Kako se menja ukus hrane kada je jedemo veoma sporo

BOLJE OSLOBAĐANJE NUTRIJENATA

Kada hranu jedemo veoma sporo, ne menjamo samo tempo obroka već i način na koji je doživljavamo.

Kada isti zalogaj jedemo brzo i kada ga dugo žvaćemo, ne doživljavamo ga potpuno isto. Ukus nije samo ono što registruju receptori na jeziku – u njegovom doživljaju učestvuju miris, temperatura, tekstura, pljuvačka i način na koji mozak obrađuje sve te informacije.

Više vremena znači više čulnih informacija

Dok žvačemo, hrana se postepeno usitnjava i meša sa pljuvačkom. Njeni sastojci se oslobađaju, a molekuli odgovorni za ukus i miris lakše dolaze do receptora.

Zato se tokom dugog žvakanja mogu pojaviti nijanse koje nismo odmah primetili. Hrana koja je na početku delovala samo slatko, na primer, može kasnije pokazati blagu kiselost, gorčinu ili druge karakteristične ukuse.

Miris postaje važan deo doživljaja

Veliki deo onoga što nazivamo ukusom zapravo dolazi od čula mirisa. Tokom žvakanja mirisne materije iz hrane dospevaju iz usne duplje prema nosu.

Kada zalogaj duže ostane u ustima, više tih jedinjenja može dospeti do receptora za miris. Mozak zatim kombinuje informacije sa jezika i iz nosa i stvara složeniji doživljaj hrane.

Zato se ukus neke namirnice može promeniti kako je duže žvačemo, iako se sama namirnica nije promenila u tanjiru.

Menja se i tekstura

Dugo žvakanje ne utiče samo na ukus. Hrana postaje mekša, sitnija i drugačije raspoređena u ustima.

Kod nekih namirnica upravo ta promena teksture može učiniti da ih doživimo prijatnije. Kod drugih se, međutim, može pojaviti osećaj koji nam manje odgovara. Na primer, hrskava hrana postepeno gubi karakterističnu čvrstinu, dok se neke kremaste namirnice još više sjedinjuju sa pljuvačkom.

Temperatura utiče na doživljaj

Dok je zalogaj u ustima, njegova temperatura se postepeno približava temperaturi usne duplje. To može promeniti način na koji doživljavamo njegov ukus i aromu.

Neke namirnice zato deluju intenzivnije kada su tople, dok druge postaju prijatnije kada su hladne. Ako ih dugo zadržimo u ustima, taj temperaturni kontrast se postepeno smanjuje.

Zašto nekada primetimo da je hrana manje slatka

Kod nekih namirnica dugotrajno izlaganje istom ukusu može dovesti do pojave koja se naziva senzorna adaptacija. Receptori i mozak postaju manje osetljivi na nepromenjeni nadražaj.

Zbog toga prvi zalogaj može delovati veoma intenzivno, dok isti ukus posle više zalogaja postaje manje izražen. To ne znači da je hrana izgubila ukus, već da se naš čulni sistem prilagođava stalnom signalu.