob kod nekih namirnica reorganizuje.

Kuvani krompir, pirinač ili testenina zato nakon hlađenja mogu imati drugačiju čvrstinu i osećaj u ustima nego neposredno nakon kuvanja.

A tekstura snažno utiče na to kako doživljavamo hranu.

Zašto masna hrana posebno menja doživljaj?

Masti se na hladnoći uglavnom stvrdnjavaju. Zbog toga hrana koja sadrži dosta masti može posle hlađenja imati voštaniji ili tvrđi osećaj u ustima.

Kod pice, pečenja ili jela sa sosovima to može biti naročito primetno. Kada se ponovo zagreju, masti omekšavaju i raspodeljuju se drugačije, pa se vraća deo prvobitnog osećaja.

Zbog toga podgrevanje često ne menja samo temperaturu hrane, već i način na koji je doživljavamo.

Šta se događa sa skrobom?

Hlađenje može promeniti strukturu skroba u kuvanim namirnicama. Deo skroba prelazi u drugačiji oblik kroz proces poznat kao retrogradacija skroba.

Zbog toga ohlađeni krompir ili pirinač mogu biti čvršći nego kada su tek skuvani.

Ova promena nije samo stvar teksture. Može uticati i na to kako namirnica oslobađa ukusna jedinjenja tokom žvakanja, pa se menja celokupan osećaj pri jelu.

Zašto neke namirnice postaju ukusnije kada se ohlade?

Promena nije uvek negativna.

Neke namirnice upravo hlađenjem dobijaju karakterističniji ukus. Kod određenih sireva, deserata, voća ili salata niža temperatura može biti deo željenog načina serviranja.

Hlađenje takođe može smanjiti izraženost nekih aroma koje su pri višoj temperaturi preintenzivne.

Zbog toga ista hrana ne mora imati „pravi“ ukus samo na jednoj temperaturi. Temperatura je deo njenog ukupnog senzornog doživljaja.

Zašto paradajz iz frižidera može da deluje bezukusno?

Kod paradajza problem nije samo u samoj temperaturi.

Hladno skladištenje može uticati na različita jedinjenja povezana sa aromom paradajza, naročito ako se plod dugo čuva na niskoj temperaturi. Zbog toga paradajz koji je bio u frižideru može izgubiti deo karakteristične arome.

Slično se kod različitih namirnica mogu menjati i druge osobine tokom skladištenja, pa razlika nije uvek moguće objasniti samo time što je hrana hladna.