OPASNA HEMIKALIJA
Akrilamid je supstanca koja ima tendenciju da se akumulira kada se određena hrana dugo tretira na veoma visokim temperaturama.
Akrilamid je jedinjenje koje se formira u biljnoj hrani tokom kuvanja na visokim temperaturama, poput prženja, pečenja ili pohovanja.
Ekstremna toplota dovodi do toga da jednostavni šećeri poput glukoze i fruktoze reaguju sa aminokiselinom asparaginom. Ovim postupkom, koji se naziva Mailardova reakcija, nastaje akrilamid, jedinjenje koje pomfritu i čipsu daju ukus, hrskavost i boju.
Niko nije znao da akrilamid postoji u hrani sve do 2002. kada su švedski istraživači otkrili hemikaliju u kuvanoj hrani bogatoj ugljenim hidratima. Pre ovoga se smatralo da se akrilamid nalazi uglavnom u stvarima poput injekcione mase i proizvoda za stabilizaciju tla. Industrijski radnici u fabrikama akrilamida bili su često izloženi ovoj hemikaliji.
Obavljeno je mnoštvo studija o ovom jedinjenju od njegovog otkrića i rezultati su prilično alarmantni. Pregled iz 2014. pokazao je da je akrilamid povezan sa povećanim rizikom od raka i kod miševa i kod ljudi. Pregledom je utvrđeno da su osobe koje su konzumirale velike količine akrilamida bile sklonije da razviju karcinom od onih koje su konzumirale male količine ove supstance.
Studija iz 2019. dublje je proučila mehanizme akrilamida koji uzrokuju rak. U njoj su istraživači ispitali oko 1.600 različitih uzoraka tumora kako bi procenili vezu između humanog karcinoma i izloženosti akrilamidu. Ti uzorci su uključivali rak jetre, bubrega, žučnih kanala, debelog creva i materice koji su povezani sa izloženošću akrilamidu.
Istraživači su otkrili da je 30 odsto svih uzoraka imalo mutacije povezane sa glicidamidom, koji nastaje kada telo metaboliše akrilamid. Ovo otkriće navelo je istraživače da zaključe da akrilamid izaziva genetske mutacije kod ljudi koje dovode do oboljevanja od raka.
Međunarodna agencija za istraživanje raka klasifikuje ovu supstancu kao verovatno kancerogenu. To znači da postoje snažni dokazi da može izazvati rak kod ljudi, ali trenutno ovaj uzročni efekat nije konačan.
Ostali zdravstveni problemi povezani sa akrilamidom
Smatra se da je akrilamid neurotoksičan, što znači da je štetan za mozak. Izlaganje visokom nivou ove hemikalije može da izazove konfuziju, halucinacije, mišićnu slabost i gubitak koordinacije.
Nedavne studije pokazuju da uporno izlaganje akrilamidu može da ošteti moždane ćelije i doprinese razvoju neurodegenerativnih bolesti poput Alchajmera. Istraživači su takođe primetili da je akrilamid strukturno sličan akroleinu, hemikaliji prisutnoj u visokoj količini u mozgu pacijenata sa Alchajmerom.
Akrilamid je toksičan i za reproduktivni sistem. Japansko istraživanje otkrilo je da ova hemikalija, kao i tri njena analoga, smanjuju plodnost, broj spermatozoida i uzrokuju abnormalnosti u strukturi sperme.
Kako ga izbeći u hrani?
Akrilamid se nalazi uglavnom u biljnoj hrani koja se kuva na visokim temperaturama. Ova hrana je obično bogata ugljenim hidratima, poput krompira, žitarica, krekera… Pomfrit i čips od krompira su u vrhu po nivou akrilamida među hranom.
Akrilamid se u malim količinama javlja u mlečnim proizvodima, mesu i ribi. Međutim, ipak treba izbegavati kuvanje mesa na vrlo visokim temperaturama, jer ono može proizvesti druge hemikalije koje uzrokuju rak, poput heterocikličnih amina.
Duvanski dim takođe sadrži akrilamid.