Kako se pravi dobra espresso kafa – uputstvo za bariste i konobare
Podeli dobar sadržaj sa prijateljima:
KAKO SE PRAVI DOBRA ESPRESO KAFA. UPUTSTVO ZA BARISTE I LJUBITELJE ESPRESA
Uputstvo za bariste kako se pravi kvalitetna i dobra espresso kafa za sve one koji espreso prave za nas koji kafu volimo
.
Kako se pravi dobra espresso kafa
U želji da domaći baristi i konobari nauče da prave dobar espreso evo jedno uputstvo kako se pravi kvalitetna espresso kafa.
Tu pre svega mislim na one mlade ljude koji rade i uslužuju po kafićima a nisu prošli obuku ili su neke stvari zaboravili.
Jer, ne morate imati kvalitetnu kafu da bi kvalitetno napravili šoljicu espresa koji će biti korektan ali ako ne znate da pravite espresso ni najkvalitetnija kafa na svetu vam neće pomoći da napravite ono što treba i što će biti fer prema ljubitelju espreso kafe.
Espresso kafa je jedina kafa koju pijem. Zato mi je bitno da je kvalitetna i kvalitetno spremljena. Najčešće naletim na nedostatak jednog od tih faktora u domaćim kafićima.
Na par meni prijateljskih mesta i kafića sam konobarima objašnjavao gde greše. Tim pre što u stanu imam kućni Nespresso aparat za espreso koji pravi bolji espreso od ogromne većine domaćih kafića i restorana.
Dugo sam čekao tekst o kako se pravi dobar espresso od prijatelja koji je stručnjak za kafu, ali kako prodjoše dve godine u čekanju, rešio sam da nešto napišem i sam. Nisam profesionalac i previše kompetentan oko espresso kafe ali sam joj posvećen i imao sam prilike da pijem kvalitetan espresso, pa mogu da ocenim šta valja a šta ne valja. Zato ću našim konobarima, kafedžijama i baristima da dam kratko uputstvo kako se pravi dobra espresso kafa, kako se pravi dobar espreso.
Uputstvo kako se pravi dobar espresso
1. Uredjaj za espresso kafu mora da vam je ispravan i da ima jak pritisak. Ako nema dovoljno bara da parom istisne ekstrakt kafe i arome, i najbolja kafa će dati očajan espreso.
2. Posuda za espresso kafu u koju se sipa mlevena kafa mora da je čista, oprana od prethodnog espresa, jer će se osetiti aroma dva puta produvane kafe.
3. Šoljica za espreso kafu mora da je zagrejana.
4. Koristite kvalitetnu espreso kafu. Što kvalitetnija kafa to je bolji ukus i zadovoljniji klijent. Uvek spremajte espreso od sveže samlevene kafe. Espresso kafa od sveže samlevene kafe i one koja je odstojala nisu isti napita, verujte mi.
5. Espreso kafa ima nekoliko oblika, kratak espreso – ristreto, normalan – clasico i duži espreso – lungo. Kratak espreso je prst kafe u maloj šolji -20 ml, normalan espresso je 35-40 ml, a duži espreso je prst i po do dva prsta tečnosti u većoj šolji – 60 ml.
Ono što obično naši ugostitelji daju kao duži espreso je 3 prsta espreso kafe u većoj šoljici – 100 ml. To zovem čorbica, to nije espreso. Zato uvek kada udjem u novi kafe pogledam kakav espreso služe i onda dam instrukcije koliko manje kafe da mi sipaju u šolju.
6. Dodavanje mleka u espreso kafu. U espreso kafu se nikada ali nikada ne stavlja obrano mleko. U espreso kafu uvek ide što masnije mleko, punomasno mleko, od 9, 10, 12% mlečne masti. To je stoga što masnoća iz mleka pojačava ukus kafe i daje joj finu aromu. Espresso kafa spremljena sa obranim mlekom je kao genetska modifikacija filter kafe, bljak.
7. Mleko ili šlag možete dodati u espreso šoljicu ili kao hladno ili kao toplo ako želite espreso sa mlekom. Najčešće se sipa mlečna pena dobijena mešanjem na aparatu punomasnog mleka sa vodenom parom, ali to treba da se radi kratko, da voda ne razvodni mleko.
U makijato, kratki espreso ide samo pola kašičice pene. U produženi espreso ide možda jedna supena kašika pene.
Kako izgleda dobar espreso
Dobar espresso mora da ima ravnomernu penu od kafe, bež boje i debelu 2 milimetra, ujednačenog tona, bez tamnih oboda. Taman obod na peni od espreso kafe je pokazatelj da je espreso loše spremljen, da je duže točena kafa nego što treba.
Miris mora da bude na sveže spremljenu kafu. Ako nema mirisa, dobili ste bajatu kafu ili je loše spremljen espreso.
Ukus espresso kafe mora da bude pun i jak. Dobar espreso je gust.
Kvalitetan i kvalitetno spremljena espresso kafa se bez problema može piti bez šećera i bez mleka. Meni je to izgledalo nestvarno dok nisam probao svojevremeno u Rimu pravi italijanski espreso. Tada sam shvatio šta znači kvalitetan espreso i kakav je to doživljaj za nepca.
Ljudi nije mi jasno koje je to mleko sa 9,1o pa i 12 procenata masti to nepostoji.
Marko 12/19/2016 at 20:24
Ni meni nije jasno,koje je to mleko sa toliko masnoce?Ekstra punomasno mleko ima 4-9 procenata masti.
Zlatko Šćepanović 12/20/2016 at 10:38
Marko i Rčak, tog punomasnog mleka imate na svakom koraku. Čudi me da ne znate da je mleko za kafu u onim malim plastičnim pakovanjima od po 10 komada (jedno pakovanje za jednu šoljicu) to mleko od 10 i 12% mlečne masti.
Ima i drugih pakovanja u koje se to mleko pakuje, evo jedan primer:
TekstA je veoma dobar. Uvek sam se pitalapitala kako je moguce da u vecini kafica ne znaju ili nece da naprave dobru kafu. Imam pitanje vezano za onu spravu za kucnu upotrebu,ja je zovem dzezva,da li to moze da posluzi da se napravi espreso. I ne.znam da li je do. Mene ili kafe,nekada imam vrtoglavice posle espreso kafe a nekada ne.
Zlatko Šćepanović 02/28/2018 at 08:55
Lekajb, postoji te džezve preseri za pravljenje nekog starinskog tipa espresa, ali to više liči na jaču filter kafu nego na espreso. A što se tiče vrtoglavica, moguće je da ste alergični na kofein ili vam krvni pritisak varira posle kafe.
Celini 03/25/2018 at 20:10
Tesko podnosim ovo „bajagi“ znanje, iščitano sa mora sajtova o kafi, koji većinom prepisuju jedni druge.Treba nešto pameti i dosta prakse, pa nije ovo nuklearna fizika! Autor teksta tako piše poznate stvari o kafi, i onda ono – tim pre što u kući imam Nespresso aparat za espresso koji pravi bolju kafu od većine kafića i td. Da bilo šta, osim šuplje teorije, znaš o kafi, znao bi da se u kapsulama nespresso ne nalazi espresso kafa, nego njihov instant sa okusom espresso kafe….. kako to znam ? Pa još niko nije uspeo da napravi espresso od 2 grama kafe, a instant kafe koriste upravo 2 grama za pripremu jedne šolje. Kako je to jednom lepo rekao Meca (pokojni vlasnik Imtermezzo kafe), odgovarajući na pitanje šta misli o kvalitetu instant kafe, odprilike : to vam je kao u mesnoj industriji, u espresso ide meso od buta, u domaću meso sa kostima, a instant kao u paštetu i parizer – sav otpad se pomeša, skuva i doda ukus.
Kafoman 01/31/2019 at 16:54
Šta sve pročitah ovde o kafi, sve stručnjaci. Mleko od 9% masti? To nije mleko nego pavlaka. Capuccino i latte pena se pravi od mleka sa oko 3-4%mm. Stvar je u tehnici pravljenja pene, gde se u stvari pravi mikro pena koja izgleda kao svila. To ćete teško dobiti u srpskim kafićima, osim možda u nekim specialty coffee barovima.
Nije teško kod kuće popiti bolji espresso nego u kafiću. Zašto? Zato što se u našim kafićima koriste isključivo kafe sa jeftinom Robusta kafom koja daje debelu kremu i puna je kofeina pa ljudi misle da su krema i jačina merilo kvaliteta. Jedina prava espresso kafa je 100% Arabika koju mnogi i ne vole jer je kiselkasta i ne daje mnogo kreme.
Ako ne želite da se smarate i gubite vreme sa pravljenjem kafe a hoćete da popijete pristojan espresso, jedina opcija vam je Nerspresso kapsule i aparat. Da ne bude zabune, Nespresso nema nikakve vez sa instant Ness kafom. U Nespresso kapsulama je čista mlevena 100% arabika. Vrlo pristojan espresso ali ništa više od toga.
Za bolje rezultate treba mnogo ozbiljniji aparat, pri tom ne mislim na automatske mašine od po 500-600eur koje daju ispodprosečnu kafu. Zaobiđite Krups, Philips i ostala čuda koja rade sve umesto vas. Za taj novac možete kupiti poluautomatski Gaggia Classic aparat (oko 300eur) i neki dobar mlin od minimalno 150eur, preporuka – Gaggia MDF, sve imate na bago.rs. U ovoj priči, mlin je važniji od samog aparata za kafu. Sa dobrim mlinom možete napraviti dobru kafu i na lošem aparatu, a sa lošim mlinom ni najbolji aparat na svetu neće napraviti dobru kafu. Ova varijanta zahteva dosta učenja i nije za svakog, ali ćete piti bolju kafu nego u 90% kafića.
Inače, espresso od 60ml nije produženi espresso, nego „doppio“ – dupli espresso, i pravi se od duple doze kafe. Produženi je oko 45ml i pravi se od single doze, samo se pusti više vode. Produženi ima više kofeina, suprotno verovanju da kratki espresso ima više kofeina. Ekstrakcija kofeina se dešava na kraju pa s tim produženi daje mnogo više kofeina od kratkog. Običan espresso je 30ml. Ristretto ili kratki je 20ml i manje.
Miro 06/03/2020 at 01:28
Takvo je stanje kod nas igra 22 igraca i na tribinama jedno 50000 hiljada selektora.
Kazu da ne postoji dobra kafa samo postoji put do nje. Prvo autor teksta ima nekih stvari koje su tacne ali i dosta netacnih. Nespreso je kafa koja ima 5gr espresk mljevene kafe, Ristreto 5,3 Espresso 5gr Lungo 4,7 Dok kod klasicnog espresa ide 7-8gr U americi je kultura za jedan espresso 18gr
Sad o espresu Kucne varijante aparata nikad ne mogu da dostignu nivo profesionalnog aparata, jer ne mogu dostici dovoljnu temperaturu i pritisak pumpe i sa toga kafa bude bledja Za dobar espreso potreban je ispravan aparat, da ima tempereaturu 92-95 stepeni i pritisak na 9 bari, a prije svega mora biti odrzavan i cist, mlin da bude odrzavan, noz ostar i ciscen od ostatka statih kafa Vaznost mlina je mnogo bitna, samljevena kafa ne smije biti vise od 2h max, za to su sad instant mlinovi in, mada i oni uvijek sadrze bar dvije doze u sebi, pre samljevene kafe Potrebno je i dobro granulaciju podesiti, 25 sekundi je prava mjera za normalni espreso A ristreto je pravi ukus koji moze kafa da se proba i u ristretu ima najmanje kofeina, kad kafa pocinje da vam bledi, tad samo izlazi kofein
Miro 06/03/2020 at 01:34
I da ovo ne zaboravim. Pominje se mlijeko. U pravu je gore covjek 9% masti je pavlaka I slika koju je poslao, proizvodjac Hochwald je poznati proizvodjac slaga i slatke pavlake Nije stvar u mlijecnoj masti, bitan je protein u mlijeku a ne mast Mozete vi da napravite i vurhunski capuccino i sa 2,8mm ali je npr 3,2-3,4 dovoljno mlijecne masti ali je bitno da mlijeko ima dosta proteina
Ljudi nije mi jasno koje je to mleko sa 9,1o pa i 12 procenata masti to nepostoji.
Ni meni nije jasno,koje je to mleko sa toliko masnoce?Ekstra punomasno mleko ima 4-9 procenata masti.
Marko i Rčak, tog punomasnog mleka imate na svakom koraku. Čudi me da ne znate da je mleko za kafu u onim malim plastičnim pakovanjima od po 10 komada (jedno pakovanje za jednu šoljicu) to mleko od 10 i 12% mlečne masti.
Ima i drugih pakovanja u koje se to mleko pakuje, evo jedan primer:
http://www.hochwald-milchideen.de/de/produkte/kaffeeglueck-12-fett.html
TekstA je veoma dobar. Uvek sam se pitalapitala kako je moguce da u vecini kafica ne znaju ili nece da naprave dobru kafu. Imam pitanje vezano za onu spravu za kucnu upotrebu,ja je zovem dzezva,da li to moze da posluzi da se napravi espreso. I ne.znam da li je do. Mene ili kafe,nekada imam vrtoglavice posle espreso kafe a nekada ne.
Lekajb, postoji te džezve preseri za pravljenje nekog starinskog tipa espresa, ali to više liči na jaču filter kafu nego na espreso. A što se tiče vrtoglavica, moguće je da ste alergični na kofein ili vam krvni pritisak varira posle kafe.
Tesko podnosim ovo „bajagi“ znanje, iščitano sa mora sajtova o kafi, koji većinom prepisuju jedni druge.Treba nešto pameti i dosta prakse, pa nije ovo nuklearna fizika!
Autor teksta tako piše poznate stvari o kafi, i onda ono – tim pre što u kući imam Nespresso aparat za espresso koji pravi bolju kafu od većine kafića i td.
Da bilo šta, osim šuplje teorije, znaš o kafi, znao bi da se u kapsulama nespresso ne nalazi espresso kafa, nego njihov instant sa okusom espresso kafe….. kako to znam ? Pa još niko nije uspeo da napravi espresso od 2 grama kafe, a instant kafe koriste upravo 2 grama za pripremu jedne šolje.
Kako je to jednom lepo rekao Meca (pokojni vlasnik Imtermezzo kafe), odgovarajući na pitanje šta misli o kvalitetu instant kafe, odprilike : to vam je kao u mesnoj industriji, u espresso ide meso od buta, u domaću meso sa kostima, a instant kao u paštetu i parizer – sav otpad se pomeša, skuva i doda ukus.
Šta sve pročitah ovde o kafi, sve stručnjaci. Mleko od 9% masti? To nije mleko nego pavlaka. Capuccino i latte pena se pravi od mleka sa oko 3-4%mm. Stvar je u tehnici pravljenja pene, gde se u stvari pravi mikro pena koja izgleda kao svila. To ćete teško dobiti u srpskim kafićima, osim možda u nekim specialty coffee barovima.
Nije teško kod kuće popiti bolji espresso nego u kafiću. Zašto? Zato što se u našim kafićima koriste isključivo kafe sa jeftinom Robusta kafom koja daje debelu kremu i puna je kofeina pa ljudi misle da su krema i jačina merilo kvaliteta. Jedina prava espresso kafa je 100% Arabika koju mnogi i ne vole jer je kiselkasta i ne daje mnogo kreme.
Ako ne želite da se smarate i gubite vreme sa pravljenjem kafe a hoćete da popijete pristojan espresso, jedina opcija vam je Nerspresso kapsule i aparat. Da ne bude zabune, Nespresso nema nikakve vez sa instant Ness kafom. U Nespresso kapsulama je čista mlevena 100% arabika. Vrlo pristojan espresso ali ništa više od toga.
Za bolje rezultate treba mnogo ozbiljniji aparat, pri tom ne mislim na automatske mašine od po 500-600eur koje daju ispodprosečnu kafu. Zaobiđite Krups, Philips i ostala čuda koja rade sve umesto vas. Za taj novac možete kupiti poluautomatski Gaggia Classic aparat (oko 300eur) i neki dobar mlin od minimalno 150eur, preporuka – Gaggia MDF, sve imate na bago.rs. U ovoj priči, mlin je važniji od samog aparata za kafu. Sa dobrim mlinom možete napraviti dobru kafu i na lošem aparatu, a sa lošim mlinom ni najbolji aparat na svetu neće napraviti dobru kafu. Ova varijanta zahteva dosta učenja i nije za svakog, ali ćete piti bolju kafu nego u 90% kafića.
Inače, espresso od 60ml nije produženi espresso, nego „doppio“ – dupli espresso, i pravi se od duple doze kafe. Produženi je oko 45ml i pravi se od single doze, samo se pusti više vode. Produženi ima više kofeina, suprotno verovanju da kratki espresso ima više kofeina. Ekstrakcija kofeina se dešava na kraju pa s tim produženi daje mnogo više kofeina od kratkog. Običan espresso je 30ml. Ristretto ili kratki je 20ml i manje.
Takvo je stanje kod nas igra 22 igraca i na tribinama jedno 50000 hiljada selektora.
Kazu da ne postoji dobra kafa samo postoji put do nje.
Prvo autor teksta ima nekih stvari koje su tacne ali i dosta netacnih.
Nespreso je kafa koja ima 5gr espresk mljevene kafe,
Ristreto 5,3
Espresso 5gr
Lungo 4,7
Dok kod klasicnog espresa ide 7-8gr
U americi je kultura za jedan espresso 18gr
Sad o espresu
Kucne varijante aparata nikad ne mogu da dostignu nivo profesionalnog aparata, jer ne mogu dostici dovoljnu temperaturu i pritisak pumpe i sa toga kafa bude bledja
Za dobar espreso potreban je ispravan aparat, da ima tempereaturu 92-95 stepeni i pritisak na 9 bari, a prije svega mora biti odrzavan i cist, mlin da bude odrzavan, noz ostar i ciscen od ostatka statih kafa
Vaznost mlina je mnogo bitna, samljevena kafa ne smije biti vise od 2h max, za to su sad instant mlinovi in, mada i oni uvijek sadrze bar dvije doze u sebi, pre samljevene kafe
Potrebno je i dobro granulaciju podesiti, 25 sekundi je prava mjera za normalni espreso
A ristreto je pravi ukus koji moze kafa da se proba i u ristretu ima najmanje kofeina, kad kafa pocinje da vam bledi, tad samo izlazi kofein
I da ovo ne zaboravim.
Pominje se mlijeko.
U pravu je gore covjek
9% masti je pavlaka
I slika koju je poslao, proizvodjac
Hochwald je poznati proizvodjac slaga i slatke pavlake
Nije stvar u mlijecnoj masti, bitan je protein u mlijeku a ne mast
Mozete vi da napravite i vurhunski capuccino i sa 2,8mm ali je npr 3,2-3,4 dovoljno mlijecne masti ali je bitno da mlijeko ima dosta proteina