KONTRAST UKUSA
Kada pomešamo različite namirnice, njihovi ukusi i mirisi međusobno utiču na naš doživljaj hrane. Neki se pojačavaju, drugi postaju manje izraženi.
Limun može da ublaži osećaj masnoće u jelu, prstohvat soli da učini paradajz slađim, a malo šećera da smanji doživljaj kiselosti u sosu. Kada pomešamo različite namirnice, njihov ukus ne doživljavamo samo kao zbir pojedinačnih sastojaka.
Njihove arome, hemijska svojstva i teksture međusobno utiču na to kako mozak tumači ono što jedemo.
Ukusi mogu da se pojačavaju i potiskuju
Na jeziku se nalaze receptorske ćelije koje reaguju na osnovne ukuse: slatko, slano, kiselo, gorko i umami, odnosno prijatan, pun ukus karakterističan za namirnice poput zrelog paradajza, pečuraka i parmezana.
Kada se namirnice kombinuju, jedan ukus može da postane izraženiji, dok drugi može da bude manje primetan. Na primer, malo soli u slatkom jelu može da promeni ukupni doživljaj ukusa, dok šećer u veoma kiselom sosu može da ublaži utisak kiselosti.
To ne znači da so uklanja šećer ili da šećer neutrališe svu kiselinu. Menja se prvenstveno način na koji naš čulni sistem doživljava kombinaciju sastojaka.
Zašto limun menja ukus masne hrane
Kiselina iz limunovog soka može da učini da masno jelo deluje svežije i manje teško. To se jasno oseća kada nekoliko kapi limuna dodamo pečenoj ribi, masnijem mesu ili kremastom sosu.
Masnoća doprinosi punoći ukusa i teksturi, dok kiselost unosi kontrast. Kada se ta dva osećaja spoje, jelo može da deluje uravnoteženije, iako se količina masnoće nije promenila.
Sličan princip koristi se u kuvanju kada se bogati sosovi kombinuju sa sirćetom, citrusima ili kiselkastim namirnicama.
Miris ima veliku ulogu u kombinovanju hrane
Ukus ne zavisi samo od jezika. Dok žvaćemo, isparljiva jedinjenja iz hrane dospevaju iz usne duplje do čulnih receptora u nosu. Mozak spaja te mirisne informacije sa signalima sa jezika i stvara celovit doživljaj arome.
Zato kombinovanje namirnica može da promeni i način na koji prepoznajemo njihov mirisni profil. Bosiljak i paradajz, na primer, stvaraju aromatičnu kombinaciju koja se doživljava drugačije od samog paradajza. Slično tome, maslac i vanila zajedno mogu da daju bogatiji utisak nego kada ih probamo odvojeno.
Neke kombinacije deluju skladno jer njihovi mirisi dopunjuju jedni druge, dok druge mogu da budu neprijatne ako se njihove arome sukobljavaju.
Zašto iste namirnice ne prijaju svima jednako
Na doživljaj kombinovanih ukusa utiču i individualne razlike. Genetika može da promeni osetljivost na određene gorke materije, dok prethodna iskustva oblikuju naše sklonosti.
Nekome će spoj slatkog i slanog, poput sira i meda, biti izuzetno prijatan, dok će drugome delovati neobično. Važnu ulogu imaju i temperatura, tekstura, izgled jela i očekivanja koja imamo pre prvog zalogaja.
Kako se pravi ukusno jelo
U kuvanju se zato često traži ravnoteža, a ne dominacija jednog ukusa. Slatkoća može da ublaži kiselost, kiselost da osveži masno jelo, a umami da doprinese punoći. Gorčina, kada je pažljivo dozirana, može da unese složenost.
Najbolji rezultat ne nastaje nužno dodavanjem što više začina, već razumevanjem načina na koji se sastojci međusobno dopunjuju.
Leave A Comment