Štetnost mikrotalasne pećnice – mikrotalasna pećnica i hrana

KAD MIKROTALASI GREJU

Kolika je štetnost mikrotalasne pećnice i koliko je opasna mikrotalasna pećnica za hranu koju spremamo u njoj

Loše strane zagrijevanja hrane u mikrotalasnoj pećnici

Potrošači veoma često griješe kada je u pitanju mikrotalasna pećnica. Kada se jelo vadi iz nje, može da bude spolja hladnije nego u dubini. U jelu koje ima različit sastav (ako na primjer, sadrži povrće, meso i tijesto), molekuli vode se pod dejstvom mikrotalasa kreću i sudaraju. Zbog toga se u samom jelu stvaraju toplije i hladnije zone. Da bi se jelo ravnomjerno zagrijalo, potrebno je da toplota ravnomjerno prodire u sve slojeve.

Stručnjaci preporučuju da se jelo zagrijeva nekoliko minuta duže, da odstoji neko vrijeme prije nego što se konzumira i da se snažno promiješa da bi se u njemu izjednačila temperatura.

Savremena mikrotalasna pećnica ima i rernu – mogućnost da zapeće hranu

Bolna iskustva nisu rijetka. Dešava se, na primjer, da je šolja spolja normalno zagrijana, a napitak u njoj veoma vreo. Mnogi su tako opekli usta, a mnoge bebe su dobile previše vrelu bočicu sa mlijekom.

Engleski ljekar, Jan Džejms, liječio je dijete koje je dobilo teške opekotine kad je po sebi prosulo tečnost zagrijanu u mikrotalasnoj pećnici. Tečnost se hladila samo nekoliko minuta i roditelji su vjerovali da je dovoljno ohlađena.

Proizvođači ovih pećnica u svojim uputstvima, upozoravaju da hrana zagrijevana u njima, kada se izvadi, nastavlja da ključa. Zato preporučuju da se prethodno dobro ohladi, a tek zatim jede. Mnogi se toga ne pridržavaju što dovodi do nesreće.

Dr Jan Džejms je utvrdio da se šolja vode koja je proključala u mikrotalasnoj pećnici ohladi do 55˚C devet minuta kasnije od one koja je proključala na uobičajan način.

Pošto se visoka temperatura u hrani zagrijevanoj u mikrotalasnoj pećnici zadržava dosta dugo, i opekotine od nje su znatno teže.

Može da se postavi pitanje – da li znatno zadržavanje toplote u hrani zagrijevanoj mikrotalasima ne ukazuje da se u njoj odigravaju i promjene koje mi još uvijek ne poznajemo, ali koje bi mogle da djeluju na novi, specifičan način, kad takvu hranu unesemo u organizam?

Da li, možda, veoma snažno kretanje molekula vode, bjelančevina, masti i mnogih drugih jedinjenja sa polarnom strukturom, izazvano mikrotalasima, ne izaziva i neke posebne, možda nenormalne promjene raznih jedinjenja u našem tijelu kad se takva hrana pojede?

Poznato je da makrobiotičari odbacuju pripremanje hrane mikrotalasima kao postupak koji nije prirodan i ne doprinosi zdravlju onih koji jedu takvu hranu.

Promjene hranljive vrijednosti hrane zagrijevane u mikrotalasnoj pećnici

Stiven Rohlic tvrdi da, i pored relativno visokog standarda tehničke zaštite, mikrotalasne pećnice mogu da stvaraju rasipno zračenje. U samoj hrani stvaraju se slobodni radikali (djelovi jedinjenja) koji mogu da djeluju veoma štetno na one koji je jedu.

Savezni njemački zavod za zdravlje je u jednoj studiji došao do zaključka da su promjene hranljive vrijednosti, koje se dešavaju u hrani u mikrotalasnoj pećnici, slične onima kod klasičnog načina pripremanja hrane. Međutim, ova tvrdnja ne kaže mnogo većini potrošača. Mnogi ne znaju da se prilikom uobičajenih načina zagrijevanja hrane (kuvanja, pečenja i drugih) uništavaju veoma korisni enzimi i vitamini, razaraju bjelančevine i biološki aktivne materije koje se nalaze u sirovoj hrani, mijenjaju masti i tako dalje. Zbog toga je zagrijevana hrana manje vrijedna od sirove hrane.

Da li mikrotalasi više razaraju mnoga jedinjenja u hrani (koja su neophodna našem organizmu) od uobičajenih načina zagrijevanja hrane, pitanje je na koje nije lako dati odgovor. Iako su promjene u hrani zagrijevanoj pomoću mikrotalasa slične onim koje se dešavaju pri klasičnom načinu pripreme jela, i te male razlike mogu biti veoma značajne.

Jela od povrća pripremljena u mikrotalasnoj pećnici gube veliki procenat antioksidativnih materija. Portugalski naučnici su dokazali da brokula skuvana u malo vode u mikrotalasnoj pećnici gubi i do 97% tih materija zbog kojih je i proglašena za najboljeg borca protiv malignih oboljenja. Obarena na uobičajan način brokula gubi samo oko 11% antioksidanasa, pa se preporučuje de se kuva sa malo vode i vrlo kratko.

Zasad je dokazano da mikrotalasi unistavaju spoljašnju ćelijsku membranu biljaka, pa se oslobadja veća količina vode nego pri drugim postupcima pripreme hrane.

Nastananak novih, neprirodnih jedinjenja u hrani pod uticajem mikrotalasa

Mikrotalasi izazivaju, ne samo duže zadržavanje toplote u zagrijevanoj hrani, već i stvaranje novih jedinjenja. Gerd Luber sa Univerziteta u Beču, našao je u mlijeku zagrijanom u mikrotalasnoj pećnici, nova, nepoznata jedinjenja, i to cis i D oblike aminokiselina. Takva jedinjenja su nepoznata našem tijelu. Zato Luber s pravom postavlja pitanje – šta se dešava kada ih naš organizam ugradi u svoje bjelančevine, jer ne predstavljaju prirodne sastojke (aminokiseline) od kojih su izgrađene bjelančevine, ne samo u našem tijelu, već i kod svih drugih živih bića (životinja i biljaka).

Stručnjaci Saveznog njemačkog zavoda za zdravlje smatraju da mikrotalasi izazivaju stvaranje tih novih, neprirodnih jedinjenja, ne samo u mlijeku, već i u mnogim drugim namirnicama, kao, na primjer, u kafi, salami i tečnim začinima. To je slaba utjeha za one koji bolje poznaju ovu materiju. Sigurno je da je sve što se ne nalazi u prirodnoj hrani, strano našem organizmu. Pitanje je kako će on reagovati na nova jedinjenja, kada hranom dospiju u njega.

Ako naše tijelo ugradi u svoje bjelančevine neprirodne aminokiseline (jer su veoma slične prirodnim, pa ih vjerovatno, neće razlikovati i odbaciti), one se zatim mogu ponašati savim drugačije, tj. neprirodno. Tako bi one mogle postepeno de izazovu značajne poremećaje životnih procesa u našem tijelu, pa i oboljenje.

Treba imati u vidu da najvjerovatnije neće doći do simptoma neposrednog trovanja ili nekog akutnog oboljenja. Mnogo je vjerovatnije da može doći do postepenog, kumulirajućeg štetnog dejstva na pojedine organe, sisteme ili čitav organizam.

Prelaz stranih jedinjenja iz ambalaže u hranu za vrijeme njenog zagrijevanja u mikrotalasnoj pećnici

Iako su objavljeni rezultati brojnih ispitivanja, još se veoma malo zna šta se dešava sa ambalažom u kojoj se hrana zagrijeva u mikrotalasnoj pećnici, jer se u tu svrhu koriste veoma raznovrsni materijali.

Kao idealne posude preporučivane su one od plastične mase, jer se u njima hrana može u manjim količinama zapakovati, zamrznut, a zatim, kad zatreba, direktno iz zamrzivača staviti u pećnicu i veoma brzo podgrijati. Kao i kroz staklo i keramiku, mikrotalasi prolaze kroz plastične folije i zagrijevaju jelo.

Konzument, austijski časopis potrošača, pisao je da je dokazano da plastične posude uopšte ne odgovaraju za hranu koja se zagrijeva u mikrotalasnoj pećnici i da one nisu dobre ni za klasične pećnice. Utvrđene su, na primjer, značajne promjene mirisa hrane zagrijevane u ambalaži od plastike.

Već početkom 1988. godine, njemački stručnjaci su upozoravali da pojedine plastične folije, koje se koriste za pakovanje hrane, djeluju nepovoljno na miris i ukus hrane kada se ona u njima zagrijeva. Ovo ukazuje da su se u njoj pod dejstvom mikrotalasa odigrale nepoželjne hemijske promjene koje su mogle da djeluju štetno.

Naučnici Državnog hemijskog ureda za ispitivanje u Sjevernoj Rajni – Vestfaliji (Njemačka), utvrdili su značajne promjene mirisa i ukusa hrane zapakovane u plastičnu foliju od poliesterkarbonata kad se zagrije na temperaturu iznad 200˚C. Druga plastična folija od propilena, dala je veoma neprijatan miris kad je zagrijana na samo 100˚C.

Stručnjaci upozoravaju da ovo ne treba nikoga da čudi, jer se plastični materijali ne sastoje samo od čistog polimera (osnovnog jedinjenja te plastične materije), već da sadrže i druga jedinjenja koja se mogu aktivirati u samoj pećnici tokom zagrijevanja hrane. Znači, ta nova jedinjenja mogu reagovati sa sastojcima hrane i stvarati druga koja mogu biti i otrovna.

Njemački stručnjaci, inače poznati kao dobri hemičari i analitičari, tvrde da materije koje izazivaju promjene mirisa i ukusa hrane zagrijevane mikrotalasima, ne mogu hemijski da se identifikuju.

Prilikom zagrijevanja jela mikrotalasima, niskomolekularna jedinjenja, uključujući i isparljiva (posebno rastvarači, koji se koriste pri izradi plastičnih materijala) mogu iz plastične folije da pređu u hranu.

Ispitivanjima je dokazano koliko miligrama pojedinih jedinjenja koja potiču iz plastične folije za pakovanje prelazi u hranu. Tako, na primjer, prelazi oko 0,01 mg formaldehida na dm2, a on je veoma otrovan i može da izazove rak.

Za vrijeme zagrijevanja hrane (kuvanja, pečenja itd), u njoj se odigravaju veoma složene hemijske reakcije – razlažu se jedna jedinjenja, a istovremeno stvaraju nova. Ove promjene su podstaknute djelovanjem mikrotalasa i visokom temperaturom. Koja se sve nova jedinjenja stvaraju, i u kojim količinama, još je nepoznato. I u samoj plastici u koju je hrana zapakovana, stvaraju se, takođe, nova jedinjenja – pojedina se oslobađaju, a sva ona nisu normalni sastojci hrane. Ta jedinjenja, koja iz pakovanja prelaze u jelo, mogu da reaguju sa sastojcima hrane. Pri tome dolazi do razaranja raznih korisnih sastojaka hrane, njihovog mijenjanja, kao i stvaranja novih, možda i otrovnih jednjenja.

Ove reakcije su utoliko intenzivnije, ukoliko je temperatura viša i ukoliko zagrijevanje duže traje.

Budući da se toplota stvara u unutrašnjosti namirnice, nije potrebno dodavati mast ili ulje, kako se jelo ne bi zalijepilo za posudu. Zatim, zbog relativno niske temperature pripreme jela smanjuje se opasnost od pojave toksičnih jedinjenja, koja se stvaraju zagrijevanjem masti ili ulja do tačke dimljenja. Nedostatak takve pripreme je u tome što se masti sadržane u hrani više oksiduju i stvaraju veći procenat peroksida (materije koje učestvuju u nastanku slobodnih radikala). Potrebno je takvu hranu kombinovati sa namirnicama koje sadrže mnogo antioksidanasa (svježe voće i povrće) ili već pripremljenom jelu dodati kašičicu hladno cijeđenog maslinovog ulja.

Kako novostvorena jedinjenja, koja se nalaze u zdravoj hrani, djeluju u našem tijelu niko zasad ne može dati pravi odgovor. Može se, ipak, zaključitida neka od njih (a mnogo ih je), mogu biti manje ili više otrovna ili izazvati razna oboljenja.

Još se ne zna dovoljno o hrani koja se zagrijeva u mikrotalasnoj pećnici

I pored toga što se mikrotalasne pećnice koriste već nekoliko decenija, što su u upotrebi desetine miliona njih u čitavom svijetu i što su obavljena mnogobrojna ispitivanja hrane koja se u njima zagrijeva, još uvijek niko ne može dati pravi odgovor na sledeća pitanja:

– Kakve se promjene dešavaju u hrani koja se zagrijeva pomoću mikrotalasa?

– Koja se sve jedinjenja stvaraju u takvoj hrani?

– Da li su ta jedinjenja štetna za one koji jedu takvu hranu?

– Ako su štetna, koje sve poremećaje zdravlja mogu da izazovu?

– Da li ta nova jedinjenja doprinose ubrzanom starenju?

– Da li ona, možda, podstiču nastanak i širenje nekih vrsta kancera?

Ipak, i ono što se sada zna, dovoljno je da se donese pravilna odluka da li mikrotalasnu pećnicu treba kupiti i koristiti je ili ne.

Prelaz otrovnog vanadijuma i dioksina iz obojenih posuda u hranu i negativna svojstva posuda za stvaranje smeđe boje hrane

Za zagrijevanje hrane u mikrotalasnoj pećnici ne treba koristiti obojene ni ukrašene posude. Dokazano je da se iz njih izdvajaju male količine teškog metala vanadijuma koji prelazi u samu hranu.

Vanadijum je biološki aktivan, tj. učestvuje u biohemijskim reakcijama u našem tijelu. Pojedini stručnjaci smatraju da se zasad još ne zna da li to može da šteti zdravlju. Dok se to ne sazna, odnosno, dok se ne otkrije dovoljan broj onih koji su se trovali takvom hranom i zbog toga oboljeli, bolje je da se takve posude ne koriste.

Hemijski elemenat Dioksin uzrokuje rak, posebno na dojci. Dioksin je visoko toksičan za ćelije našeg organizma. Zato ne treba zamrzavati vodu u plastičnim flašama jer se na taj način oslobađa dioksin iz plastike. Dr Edvard Fuđimoto, govorio je o dioksinu i njegovom štetnom djelovanju na ljude. Rekao je da ne smijemo grijati hranu u mikrotalasnoj pećnici u plastičnom posuđu. Ovo se pogotovo odnosi na hranu koja sadrži masnoće. On navodi da kombinacija masnoće, visoke temperature i plastike oslobađa dioksin koji prodire u hranu i na kraju u ćelije organizma. Umjesto plastike on preporučuje upotrebu stakla, kao što je vatrostalno, pireks ili keramika, koji ne sadrže dioksin. Dakle, hrana koja je pakovana u plastiku, mora se izvaditi i podgrijati u nečem drugom.

Mikrotalasne pećnice nisu podesne za spremanje nekih namirnica. Na primjer, restovani krompir nije smeđ ni hrskav, pečen hleb nema poželjnu smeđu boju, a prženi krompir je bezbojan i mek.

Proizvođači ambalaže su se brzo dosjetili i nude „posude za stvaranje smeđe boje hrane”, ali njihova primjena nije dala željene rezultate. Takvi materijali za pakovanje hrane koriste se već duže vrijeme u nekim zemljama. U Engleskoj se pizza i čips stavljaju u specijalnu foliju koja se i sama zagrijeva, a zatim prenosi toplotu na upakovanu hranu.

Novija ispitivanja su pokazala, kada se ti materijali zagriju na 200˚C, da se iz njih izdvajaju isparljiva jedinjenja. Pod dejstvom toplote, folija se razlaže, stvaraju se nova jedinjenja koja se iz nje izdvajaju. Zasad se ne zna o kojim se jedinjenjima radi i u kojim količinama se stvaraju. Poznato je samo da se kod folija od polietilentereftalata radi o više od 30 raznih jedinjenja.

Nesumnjivo je da je sve ono što nije normalan sastojak hrane, strano našem tijelu. Strana jedinjenja samo ga opterećuju, jer on mora da mobiliše svoje snage da ih što prije neutrališe i odstrani. Pri tom se troši životna energija, neophodna za sve aktivnosti, kao i odbranu od bezbrojnih štetnih činilaca kojima smo neprekidno izloženi.

Jelo zagrijevano u mikrotalasnoj pećnici može da bude bakteriološki neispravno

U hrani zagrijevanoj u mikrotalasnoj pećnici postoje toplije i hladnije zone. Zbog toga u hladnijim zonama bakterije mogu da ostanu žive i da se pod povoljnim uslovima razmnožavaju i stvaraju svoje toksine. Posledica toga je povećan broj crevnih infekcija izazvanih hranom zagrijevanom u takvim pećnicama.

Prilikom ispitivanja u Austriji, zapaženo je da u toku zagrijevanja prethodno kuvane hrane, nedovoljno zagrijevanje može dovesti da bakterije opasne po zdravlje, koje nisu bile ubijene, počnu da se razmnožavaju i da, zatim, izazovu teška oboljenja.

Stručnjaci tvrde da se radi o pogrešnom korišćenju pećnica. Neka jela su suviše zagrijana u površinskim slojevima, dok su u dubljim nešto hladnija. Na taj način, bakterije, kao što su salmonele, ako se nalaze u hrani, mogu da prežive i izazovu teške crijevne infekcije sa dijarejom i visokom temperaturom, pa čak i smrt.

U tom pogledu je naročito opasno živinsko i mljeveno meso, ali i gotova jela koja treba samo podgrijati. Savezni njemački zavod za zdravlje je upozorio na opasnost od nedovoljnog zagrijevanja hrane u mikrotalasnim pećnicama, koja tada može da bude bakteriološki neispravna, zbog slabijeg prodiranja toplote u samu hranu, nego prilikom uobičajene pripreme hrane. Smatra se da bi se zato hrana morala nešto duže zagrijevati da bi se u njoj sigurno uništile sve štetne bakterije. Na primjer, salmonela bivaju uništene kada se jelo zagrije na oko 80˚C (ali i u najdubljim slojevima). Ako se hrana zagrije do 100˚C, u njoj su ubijene skoro sve opasne bakterije (osim onih koje stvaraju spore i zato mogu da prežive temperature iznad 100˚C, ali se rijetko nalaze u hrani).

Ali, ako se hrana mora intenzivnije zagrijevati tada se u njoj uništava više sastojaka koji su nam neophodni (npr. enzimi i neki vitamini, biološki aktivna jedinjenja i dr.). Takvo jelo je manje vrijedno, odnosno manje korisno kao hrana.

Posuđe za mikrotalasnu pećnicu

Pogodni su: vatrostalno staklo, vatrostalni porcelan i vatrostalna keramika. Drvena posuda se može koristiti samo za podgrijevanje. Karton, hartija i tanki stiropor mogu se stavljati direktno u pakovanju u kome se nalaze. Veoma su popularne supe za brzu primjenu pakovane u teglice od tankog stiropora.

U mikrotalasnoj pećnici ne koristiti metalno posuđe, kašike i viljuške. Zatim, ne koristiti porcelansko i stakleno posuđe na kome je nanesena srebrna ili zlatna šara.

Ne podgrijevati proizvode u hermetički zatvorenim posudama (dječiju hranu u flašicama, konzerve i tegle). Skinuti zatvarač sa posude i otvoriti teglu. Takođe ne treba staviti u pećnicu posudu od obične plastike, već onu sa posebnom oznakom koja je termootporna. Ne smiju se koristiti aluminijumska folija ili posuđe od inoksa.

Autori: Danijela Pepđonović, Jelena Koprivica, Mirjana Milovanović

Izvor: Tehnologija hrane