PROCENJIVANJE BEZBEDNOSTI
Miris nam pruža važne informacije o promenama i mogućem kvarenju hrane. Mozak brzo formira procenu koja je korisna, ali nije nepogrešiva.
Pre nego što probamo mleko, ribu ili komad voća, često već na osnovu mirisa procenjujemo da li su sveži. Prijatan miris može da nas podstakne da poželimo zalogaj, dok nas neobičan ili neprijatan miris često odmah odbija.
Ova reakcija nije samo stvar navike: čulo mirisa pomaže mozgu da prepozna promene u hrani i proceni da li je ona bezbedna za jelo. Ipak, miris nije nepogrešiv pokazatelj svežine.
Kako nastaje miris hrane
Miris hrane potiče od isparljivih hemijskih jedinjenja koja iz namirnice dospevaju u vazduh, a zatim ulaze u nos i aktiviraju receptore čula mirisa. Mozak obrađuje njihove kombinacije i na osnovu njih prepoznaje karakteristične arome.
Sveže jagode, na primer, oslobađaju jedinjenja koja stvaraju njihov prepoznatljiv voćni miris. Kada voće sazreva, menja se sastav tih jedinjenja, pa miris može postati intenzivniji i slađi. Međutim, kada počne kvarenje, mikroorganizmi i hemijske reakcije mogu da stvore drugačije mirise, koji ukazuju na promene u namirnici.
Zato miris nije jedan signal koji govori da je hrana dobra ili loša, već skup informacija koje mozak tumači zajedno sa izgledom, teksturom i prethodnim iskustvom.
Zašto nam miris pokvarene hrane izaziva odbojnost
Tokom kvarenja hrane mogu nastati jedinjenja neprijatnog mirisa. U zavisnosti od namirnice i mikroorganizama koji učestvuju u njenoj razgradnji, mogu se pojaviti mirisi nalik na trulež, kiselost, užeglu masnoću ili amonijak.
Mozak takve mirise često povezuje sa potencijalnom opasnošću i izaziva odbojnost, čime smanjuje verovatnoću da ćemo hranu staviti u usta. Ova reakcija deo je zaštitnih mehanizama koji nam pomažu da izbegnemo moguće štetne materije.
Ipak, ne doživljavaju svi ljudi iste mirise jednako. Genetske razlike u receptorima, navike i prethodna iskustva mogu uticati na to koliko nam je neki miris prijatan ili odbojan.
Kako se miris menja tokom sazrevanja i čuvanja
Promena mirisa ne znači uvek da je hrana pokvarena. Tokom sazrevanja banane, paradajza ili breskve razvijaju se aromatična jedinjenja koja njihov miris čine izraženijim. Kod pojedinih fermentisanih namirnica, poput jogurta i određenih sireva, specifičan miris nastaje kao rezultat kontrolisanih mikrobioloških procesa.
S druge strane, nepravilno čuvanje može ubrzati kvarenje. Toplota, vlaga i dugotrajno izlaganje vazduhu mogu doprineti promenama mirisa, teksture i ukusa. Masnoće, na primer, mogu da oksiduju i razviju miris užeglosti.
Zbog toga je važno poznavati uobičajen miris određene namirnice, umesto da očekujemo da sva sveža hrana miriše neutralno.
Može li hrana biti pokvarena iako normalno miriše?
Može. Ovo je jedno od najvažnijih ograničenja čula mirisa. Neki mikroorganizmi koji izazivaju bolesti mogu biti prisutni u hrani bez primetne promene mirisa, ukusa ili izgleda.
Zato se bezbednost hrane ne može pouzdano proceniti samo mirisanjem ili probanjem. Važni su i rok trajanja, način čuvanja, temperatura, izgled ambalaže i preporuke za pripremu. Ako je lako kvarljiva namirnica dugo stajala na neodgovarajućoj temperaturi, normalan miris nije dovoljan razlog da je smatramo bezbednom.
Sumnjivu hranu ne treba probati kako bismo proverili da li je pokvarena.
Leave A Comment